ワインの本当の世界が分かる

実は昨日うちのお客様からメールをいただきました。
とある状態のよいインポーターのワインショップでワインを買ったら状態があまり良くなかったというのです。

そうなんです。これが店舗販売の難しさなんです。

ワインショップで店舗に全くワインが置いていないワインショップなんてほとんどありませんよね。大体のワインショップはエアコンをかけているにしても店舗にそのままワインを陳列しています。これはお客様がワインを直接手にとって見ることが出来たり、実際にワインを直接見れるようにするためですが、店舗はお客様の出入りも多いために一日の温度変化が大きすぎるのです。このためにワインの劣化が著しいのです。

ワインショップの中に更にワインセラーが完備されている場合でも実は大差ありません。当然その中にお客様が入るわけですから、温度変化の影響を受けますし、空調設備自体一日の温度変化があります。ワイン以外のスペースも広いために影響をワインがもろに受けてしまうのです。

つまりワインは部屋の中でも必ずケースに入れて外気と遮断する必要があるのです。こうするとセラー内の温度変化からワインを守ることが出来るのです。

通販のワインショップでもセラー内にワインをそのまま陳列しているところが多いのです。これはワインを直ぐに箱詰めするために便利だからです。実はこれがワインが悪くなってしまう原因なのです。皆さんこれに意外と気がつかない。

通常家庭にあるワインセラーは何故大丈夫かといえば、ワインを入れるとワイン以外のスペースが少なくワイン自体が相互に冷やす効果で温度変化が少ないのです。ワインセラーも小型のものよりも大型のものの方がその効果が高いのです。それに安くて小型のセラーは、それほど高度な技術が使われていないということもあります。

フランスやイギリスなどヨーロッパではよく岩盤をくりぬいたような地下セラーがあります。このようなセラーの場合そのままワインが置いてあることがよくあります。ヨーロッパは湿度が低い上に地下セラーで隔離されていますので温度変化がほとんど無いのです。年間の温度変化はある程度あるのですが、外気の1日の温度変化の影響はほとんど無いのです。それにエアコンなどの空調設備は必要ないのです。

つまり空調設備がくせ者なのです。温度が設定温度になると止まりある程度温度があがるとまた下げようとする。この間に起こる温度差が問題なのです。ですからそこから守るために更に箱に入れる必要があるのです。

私たちも出来れば来年実店舗を考えています。ヴァン・ヴィーノ・ブリュレのセラーが実に理想的なセラーなのでそのようなセラーを完備し販売していこうと思っています。色々と難しい面はあるのですが、いかにそれをクリアーしていくかが課題です。

ワインの購入方法は、ワインショップによって異なってきます。
今回はワインホリックにおけるワインの購入方法を考えてみたいと思います。

皆さんは今までワインを購入することによって、それぞれの経験則をお持ちのはずです。
この価格帯のワインは外れが多い。お金を出しただけの価値がないとか、安いからある程度は諦めている、高価なワインを買って痛い目にあった、ブルゴーニュは有名銘柄じゃないと、、ブルゴーニュは１級畑以上じゃないと美味しくない。

例えば上記のような基準をお持ちではないでしょうか。

コンディションの良いワインは上記のような基準は当てはまらないのです。

安価なワインであっても驚くほど素晴らしいのです。高価なワインになると今まで感じることの出来なかった要素まで明確に感じることが出来るのです。
ですから今まで皆さんが避けていたクラスのワインでも安心して替えるということをお約束します。

例えば、ブルゴーニュの村名クラスのワイン。私だったら若くて美味しく飲むワインは村名から選びます。早熟で一番早く開く可能性があるのは村名ワインです。開いているワインと開いていないワインとの差は歴然です。いくらポテンシャルが高くても開いていない状態では、簡単に村名ワインに美味しさが劣ってしまうのです。

安価なワインは、単調な美味しさしか皆さん期待していないでしょう。でもコンディションが良ければ驚くほどに複雑さを感じられるのです。「これが本当に同じワイン？」そんな声は良く聞きます。

