ワインの本当の世界が分かる

-造り手の特徴

ブルゴーニュのコート・ドニュイで最も華やかで魅力的なワインを造るドメーヌ・アルマン・ルソー。
ブルゴーニュでもかなり早い時期に元詰めを始めたドメーヌの一つである。
平均樹齢が５０年を超えている畑が多く非常に高いポテンシャルのワインを造り出す。
ワインの安定度という意味においても長期間同じレベルのワインを造り出しオフ・ヴィンテージでさえそれなりに高い水準のワインを造り出している。
彼の所有する畑は、ほとんどの畑がジェヴレ・シャンベルタン村にある。
全体的には早熟なワインが多く４〜５年目から飲めるようになるが熟成させることに更なる魅力を発揮するため１級畑以上のワインは本来の姿を見たいならば最低でも１０年は寝かせたい。
若いうちは非常に化粧の厚い感じだが、熟成と共にこなれていきそのしつこさが取れ始める。そこからが本領発揮で濃度がとれ始めると軽やかな雰囲気が出てくる。軽やかな中に繊細さと力強さを兼ね備えた非常に複雑なワインに変化していく。まさにグラスに顔を埋めたくなるようなワインに変化するのである。
最近ヨーロッパでは日本より人気が高いらしく価格が上昇中。

-ワインの特徴

彼のワインを畑ごとに説明していくと、シャンベルタンとシャンベルタン・クロ・ド・ベーズに関しては年間数百ケースと実に数が少なく入手が難しい。まして価格も上昇しているために手を出しにくいワインでもある。
さてどのドメーヌでもこの畑はとっておきのという畑がある。実はアルマン・ルソーの最も優れた畑は特級畑ではなく１級畑のジェヴレ・シャンベルタン・クロ・サン・ジャックなのである。
このワインほど私を魅了したワインはないといっても過言ではないほどに魅力溢れるワインなのである。年を経るごとに色合いが淡くなっていきそれに伴い実に魅力的な香と複雑な味わいを醸し出してくるのである。これほどに魅力的な単独畑はブルゴーニュ広といえどそうそうある物ではない。
この畑を基準にしてしまうとその他の畑はワンランク低く見ざるえないほどである。早い時期も美味しいワインなのだが熟成しても信じられないような魅力を発しいつ飲んでもあまりの素晴らしさに感激する。
通常だとシャンベルタンと、シャンベルタン・クロ・ド・ベーズに目がいく所だが、この２つの畑のワインは８０年代半ばから造りが変わり濃厚なスタイルとなった。どういった理由かは定かではないが、他の畑のものとは明らかに違う造り。
しかし造られてから７〜１０年で濃厚さが取れ本格的な熟成体制に入る。ここからがある意味本番で複雑さが出始める。特にシャンベルタンは素晴らしい。しかし魅力的という部分ではクロ・サン・ジャックにかなわないというのが私の見方。

リュショット・シャンベルタン・クロ・ド・リショットは特級畑にしては早熟で前述の畑の物と比べると見劣りする分はあるにしても早い時期に飲めばかなりの魅力がある。
他の特級畑はこれらの畑と比べると１歩も２歩も見劣りするといわざる得ない。とはいっても価格的な部分さえ気を付ければ美味しいことに変わらない。早熟なグランクリュと捉えればいいだろう。贅沢な話だが、それだけアルマンルソーの２つの畑は図抜けているのだ。

ジェヴレ・シャンベルタン・レ・カズティエは少し荒さはある物の、早い時期に楽しむには申し分のない造り。一部の特級畑よりも良いときもある。
村名ワインも同様の事が言える。ジェヴレ・シャンベルタンは比較的早熟でリリースしてから２年もすれば美味しく飲み始められる。早い時期に楽しむにはこのワインが一番。９９年などはとてつもないできばえだ。

-熟成と飲み頃

とにかくアルマン・ルソーは８０年代のデュジャックと並びブルゴーニュでは最も華やかで魅力たっぷりのワインを造る造り手である。
そして７０年代から全く変化を見せない魅力を持ち続けている貴重な造り手とも言える。他の造り手と比べ比較的早熟だが、飲み頃は畑によってだが造られてから４年〜１５年といった所であろうか。
当然それ以上熟成したワインも凄く魅力的なものが多いがコンディション次第なので気を付けて欲しい。

最近ではワインの持ち込みを許す店が多くなってきました。

本来ワインバーやフレンチ、イタリアンはワインの持ち込みなど厳禁です。だって自信のあるワインを多く置いてあるはずですから。

でも最近弱気の店が多く許してしまっている場合も多いのです。潰れるよりもそっちの方がましということでしょうか。

お店によっては、うちは料理を売っているのだから、ワインはご自由にどうぞ的な感覚のお店もあり、こういったお店だったら真っ当でしょう。でも顧客側も安く飲みたいからという理由が多いと思います。これはワインバーからしてみればレストランに食べ物を持ち込むのと同じような行為です。

元々お店というものは、そんなに利益のあがるようにできてはいないのです。大手のように異常に利益率の高い仕事をしている訳ではありませんし、１日に入ることの出来る顧客数も限られています。ですから持ち込むには一定のルールがあるのです。

