ワインの本当の世界が分かる

ワインを楽しむにまずワイングラスが必要になる。

「今日は普通のコップでいいや」

なんていう場合は間違っても高いワインに手を出してはいけません。実にもったいない。

少なくともこれからワインを飲もうというときはワイン・グラスくらい用意しておきましょう。

リーデルというワイングラスが定番となってからもう随分と経ちます。リーデルが葡萄の品種やワインのクラスによってグラスの形状や品質をかえグラスをリリースして以来、グラスでこれほどまでにワインの香りや味わいが違ってくることを思い知ったもです。現在ちょっとまともなレストランではリーデルが定番ともなっています。

リーデルには一番高価なソムリエシリーズ、ヴィノム・エクストリーム、ヴィノムといった種類があります。

通常はヴィノムで十分ですが、もっとワインの深みをと思えばエクストリームを試してみると良いと思います。
本当に素晴らしいワインならばこのグラスがその要素を余すところなく出し切ってくれるでしょう。ソムリエ・シリーズはお金持ち用。普段使うにはちょっと高価すぎますし、薄いので割れやすいのです。

さてヴィノムといえども１個２５００〜３０００円位します。

普段使うにはちょっとという人のために、シュピーゲルというグラスがあります。リーデルを模倣したものですが形状が若干違います。正直リーデルの方が品質は高いがシュピーゲルのワイングラスは１個１５００円以下。普段自宅で使うには十分だと思います。自宅で完璧な状況で飲みたい人にはリーデルがお勧め。

さてこれらのグラスは基本的に形状の大きなものが多い。大きければいいかというとけっしてそんなことはない。
大きいグラスは形状によってそのワインの要素を引き立ててくれるが、逆にポテンシャルの低いワインやコンディションの悪いワインの場合欠点を引き出すことになってしまう。
つまり、まずさを引き立ててしまうわけで逆効果。こういった場合はできるだけ小さなグラスで飲むのが基本だ。大きいグラス神話は考えなければならない。

面白いことにいくら有名銘柄でもワインのコンディションが良くない場合や、あまり美味しくないと思ったら小さなグラスで試してみると良い。意外に美味しく感じるものだ。

もしグラスの形状でそんなに味が変わるのか疑問に思ったら、例えばブルゴーニュのワインをボルドーグラスで、ボルドーのワインをブルゴーニュグラスで飲み比べてみると良い。驚くほどに違うはずである。
家庭ではそんなに種類が揃えられないだろうからお薦めしたいのはボルドーグラスとブルゴーニュグラス、があれば良い。シャンパンが好きならシャンパングラス。この３アイテムがあればとりあえず何とかなるだろう。ちょっと美味しいシャンパンをブルゴーニュ・グラスで試すなんていうのも面白い。余談だが、それぞれのワインのポテンシャルによって違うグラスで試すことによりより要素が引き立つことがある。いろいろと試してみるとワインの世界がいっそう広がって面白い。

例：素晴らしいシャルドネをブルゴーニュ・グラスで
　　素晴らしいシャンパンをテンプラニーニョのグラスで

家庭でいろいろなタイプのグラスを購入するのは理想的だが、なかなか難しいので基本は３〜４種類用意しておくと良いと思う。
　　　

　　 　　　

ブルゴーニュグラス。
このグラスでピノ・ノワール、ガメイ、シャルドネ、アリゴテを飲む。




ボルドーグラス
このグラスでボルドーなどのカベルネ、メルロー系のワイン、シラー。グルナッシュなどの南仏系品種、イタリアのワインもこのグラスで代用できる。白だとシャルドネ以外はこのグラスで代用。




リースリング用グラス。
このグラスでゲヴェルツ、リースリング、などのドイツ、アルザス系品種、ロワールの品種もこれで代用しても良いと思う。



　
シャンパングラス。少し口のすぼんでいるものが理想的。
シャンパンは物によってはブルゴーニュグラスで飲むのも良い場合がある。

皆さん、コンディションの良いワインに価値を感じている人はおわかりでしょうが、ワインって　
安い=コストをかけずに輸入しているっていうことになるんです。

断言は出来ませんがそういったことが多いんです。

もし貴方がコンディションはあまり良くないけど，まあ安いからこれでいいやっと思ってワインを購入したとしましょう。それで全てあたりだと問題ありません。でもそんなことは，ほとんどないはずです。ワイン購入の際に必要なのは，外れを出さない確立を考えることなのです。どれだけ高い確率で美味しいワインを買えるか，それが大切なんです。
一番問題なのが、特定の生産者のワインを飲みたいって思うことです。残念ながら今の日本ではそういった買い方をすると失敗することが多いのです。