最近阿佐ヶ谷のイグレックを再オープンしましたが、同じワインを他のお店で飲んで印象が悪かったのにイグレックで飲んで吃驚しているお客様がいらっしゃいます。同じインポーターのワインでさえここまで印象が違うのですから、本当にワインの扱い方による差は歴然なのです。

大手のインポーターはよく大きな会社の方が安心できるはずなんて言っていますが、インポーターの世界ではそれは通用しません。インポーターは全体的に見ると小規模のインポーターの方が良い場合が多いのです。

酒屋さんによっては、マジ顔でワインは強いからセラーに入れなくても大丈夫なんていっていますが、本当にどうしようもない事です。

ですから、コンディションの良いワインだけからワインを選ぶということは全く基準が変わってくるのです。

有名銘柄は名前だけで売れるので大きなインポーターや営業力のあるインポーターがこぞって獲得しようとします。ですから、コンディションが今ひとつから酷いものまでといった感じになります。

ですからワインホリックのワインは皆さんの知らないワインが多いと思います。でも私たちは、誇大広告のようにどこの雑誌でどの評論家が高得点を出したようなことはあえてお伝えしません。ワインは飲んでどう感じるかが大切なのです。そして本当に素晴らしいワインは意外なことにあまり有名ではない場合も多いのです。

ある雑誌のインポーターの評価などが代表例ですが、結構雑誌の評価などあてにならないのです。皆さんが飲んでみたい気持ちは分かりますがよく考えてみてください。
今までそのようにワインを買って全てが当たりでしたか？どちらかといえば、こんなモンかとか、外れの方が多いのではないでしょうか。

もしサイトを見てよく分からなかったら、どんどんメールを下さい。疑問にお答えしますよ。おまかせセットで買っていただいてもきっと美味しいワインをお届けできます。

コンディションの良いワインの世界は皆さんが思っているよりもはるかに奥深い世界です。そして単純に美味しいと思えるワインが山のようにあるんです！

最近ワインショップにも色々な質問がきます。

その多くがコンディションを保つための質問なのです。

そこで簡単にコンディションを保つためのこつを伝授します。

理想的な保管方法が良いことは言うまでもありませんが、家庭でワインセラーを持っていない方も多いようなので今回はワインセラーのない方のためのテクニックをお教えします。

家庭の中で最も温度管理の出来るところと言えば冷蔵庫です。特に夏場ともなると、よっぽど地方で昔ながらの蔵でも持っていない限り、いくら北側の部屋の冷暗所でも１８度以下で保管するのは至難の業です。そうなってくるとやはり冷蔵庫をあてにするしかありません。

冷蔵庫はワインを保管するのには温度が低すぎます。でも常温温度変化にさらしながらワインを放置しておくと間違いなくすぐ熱廃します。

ワインは送られてきたら最低１〜２日は落ち着けないと美味しさが戻りません。冷蔵庫に入れて１〜２日後に飲み始めます。冷蔵庫での保管は最長でも２週間を限度にしてください。それ以上保管すると低温劣化していくことになります。

つまり冷蔵庫保管する場合、理想は１０日以内にワインを飲み尽くすこと。こうすれば何とか美味しく飲めます。ただ、赤の場合冷えすぎていますから、飲む１時間前には冷蔵庫から出しておいてください。

ブルゴーニュの赤と言えばピノ・ノワールとガメイ。ガメイはブルゴーニュ・パステゥグランかボジョレー地区のワイン。
メインの葡萄はやはりピノ・ノワールです。
１９９０年代中盤までは、古典的スタイルのワインも沢山あったのですが、時代の流れとともに新しい醸造学を取り入れた早熟な傾向のワインになりつつあります。
それ以前は、親から受け継いだ作り方をかたくなに守り、個性あふれる生産者が沢山いました。長熟で２０年以上経ってもなかなか熟成してくれないワインから、リリースして１〜２年で美味しくなるワインまで様々。
全体的な傾向としては、熟成させるほどに美味しくなるワインが多かったような気がします。今のようにワインが全て売りきれてしまうことは稀で、売れ残ったワインをセラーにお保管しておくことが多く、自然に長熟に耐えられるワインが造られていたのかもしれません。
最近ではリリース直後から飲めるワインも多く、グランクリュの卓越した生産者のワイン以外は近寄りやすいワインが数多くあります。大口の市場であるアメリカなどの影響も大きく、早熟なワインでないと評価されにくいような地合もあります。

