ワインの本当の世界が分かる

ワインにはいろいろな要因でちょっと調子の良くないワインがあったりするのです。

それは、ブショネであったり、コルクの圧縮度の違いによるものであったり、たまたま雑菌が入ってしまったことだったり、手作業によることが原因によるなにがしかの要因であったりと私たちが想像できる範疇以外の要因もあります。

工業製品でも、不良品の確率がある訳で、ワインの場合は１ケースに１本と思っておいた方が良さそうです。

ワインはそれ以外にもいろいろな要因で問題がある場合もあります。しかしそれを考えてもワインの魅力は更に大きいものであるが故に皆ワインにはまってしまうのでしょう。

最近のワインはブショネの確率が高い

ブッショネとは新建材や切り立ての木の香りに近い臭いがしワインにもその香りが移っています。とても飲めた物ではなく、ワインの繊細な表情は無くなっているのです。よくブッショネを樽香と勘違いしている人がいますが、何本かこのようなワインに当たると分かってきます。勉強しようにもブッショネのワインがどれかなんて分かりませんから厄介ですが。

ブッショネの原因はコルクを洗浄する際に使う洗浄液の中にある化学物質が反応して起こるのですが、ワインに熱が入ることで活性化され起こる場合もあります。一部の輸入元が入れたワインはやけにブッショネが多いななんて事もありますから。それ以外に一時セラーを新設した際に使った新建材によって似たような現象が起こる事も報告されています。

フランス、イタリアなどで最近，使ったコルクが全てブショネでワインを全部駄目にした造り手がいますが、私たち消費者だけではなく造り手もへたをすれば大損害を被ることになります。ある意味ワインの抱えるリスクでもありこれを解決するのは難しそうです。
しかし最終的な顧客である私たちがリスクを被るのも問題です。インポーターによっては返品できる場合もあるので確認が必要。しかしブッショネであると確信が持てるまでは自己責任ということになるので経験が必要です。

コルクは最近樹齢の高い木が少なくなり品質の高いものを入手するのが難しくなっています。経済的に恵まれた高価なワインを造っている生産者は何年も先まで品質の高いコルクを予約していますが、経済的に恵まれていない生産者にとっては深刻な問題です。７０年代のコルクに比べ現在のコルクの長さは確実に短くなってきています。それだけワインを寝かせる事が少なくなったこともありますが、コルク事情は深刻な状況にあるのです。

一般的に現在ブショネを受けつけるインポーターはほとんどありません。それはどうしてでしょう。

私たちがお店で見ていてもブショネをわかっている人は非常に少ないのです。なんでもかんでも文句を付ける人やちょっとたちの悪い人が，ワインを気に入らないだけでブショネだといって返品を繰り返すと、それこそインポーターもやっていけないのです。それほど利益率の高い商売ではないのです。確認するにも送料がかかったり確認するまでに時間がかかりワイン自体の酸化によって確認できない場合が多いという現実です。その責任がどこにあるかも明確ではなくコルク業者の責任が大きいのですが、何せ対策方法があまりなく難しい状況です。最近では安価なワインの対策上スクリューキャップにしたり人工コルクを使ったりしていますが長熟のワインには向きませんし、実は人工コルクでもブショネがあるという報告があります。コルクを打つ前になにがしかの混入があるのでしょうか。スクリューキャップのワインに関しては私は美味しいワインに当たったことがありません。

ブショネに関する議論は今後高まるものとは思いますが、顧客側の信用が高くない限り返品は難しいのが現状です。

ヴィンテージ評価の基本はその年に出来た葡萄の出来と考えて良いでしょう。

当たり前の話ですが、ワインは葡萄の出来いかんにかかっています。醸造方法などにすぐ目がいきがちですが、なんといっても一番大切なのは葡萄の出来なのです。その出来具合でその後の作業も変わってくるのです。

収穫の時期もとても重要で、生産者によってかなり考え方が異なります。

ワインは面白いもので、収穫前に葡萄を食べてみると分かるのですが、その生産者のワインが思い浮かびます。その位、畑の立地、生産者の葡萄の育て方でワインの味わいが変わってくるのです。

ヴィンテージ評価をする際に、葡萄の出来だけで判定してはいけません。実際に出来上がってきたワインは、思いがけないものだったりすることもあるのです。熟成過程も年によって随分と違います。

１９９０年代後半当たりから、ワインの世界は随分と変わってきました。ヴィンテージ差がそれほど大きな問題では無くなってきたのです。世代の交代や、技術的な進歩もあって、今までだったらあまり良くないヴィンテージになってしまうような年でさえ、かなり美味しいワインが出来るようになってきたのです。温暖化の影響もあって、今まで経験しなかったような年さえあります。