「なんか評価のわりにはたいしたことないな」

どうですか？　そんな風な体験したことありませんか。

雑誌が取り上げて，いかにも美味しそうに書いてあるワインがどうしてこんな事になるのでしょうか。

それはいくつか考えられます。

まずメーカーや生産者とのタイアップで記事にされている場合。この場合は正直コンディションが良くてもそれほどでもない場合があります。

一番問題なのは有名な生産者の場合。インポーターや酒屋さんは有名な生産者の方が売りやすいのです。つまり名前だけで顧客が買ってくれるからなのです。そうなると色々なインポーターが無理をしてでも探し求めて輸入したりする平行物が氾濫したり、有名な生産者を獲得するために暗躍するインポーターが出てきたりするわけです。ワインのコンディションなんて全然関知しないインポーターが買い付けするわけですから迷惑この上ありません。
つまり有名な生産者ほど購入する際は要注意なのです。

電機製品ならカカクコムで見て買うのも良いでしょう。でも食料品やワインは問題があります。つまりインポーターの違い、扱っている酒販店の違いがあるからです。お客様にワインが届くまでの過程が問題なのです。いくら良いインポーターのワインであっても，そのあとお客様に届くまでの管理が悪いと駄目になってしまうのです。
私も個人的に今まで嫌というほどこういった問題で悩まされてきました。

ワインは高すぎるのは問題がありますが，安いけりゃ良いってモンじゃありません。でも３本買って１本あたり。これでは２本分は損していることになります。でもまあいいや、なんて思って酔っぱらって忘れてしまっているんです。アルコール摂取だけならジンロで十分。安いだけでワインを買うとこんな感じなんです。

同じインポーターのワインでも，飲む店や購入するワインショップによって全然違うんです。管理の問題を甘く見ているんでしょうね。
私はワインは知っているお店でしか飲みません。不愉快な思いをするのが嫌だからです。こういった職業だけに文句が出て酔っぱらった勢いでつい難癖をつけてしまうのが嫌なんですね。（もう、そうなってしまったらただの嫌な客ですからね、、想像できるでしょ皆さん）
それだったらジンロでいいや！そんな風に思うわけです。

いかれたワインは二日酔いするんですよね、、。

ワインは生鮮食品と同じ、そういった管理のできるワインショップで買いたいものです。価格が安いから、、これは罠なんです。

「このワインいつ飲めば良いんだろう？」 ワイン好きにとってこの問題は永遠の課題です。

「ワインは美味しいと思ったときに飲み尽くすこと」
私はこれが一番良いと思います。

ワインは若い時期の飲み頃と熟成してからの飲み頃があります。

若い時期の飲み頃を過ぎると，一時閉じたり中途半端な時期を経て，次の美味しさへと変化していきます。つまり若い時期の美味しい期間を過ぎると，次はいつ頃美味しくなるかは判定し辛いのです。

生産者によっては，若い時期が美味しくて熟成に耐えるのですが熟成後の美味しさに欠けるワインもあります。

逆に３０年以上熟成しないと美味しくならないワインもあります。

若いうちも美味しくて熟成してからも更に複雑さを醸し出すワインもあります。

ちなみに有名なアンリ・ジャイエのワインは，比較的早熟で，開いてきたらその後の熟成による官能的な部分を追い求めるのは止めた方が良いと思います。最近は信じられないほどの高値で取引されていますが，正直飲み頃をすぎて落ちかけているコンディションの悪いワインばかりです。

ワインは生産者によって大きく違うわけです。

ロバートパーカーなどが、おおよその飲み頃に入る時期を明記してありますが、これも完全に当てになるわけではありません。そのワインのコンディションによっては、もっと時間をかけなければ開かない物もあるのです。まあ参考程度にはなるといった具合です。

世の中にはコンディションの良くないワインが反乱していますから、コンディション面でも当然熟成時期は異なるわけです。 またヴィンテージによっても熟成や変化の違いがあります。

時々蔵出しのバック・ヴィンテージが市場に出回る場合がありますが、その場合、大雑把ですが飲み頃が近づいているワインである可能性が高いと言えます。生産者はバックヴィンテージのワインで飲み頃が近づいてきたものを出荷する傾向があるからです。