ピノ・ノワールは単一品種でありながら、ほとんどがブレンドされずに単一品種でリリースされる葡萄です。それにも関わらずこれだけ多種多様で個性にあふれたワインが出来ることを考えると、なんと魅力的な品種なのでしょう。
軽やかなボディーの中に秘められる、複雑な香りと味わいは私たちを魅力してやみません。ピノにはまってしまっている人も多いのではないでしょうか。

ピノ・ノワールを楽しむ際にまず必要なのはワイングラスです。リーデルのシリーズにも色々な種類がありますが、ピノ好きなら何種類かグラスを用意しておいてもいいと思います。グラスによる微妙な感じ方の差は、より魅力を引き立たせるために必要です。味わいは香りと味わいとのバランスなので、何でも大きなグラスで楽しめば言い訳ではありません。非常に素晴らしいピノ・ノワールでもソムリエシリーズのピノ・グラスで飲むよりもヴィノムの方が美味しく感じる場合もあるのです。大きなグラス神話は考えた方が良さそうです。

ピノに関してはまずある程度開いているものをいただくことが大切です。間違っても若いワインを開けてでキャンタージュをしてはいけません。ピノにデキャンターは無用なのです。魅力の多くが飛んでしまいますし、ピノはでキャンタージュしたからといって開かないものが多いのです。瓶熟させないと開かないものが多く、もし開きそうだったら抜栓してからそのまま置いておくか、コルクを締めて時間の経過を待ってください。

ブルゴーニュのピノに関しては基本的に儚いワインが多いと思ってください。若いワインですと抜栓して２〜３日伸びていくワインもありますが、間違ってもアメリカのピノのような変化は期待できません。アメリカのピノがグラスの中で時間の経過と中でびくともしないのと違ってブルゴーニュのピノはどんどん変化していきます。この変化がまさにブルゴーニュの魅力なのです。大きな意味で言えばフランスワインの魅力かもしれません。

古酒などは経験則で飲み終わるまでを計算すべきです。一定の時間が経つと落ちていくワインも多いのです。

今の現状で日本にあるピノノワールの多くは熱が入っています。本当にコンディションの良いワインは少ないのです。

ブルゴーニュ・ルージュや村名のワインなどは、単調になってしまっているワインが多く、たまたま美味しく飲める時期もありますが、かなり確率が低いのが現状です。ところがコンディションの良いワインは、非常に魅力的です。美味しさのレベルからいくと、けしてグランクリュに負けないのです。ポテンシャルの高さばかりが美味しく感じる要因ではありません。若い内は絶世の美女を求めるかもしれませんが、年を重ねるごとにあくの強い美女よりも純粋な女性に惹かれるように、ピノの美味しさにも幅があるのです。官能的なインパクトも熟成したピノの魅力ですが、ピノを長年飲んでいると綺麗なピノが好きになってきます。

こういった好みの変化もブルゴーニュを楽しむ上で面白い現象なのです。

生産者による差も大きく、熟成しないと良くならないワインから、早熟なワインまで幅があります。早熟なのに熟成しても美味しいワインもあれば、熟成させても美味しくならないワインもあります。ブルゴーニュを極めるには、生産者が持つ畑の特長と、熟成による変化を頭に入れておかなければなりません。

畑による違いで良く飲み比べをしている人を見かけますが、本来ブルゴーニュは生産者で把握すべきワインです。そちらの方が早く美味しいワインを見つけることが出来るのです。生産者によっては同じ地域の畑でも立地の差によってワインには大きな差が出ます。