地方などにいくと、ワインに詳しくないお店が多いので、都心から移った人や、ワインに詳しい人などは、飲食店にワインを持ち込むのは当たり前のようになっているところもあります。

さて、ではここでワインを持ち込む際のテクニックをお教えします。自宅の近くでしたらゆっくりと揺らさないようにお持ちください。そうしないとワインは荒れてしまい、美味しくなくなります。ある程度時間をかけて運ばないといけない場合は、事前にお店のセラーに入れておいてもらうことが大切です。

基本的にワインを持ち込みたい場合はお店に伺いを立ててからが前提になります。基本的には持ち込みは嫌いますから、快く受けてくれるお店を探すべきです。でも最低でも一杯はお店の人にワインを差し上げてください。それが最低のルールだと思います。

雑誌で紹介されるワインは全て美味しいのかというとまずそんなことはありません。

最近ではそういった雑誌による評価を嫌い、いっさい掲載しない生産者もいるくらいです。
裏でお金が動いたり、評価のためにしこたまワインを提供させたり、悪質と思える評価紙もあるくらいです。
インポーターとタイアップしている場合もありますし、ワイン業界で力のある生産者にはある程度融通を利かせることもあるでしょう。
オーセンティックな雑誌は、新しいスタイルを認めようとしませんし、雑誌の色合いによるものも大きいのです。

では雑誌でちゃんとしたワインが紹介されたとしましょう。評価が高いワインほど、インポーターも酒屋も入れたがります。黙っていても右から左へ売れるからです。そうなると力のあるインポーターや、平行品を入れるのが得意なインポーターが暗躍します。もうこうなってくるとコンディションなど関係ありません。酷くても名前で売れるのです。あとは価格競争だけですから、安ければ売れる、安く売るためにコストを減らす、結果酷いワインになってしまう。そういった図式なのです。

ですから、雑誌で紹介されているワインほど気をつけなくてはいけないのです。

もちろんそんなワインばかりではありません。まっとうなワインもあります。

でも気をつけるのにこしたことはありません。何しろまともなワインは全輸入量の３％未満しか無いのですから。

酸化には高温での酸化と低温での酸化があります。

皆さんがよく出合う高温で酸化したワインについてお話しします。

昔はよく船に乗せて世界１周した頃のワインがちょうど美味しいなどと言っていました。現在のように醸造技術が発展する前ですから、葡萄の育て方、収穫方法も、親から受け継いだ伝統的なものだったのでしょう。

ワインが熟成して飲めるまでに膨大な時間を要するため、このようなことが経験則から言われたものだと思います。つい２０年ほど前まではこのようなことが当たり前のように行われていたのです。今でも知ってか知らずかこのような方法を実践しているインポーターがいますが、それは酷いワインを輸入しています。１９８０年代半ば前はリーファーなど使わずに輸入しているインポーターばかりでしたし、ワインもいい状態ではないにしろ飲めない訳ではなかったのです。でもやはり今考えてみると、酷い物も多かった。

ワインは熱が入ることで酸が壊れます。酸が壊れることによって、一時的に飲みやすくなります。でも細かい要素が壊れ、安いワインは単調な姿になり、高価なワインは大まかな要素だけが残ります。酸化壊れて妙にぎすぎすした感じのワインもありますし、腐敗臭や、農家臭さがあるワインもあります。香りに関しては抜栓直後の香が特徴的です。グラン・クリュのワインなどを信じられないくらい早い時期に飲む人などは、こういった熱の入ったワインを飲んでいるのでしょう。それでないと飲めたものではありません。コンディションが良いと安価なワインでも細かい要素がよく分かり幸せになれるのです。ところが熱が入っているとペラペラになり実に単調な姿になってしまいます。皆さんがよく言う飲みやすいとはこのようなワインかもしれません。当然このようなワインは熟成させるには適していませんし、一時的に良くなったようなフリはするかもしれませんが、落ちていくのは目に見えています。
コルクを抜いてしまうと、当然落ちるのも早く健全なワインのように最低でも２〜３日は伸びていくということはありません。

では低温酸化とはワインがどうなってしまうのでしょうか。
一度凍ってしまったワインや、７度以下で長時間保管されたワインは、硬質感があり、果実味の柔らかさとは無縁の状態になります。色は奇麗に見えるのですが、閉じたような状態がいつまでも続き決して開こうとはしません。やせたワインと同じ状態になるんです。健全なワインの場合、若すぎない限り柔らかい果実を感じるのが当たり前なのです。

このように酸化してしまったワインは本来生産者が意図したワインとは全く別のものとなってしまっているのです。

私たちが購入する非常に優れたインポーターです。インポーターによって輸入するワインに特長があります。
インポーターにはワインのコンディション、生産者が優秀であるかなど色々な部分を調査しますが、まずコンディションが良いことが第一条件になります。詳しいインポーターのご紹介は次回に回し、今回は我々が今日本で最も良いと思うインポーターをご紹介いたします。