資金と忍耐力のある方でしたら、熟成の可能性にかけてワインを買ってみるのも悪くはありませんが、一般の方はそこまでの余裕はないでしょうし、日本で保管することはかなり無理があります。

私は、バックヴィンテージのワインは蔵出しが中心。ボルドーなどに関してはイギリスなどに眠っているワインを購入することもありますが、コンディションにはかなり気をつけます。寝かせておくと当然金額的にも当時の価格より跳ね上がりますが、日本で寝かせることを考えると海外で寝かせたワインを購入する方がお得とも言えます。

ここ１０年ワインは早熟に造る傾向があります。よって多くのワインは数年でかなり飲めるようになりました。以前よりもはかなり飲み頃を判定しやすくなってきましたが、逆に経験則が当てはまらないために熟成してからどのような姿になるのか想像が付かない場合もあります。

そういった事からもやっぱりワインは美味しいと思ったときに飲みきるのが一番です。

ワインの温度はシャンパン、白、赤だけで決めるのではありません

ワインを一番美味しく飲むためには、いかにワインの表情を良く出すかです。

そのためにはグラスの選別から飲み頃を的確に把握することまで多くのことが必要ですが、その中の一つに飲み始めの温度の問題があります。

ワインの温度が低すぎるとそのワインが持つ表情がなかなかでてきません。逆に温度が高すぎるとぼやけてしまってただ飲みやすいだけになってしまいます。

一般的に飲み始めの温度は赤ワインは１６度から１８度、白ワインは１０度から１４度がいいと思います。ものによっては白ワインなどは５度位に冷やして飲んだ方が美味しく感じるものもありますし、逆に赤ワインと同じ位温度を上げて飲んだ方が表情がでる場合があります。

イタリアワインなどは１４〜１６度くらいで飲み始める人がいますが、イタリアワインの特徴からそれも悪くはない選択といえます。

ちょっと面白いところですとブラン・ド・ブランなどのシャンパンはきりっと冷やした方が旨い場合が多いのですが、ピノ系のシャンパンの上質なものは温度が高めの方が複雑さがでてきて美味しい場合が多いのです。
極上の白ワインのような表情がでることもあります。例外的にアラン・ロベールのような古酒がブレンドされたシャンパンはシャルドネであってもぬるい方が美味しい場合があります。
この様な場合は最初は冷やしたままで飲み始め、クーラーの入れないで温度のが次第に高くなる事による変化を体感してみるとよいでしょう。

またつい間違えて買ってしまったような美味しくない白ワインなどはあえて要素を出さないためにきりっと冷やしてしまった方が美味しい場合があります。

ヨーロッパなどでは日本に比べ少し高い温度で飲むことが多いのですが、それは気候と湿度の関係上体感的にそう感じるのです。日本のような多湿な環境ではヨーロッパの原則は当てはまらない場合が多いことを考慮に入れるべきです。

ワインセラーはできるだけ有効に活用しましょう。

まず最初にワインセラーにワインを保管するポイントですワインセラーは上の段と下の段とでは温度差があります。当然冷気は下に下がるため上の方が温度が高く下の方が温度が低いということになります。

セラーを２台以上持っている人は、白用、赤用でワインセラーを分ければいいのですが、通常は持っていても１台というのが普通です。ですから赤は上の段に、白は下の段に入れるというのが基本となります。

セラーにワインが入りきれなくなってしまった場合このくらいの容量があれば問題ないと思ってセラーを購入しても、あとになって「あ〜もう少し大きなセラーを買っておけば良かった」ということは良くある事です。

この場合のこつは一部しきりをとって重ねてワインを置くという事。これで今までよりも多くのワインを入れることが出来ます。ワイン数本を逆向きに入れる事でも今までよりもより多くのワインをセラーに入れることが出来ます。

ただエチケットが痛むことがあるのでご注意を！

セラーの有効活用

セラーは何もワインだけを入れ手置くためにあるとは思わなくてもいいのです。
例えばオリーブオイル。オリーブオイルって本当に酸化しやすい油なんです。酸化すると異臭がしますし、体にとっても大変よろしくない。かといって冷蔵庫だと温度が低すぎて固まってしまいます。そう！ワインセラーで保管するのに向いているんです。

チーズもそうです。冷蔵庫では温度が低すぎます。匂いが移らないようにタッパーに入れてワインセラーに保管するんです。これでチーズの柔らかさが保持できます。
日本酒もワインセラーで保管するのに向いています。黒ビールも。