でも立地が良いのに全く美味しくないワインもある。特に有名な畑ほどその傾向があります。これが生産者の差なのです。

こうやって考えていくとブルゴーニュは本当に難しい。でも、、それでもブルゴーニュにはまってしまうのはそれ以上の魅力があるからに他ならないのです。

ですから私は皆さんにまずコンディションの良いワインを飲んで欲しいのです。それこそが生産者の真意を知ることが出来るからです。生産者の顔の見えるワインとはコンディションの良いワインのことなのです。

以前から定番となっている判定方法は、液面の高さ、懐中電灯などを当てて濁りがないかを確認、エチケットが綺麗がどうか、キャップシールが回るか、などがあります。

しかしこれらの判定方法はもうすでに現実的ではありません。

スイス回りの低温酸化してしまっているワインはいとも簡単にこの条件をクリアーしてしまいます。

●液面の高さ

低温酸化しているワインは液面が減らないため、高い状態をキープしています。

生産者によっては、ワインを瓶詰めするときから、液面の高さが違う場合があります。

古酒の場合、液面が低い方が熟成が進んでいて美味しい場合があります。また蔵を出荷する前に新しいワインが足されている場合がありますので、液面が低い方が、新しいワインを足してから時間がたっている場合が多いのです。

●濁り

確かに古いワインで濁りのある場合、なにがしか問題があることが多いのです。
ここ１０年以内のワインの場合、澱引きしていないワインが増えてきていますので、澱が舞うことで濁っている場合があります。

●エチケット

綺麗に越したことはありませんが、低温酸化しているワインや、湿度の低すぎるところで保管されていたワインはエチケットが見事に綺麗なのです。
エチケットが綺麗かどうかにあまりにもこだわるとワイン選びに失敗することがあります。

●キャップシールが回るか、、。

キャップシールの回らないワインもあるということも知っておいてください。
同じワインで回るものと回らないものがある場合、なにがしかの理由があるはずです。キャップシールの内側にカビが生えている、液漏れしている、なにがしかの理由でキャップシールが圧縮され回せなくなっている。

●偽物

有名なワインは、偽物が出回ることがあります。特に平行品の場合、何件かの報告があります。最近の偽造品は外を見ただけでは分からない場合があるので、平行品を買う場合は覚悟が必要です。

このような現実があるのです。

ワインを購入する際に最も大切なことはインポーターの選別、購入するワインショップの調査、経験則です。

キャップをはがすと、コルクの上がぬれていたり、キャップ自体が回らなかったりすることがあります。

これが液漏れなのですが、液漏れの大きい原因は、輸送の際におこる熱劣化が大きな原因です。ですから液漏れしているワインは問題があると思っていいのです。

しかし、例外もあります。

ブルゴーニュの場合、伝統的にコルクの圧縮度が低いのです。コルクに十分にワインが浸ることで空気の流通を防ぐという考え方なのでしょうか。この場合、多少コルクの上がぬれているということが起こります。

また最近自然派系のワインでわざと微発砲させて作られるワインがあります。この場合シャンパンと同じでなかからの圧力が高いために若干液漏れしている場合があります。

生産者や畑の格によってワインの飲み頃は違います。

ある生産者のワインは、リリース後１〜３年が飲み頃で、熟成に耐えないもしくは熟成させてもそれ以上複雑さが期待できないワインを造ります。

ある生産者は、熟成をしないとぎすぎすしていて全く美味しくない。でもある一定期間熟成させると、驚くほどの官能的な姿を現す。

ある生産者は若いうちにも飲んで美味しいのに、何回か閉じたり開いたりする経過をへて、官能的なワインに変化していきます。

このように生産者によって、違いが大きいのです。

ワインを購入する際に注意することは、古ければ何でも期待できるということは思わないでほしいということです。例えば有名なアンリ・ジャイエのワイン。驚くほど高価になっていますが、彼のワインはどちらかと言えば早熟系。今８０年代のワインを買っても大きな見返りはありません。まして今や投機対象ともなっていますので、コンディションの良いワインはほとんどないでしょう。