ラシーヌ、サンリバティー、フィネス、ヴィノラム、ザ・ヴァイン、クラモチ、ナパ・ワイン・トラスト、トーメン、ヴィナリウス

以前から定番となっている判定方法は、液面の高さ、懐中電灯などを当てて濁りがないかを確認、エチケットが綺麗がどうか、キャップシールが回るか、などがあります。

しかしこれらの判定方法はもうすでに現実的ではありません。

スイス回りの低温酸化してしまっているワインはいとも簡単にこの条件をクリアーしてしまいます。

●液面の高さ

低温酸化しているワインは液面が減らないため、高い状態をキープしています。

生産者によっては、ワインを瓶詰めするときから、液面の高さが違う場合があります。

古酒の場合、液面が低い方が熟成が進んでいて美味しい場合があります。また蔵を出荷する前に新しいワインが足されている場合がありますので、液面が低い方が、新しいワインを足してから時間がたっている場合が多いのです。

●濁り

確かに古いワインで濁りのある場合、なにがしか問題があることが多いのです。
ここ１０年以内のワインの場合、澱引きしていないワインが増えてきていますので、澱が舞うことで濁っている場合があります。

●エチケット

綺麗に越したことはありませんが、低温酸化しているワインや、湿度の低すぎるところで保管されていたワインはエチケットが見事に綺麗なのです。
エチケットが綺麗かどうかにあまりにもこだわるとワイン選びに失敗することがあります。

●キャップシールが回るか、、。

キャップシールの回らないワインもあるということも知っておいてください。
同じワインで回るものと回らないものがある場合、なにがしかの理由があるはずです。キャップシールの内側にカビが生えている、液漏れしている、なにがしかの理由でキャップシールが圧縮され回せなくなっている。

●偽物

有名なワインは、偽物が出回ることがあります。特に平行品の場合、何件かの報告があります。最近の偽造品は外を見ただけでは分からない場合があるので、平行品を買う場合は覚悟が必要です。

このような現実があるのです。

ワインを購入する際に最も大切なことはインポーターの選別、購入するワインショップの調査、経験則です。

コルクの圧縮度は国によっても違います。イタリアは非常に圧縮度が高く、プロ泣かせのワインが多いことで有名。女性ではなかなか抜栓出来ないワインも多いのです。

ブルゴーニュなどは、比較的圧縮度が弱く抜栓しやすいワインなのです。

コルクは長さも違います。昔のワインはかなり長めのコルクが多いのですが、最近のコルクは短いものが主流です。長めのコルクを使っている生産者の方が、ワインにかける情熱度が高い場合もありますが、高価なワインほどコルクが長いという傾向があります。

同じケースの中に入っているワインもコルクの圧縮度が違う場合があります。この場合、圧縮どの高いワインほど熟成過程が遅くなっていると思って良いでしょう。

特に古酒の場合、コルクの圧縮度によって液面の高さが違ってきます。これにより、味わいに大きな差が出てくるのです。

ワインにはいろいろな要因でちょっと調子の良くないワインがあったりするのです。

それは、ブショネであったり、コルクの圧縮度の違いによるものであったり、たまたま雑菌が入ってしまったことだったり、手作業によることが原因によるなにがしかの要因であったりと私たちが想像できる範疇以外の要因もあります。

工業製品でも、不良品の確率がある訳で、ワインの場合は１ケースに１本と思っておいた方が良さそうです。

ワインはそれ以外にもいろいろな要因で問題がある場合もあります。しかしそれを考えてもワインの魅力は更に大きいものであるが故に皆ワインにはまってしまうのでしょう。

キャップをはがすと、コルクの上がぬれていたり、キャップ自体が回らなかったりすることがあります。

これが液漏れなのですが、液漏れの大きい原因は、輸送の際におこる熱劣化が大きな原因です。ですから液漏れしているワインは問題があると思っていいのです。

しかし、例外もあります。

ブルゴーニュの場合、伝統的にコルクの圧縮度が低いのです。コルクに十分にワインが浸ることで空気の流通を防ぐという考え方なのでしょうか。この場合、多少コルクの上がぬれているということが起こります。

また最近自然派系のワインでわざと微発砲させて作られるワインがあります。この場合シャンパンと同じでなかからの圧力が高いために若干液漏れしている場合があります。

生産者や畑の格によってワインの飲み頃は違います。

ある生産者のワインは、リリース後１〜３年が飲み頃で、熟成に耐えないもしくは熟成させてもそれ以上複雑さが期待できないワインを造ります。

ある生産者は、熟成をしないとぎすぎすしていて全く美味しくない。でもある一定期間熟成させると、驚くほどの官能的な姿を現す。

ある生産者は若いうちにも飲んで美味しいのに、何回か閉じたり開いたりする経過をへて、官能的なワインに変化していきます。

このように生産者によって、違いが大きいのです。

ワインを購入する際に注意することは、古ければ何でも期待できるということは思わないでほしいということです。例えば有名なアンリ・ジャイエのワイン。驚くほど高価になっていますが、彼のワインはどちらかと言えば早熟系。今８０年代のワインを買っても大きな見返りはありません。まして今や投機対象ともなっていますので、コンディションの良いワインはほとんどないでしょう。