このように温度が低すぎる事で問題になる食品、調味料はワインセラーを使ってみてください。

ワインを買ったのはいいけど、どのように保存すれば、、。








写真を見てください。黒いカビがワインを守っているんです。生産者の蔵ではエチケットを張る前の裸の瓶のままでワインが保存されています。上の写真は極端な例ですが、石灰岩を掘った地下セラーでワインが永い眠りについています。
ワインは非常に繊細な物、思った以上に大切に扱わなければどんどんコンディションが悪くなってしまいます。

「でもめんどくさいな」 確かにその通り。自宅の近くに信頼できるワインショップがあれば飲む前にワインが買えるわけで一番便利なんですが、なかなかそこまで良いワインショップがないのが現状です。

そこでそれぞれの人が自分の納得できるワインショップを探しワインを購入して自宅に保存しているわけです。 「でも高いワインセラーを買うのは、、」 たしかにワインセラーに入れておくのがベスト。

しかしそこまでワインにはまっているなら別ですがそんなことまでしたくないという人も多いでしょう。

日本は夏場などは湿度が高く最近のヒート現象もあって外気の温度と室内の温度差があまりなく、逆に部屋の中の温度の方が高い場合もあります。正直言ってワインセラーを購入する意外まともにワインを楽しむのは難しいといっても良いでしょう。

しかし多少問題はあっても何とかしのげる方法をお教えしましょう。

まずワインの段ボールを１箱とっておきましょう。
その中にワインを新聞紙にくるんで入れガムテープで留める。
これで２重に外気から遮断できます。外気の温度が変わっても中の温度は緩やかに変化しますから裸でワインをおいておくよりもは安全です。
発泡スチロールのケースが手に入れば更に良いと思います。出がけにビニール袋に氷などを入れ直接ワインに当たらないようにおいておけばなおさら良いでしょう。

しかしこれはあくまでも応急手当のようなこと、このやり方は１週間位なら良いでしょうが長期保存には向きません。

冷蔵庫は温度が低すぎてワインの保管には向きませんが２〜３日なら何とかなります。野菜室（７度以上）などに入れておけば何とかなるかも。

夏場でなければ北向きの部屋かとにかく温度変化が一番なさそうなところに段ボールに入れおいておいても良いでしょう。

さてちょっと邪道な保存方法でしたが次はワインセラーで保管する方法です。

ワインは下限の温度が１２度位と思っておいてください。高温も当然ワインには良くないのですがワインは低温でも劣化します。上限は１８〜２０度位と思ってください。白ワインに関しては１８度で長期保存するとかなりゆるくなってきます。１２〜１４度位が理想です。
最近色々なワインセラーが出回っていますが、モーターの付いてあるタイプと付いていないタイプがあります。

付いているタイプとしてはフォルスターが有名ですが、モーターはワインに良くない振動が出ます。振動も長時間続くとワインにダメージを与えます。しかしフォルスターの場合、長年の改良により現在ではほとんど影響が出ない程度まで改善されています。外気の温度が高すぎて内部の温度に影響を与える夏場、またドアの開け閉めの多い場合はモーターの付いている方が温度の回復力が早いのです。

またモーターの付いていないタイプ、エレクトロマン・ラックスなどが有名ですが、これは空気の循環がないので上部と下部の温度差が著しくなります。下部に白ワイン、上部に赤ワインといった使い方も出来ますが、ドアの開け閉めの多い場合、外気の温度が以上に高くなった場合などは、温度を維持する力が弱いのです。

日本の場合高湿で夏場などのヒート現象のため室内の温度が外気よりも高くなる場合があります。このようなことを考えると回復力の早いフォルスターが最も適しているといえます。

また最近非常に安価な製品が出回っていますが、気休めにはなりますがほとんどおもちゃのような製品が多いのが実情です。回復力も弱いですし、温度設定もかなりいい加減。壊れてしまう場合も多いのでせっかくのワインが駄目になっています可能性が高いのです。普段飲み用のワインしか入れないしという方でしたら向いているのかもしれませんが、そんなセラーに大事なワインを保管するのは考えものです。長い目で考えるとちゃんとしたセラーを購入するのが一番安上がりなのです。