コンディションに少しでも問題のあるワインは、コルクを抜いた瞬間から確実に落ちていきます。ポテンシャルの高いワインでしたら数時間の間伸びることはあるでしょうが、その後どんどん落ちていくのです。若すぎるワインの場合は、伸びる可能性はありますが、瓶熟によってしかよくならないワインもありますので、生産者によります。

コンディションの良いワインの場合は、基本的には最低でも２日〜３日はどんどん良くなります。物によっては１週間以上全く問題ないワインもあります。（若いワインの場合は、伸びるワインと、瓶熟でしか良くならないワインがあるのでご注意を）

コンディションの良いワインは、ただコルクをさしておくだけで、問題なく健全に変化していきます。細かい要素も無くなることなく、いい意味で要素が膨らんでいくのです。

バキューバンを使ったり、ガスを封入するなどという行為は必要ありません。それほどの費用を使うことはないのです。

バキューバンは、瓶内の空気を抜いて酸化を防ぐのですが、空気を抜きすぎるとワインの中にある酸素まで抜いてしまい、逆に酸化を加速させてしまう恐れがあります。空気の抜き加減が問題なのですが、コンディションの良いワインには必要ありません。酸化を楽しむという考え方でいいと思います。

シャンパンの温度を気にし飲んだことがありますか？　

もしかしたら冷蔵庫で冷え冷えにして飲んでいませんか？

夏場なんかビールと同じようにきりっと冷やしてゴクゴクっと。まあそれも悪くはありません。でもそれだったらシャンパンじゃなくっても、、。
そんな飲み方をするのはちょっと下品ですよね！

ここではまず状態の良いシャンパンで、レコルタン・マニュピュランの私たちが選ぶシャンパンを楽しむ方法をお話ししていきます。

まず温度ですが、１０〜１２度位が基本です。シャンパン本来の葡萄の果実味にふくよかさが出て深みが出てくるんです。果実の雰囲気も良く感じ取れるようになりますし，泡の柔らかさも出てくるんです。保管温度は１２度くらいが基本ですから、もう少し冷えた方が良いと思ったら氷をちょっとだけクーラーに入れて冷やしてください。

ピノ・ノワールやピノ・ムニエのような黒葡萄系や熟成したシャルドネで作られたブラン・ド・ブランなどはクーラーで冷やさないでそのままにして温度が高くなってくるときの変化を楽しんでみては、、。シャンパンによっては突如として大化けすることがあります。

さてシャンパンは買ってきてすぐ飲んではいけません。２〜３日、最低でも１日は必ず休ませてください。これで信じられないほど味わいが変わるのです。

シャンパンを注ぐときにグラスを立てたまま注いでいませんか？
よく解説本にも２度に分けて軽く泡を抜いて注ぐように説明されていますよね。でも私たちの選ぶシャンパンは必ずグラスを傾けてあまり泡が立たないように注いでください。よく選ばれた落ち着いたシャンパンは泡がとても繊細で柔らかいんです。温度も１２度くらいだと本当に上品な泡になります。そんな魅力を持った泡を無くしてしまうなんてもったいない！

グラスは縦型の長いグラス、ちょっと口がすぼんでいるものを選んでください。ブルゴーニュグラスで飲んでも美味しいですよ。シャンパンによってわざと大きなグラスで飲んでみるのも楽しい試みです。今まで貴方が抱いていたシャンパンに対するイメージが大きく変わるはずです。

シャンパンは赤ワインや白ワインと同じように，寝かせることで大きく味わいが変わってきます。シャンパンは熟成しないから、、そんなのは大嘘です。何本か購入して３ヶ月ごとに飲んでみてください。あまりの変化の大きさに驚くはずです。私たちもヴァン・ヴィーノ・ブリュレで何度もこういった経験をしています。

コンディションの良いシャンパンはこのように楽しむといいんです。
例えばジャック・セロスのような有名な生産者であってもコンディションが良くないと美味しくありません。簡単にコンディションの良いワインに負けてしまうんです。グレード感の高いと感じているのはもしかしたらひねた香りや味わいかもしれません。