また部屋を改造してセラーにするのが一番良いでしょうが、その場合も空気の循環するところにワインが直接あると温度差がありすぎてワインが劣化しやすいのでワインセラーの中であっても箱に入れておくことが必要です。これによってワインを２重に守ることが出来ます。

「ちょっと神経質すぎるんじゃないの」 とお思いの方もいるかもしれませんが、日本の場合はかなり気を付けないと美味しいワインは楽しめないのです。 最後にワインを保管する際の最も注意すべき点です。

とにかく１日の温度変化を２度未満にする事。

できる限り振動があるところに保管しないこと。

酒屋さんでワインを買うにしても、どのワインがコンディションが良いかを見極めるのは至難の業です。インポーターが良いとしてもその後の扱いが悪いとワインは傷んでしまいますし、本当に素晴らしいコンディションのワインを探すことは現状では困難を極めるのです。

ではコンディションの良いワインの特長をお教えしましょう。

1. コンディションの良いワインはフレッシュ感があります。つまり酸が壊れていないのです。これは古酒に関しても同じ事が言えます。熟成感があるのにもかかわらず、フレッシュ感があるのです。
（人によっては、状態が落ちて酸が弱くなって今っているワインに慣れると、酸が強く感じてしまうかもしれません）

2. リーズナブルなワインでさえも細かいニュアンスが見事に伝わってきます。単調な感じなどはよっぽど酷い生産者でない限りありません。

3. 飲み頃を見極め、生産者さえ選べば単純に美味しいのがワインなのです。

コンディションの悪いワインの特長は

1. リーズナブルなワインは不味いと感じるか、飲みやすくてもただ単調な感じのワインになってしまっています。

2. なぜかリリースして数年しかたっていないグランクリュが飲めてしまったりします。まあそういったワインもあるのですが、有名な生産者のワインほど熱劣化でもしていない限り飲めることは希です。その中で美味しく感じるワインは絶妙な熱の入り方でたまたま素晴らしい熟成感を感じるワインです。でもこういったワインは探すのが大変ですし、確率的にはとても低いのです。

3. 二日酔いになります。アルコールの変質は二日酔いにつながるのです。


私が最も注意するのは有名な生産者のワインです。有名な生産者のワインほど酷い状態のワインが多いのです。

最近インポーターが増えていますが、コンディションが良いと銘打ち、寺田倉庫を使い、リーファーで輸入しているなどと書かれている場合が多いのですが、実はかなり酷い場合が多いのです。皆さん騙されないでください。

一番大切なのは自分の舌で確かめられる実力を身につけることです。

知識だけつけても本当に美味しいワインを探し出すことは困難を極めます。

まずはちゃんとしたワインを飲んで自分の感覚を磨いてください。１０本コンディションの良いワインを飲むだけで、もうすでに貴方は酷いコンディションのワインが飲めなくなっているはずです。

ワインは落ち着かせてから楽しむと、表情が全然違うのです

皆さん、ワインを購入してその日のうちに飲んでいませんか？

ワインは１日でも休ませてあげると味わいが一段と良くなるんですよ！
ぜひ試してみてください。

ワインに限らず飲み物や生鮮食品は落ち着かせてあげることにより本来の姿を取り戻します。

ではどのくらい落ち着かせるといいのでしょう。

ワインは輸入されたばかりだとかなり荒れた状態なのです。こういった場合最低でも１週間置くだけでかなり味わい香りに差が出てきます。ワインによって異なりますが、物によっては１ヶ月以上かかる場合もあります。

ワインは本来の姿を取り戻すだけではなく、熟成という過程があるので置くほどに良くなっていく場合もあります。

コンディションが良いということを前提にすると、たった１ヶ月で大きく変化するワインもありますし、３ヶ月でまるで別のワインのように魅力的になることもあるのです。熟成による変化の過程についてはまた別の機会にお話しいたします。

では酒屋さんでワインを買った場合はどうでしょう。近所の酒屋さんでしたら、ワインをあまり揺らさずに持って帰ってくれば、当日でも大丈夫でしょうが理想は１日以上寝かせてあげてください。

通販でワインを買われた場合は、かなり揺れていますので最低でも２日は落ち着かせることが必要です。

ワインは落ち着かせることにより本来持っている細かい表情が分かるようになるのです。その細かい表情こそがワインの魅力。

レストランにワインを持ち込む方も最近は多いようですが、どうせ持ち込むのならば、数日前にレストランに預けておきましょう。

これだけで何倍も美味しくワインを楽しむことが出来るのです。