つまりここ１０年のワインに関しては、考え方を変えるべきです。

この年は買わない方が良いではなく、その年のワインをいつ楽しむかなのです。

ワインは美味しいときに飲むのが一番なのです。グランヴァンが必ずしも村名ワインより美味しいとは言えません。飲み頃によっては格下のワインの方が美味しいときすらあるのです。

こういった考え方に、コンディションの良さが加われば、ブルゴーニュでいえば、ブルゴーニュ・ルージュや、村名ワインにも十分な価値が出てくるのです。

皆さん、ロバートパーカーも最近は個人的な意見ではなくグループを組んでいるので、以前のように面白みがないですし、彼の癖を把握するのも難しく参考程度にしかなりません。

ワインを日々の生活の中で特別のものではなく生活の中の一部であるととらえている方は、今美味しいワインを飲みたいという気持ちが強いでしょう。シチュエーションを考え、その時々に合わせたワインを楽しむ。そのためにはあまりグレードの高さばかりに目を奪われていたり、ヴィンテージばかりを気にしていると美味しいワインは飲めないのです。

１９９０年以前のヴィンテージに関しては経験則と想像力がものをいいます。１９８４年のブルゴーニュでさえ吃驚するほど見事な熟成をへた官能的なワインもあります。生産者によってはヴィンテージなんて関係ないんじゃないの？っというくらいどのヴィンテージも同じようなワインを造る生産者もいますし、オフ・ヴィンテージでないと美味しいワインを造らない生産者もいるのです。

世間に出回っているヴィンテージチャートに関しては、かなり大雑把なものだということを覚えておいた方が良いでしょう。

自然派のワインこそコンディションが命です

ビオとは、フランスが国として定めたワインの生産方法の基準でありビオ認定を受けているワインのみが自然派の素晴らしいワインというわけではありません。

実際もっと素晴らしいワインを造っている場合もあり、この言葉に惑わされるのは正しいとは言えません。国が推奨していることもあり補助金がもらえるためにビオ認定を受ける場合もありますから、ビオであれば良いワインという図式は成り立ちません。

あきらかに巧く造られていないワインが、ただ生産量が少ないとか、話題性だけで市場に出てくることがよくあるのです。

農薬に汚染された土地で急にビオでワイン造りを始めても、土地が浄化され、本当に素晴らしい葡萄が出来るまでに１５年は掛かると言われているのです。

農薬に犯されていない土地で造られた葡萄は見事なほどに力強いワインになります。それにも関わらず内容の優れていない話題優先のワインが輸入され続けているということは、いかに日本にまともなバイヤーがいないかということを物語っています。

合田さんが以前からビオを含めたオーガニック系のワインを総称して自然派と言っていましたが、まさにこの言い方の方が分かりやすいと思います。
自然派のワインにはビオ・ディナミ、ビオ・ロジック、リュット・レゾネがあります。

【ビオ・ディナミ】
ルドルフ・シュタイナー博士の提唱した生産方法で、一番の特徴は天体の動きを考慮した耕作方法です。天体の動きを考慮した農作の方法が事細かく規定されているためにかなりシンドイ作業です。有名な生産者ではルロワがドメーヌで実践しています。葡萄の栽培においては天然の指定されたものしか使用できません。しかし土地から農薬が抜けるまでにほぼ１５年はかかると言われているのでこの農法を実践しても本来のワインが出来上がるまでに時間と労力は計り知れない物となります。実際ルロワも本来彼女が造りたかったワインが出来始めたのは２０００年を越えたあたりからでしょうか。しかし以前から農薬を使わずに葡萄を栽培しているところもありそのような畑からは驚くほどピュアーなワインが造り出されています。ビオのワインは弱いというのが一般的な認識ですが、一部のワインに関しては驚くほど力強いので驚かされることもあります。

【ビオ・ロジック】
除草剤や殺虫剤などの農薬の禁止、化学的に合成された肥料の禁止、認定された有機肥料を使う、病虫害のためにボルドー液とフェロモン剤の使用は可、酸化防止のための二酸化硫黄と補酸のための酒石酸は使用できる醸造する際の器具等、瓶詰めのための器具も認証されたものを使う上記の作業を2〜３年継続して行うことによって認証されます。その後も国による検査を定期的に受けなければなりません。

【リュット・レゾネ】
一言で言うと減農薬栽培。葡萄の栽培方法から携わるスタッフの意識改革、道具まで細かく規定されていて、徐々に変わっているようです。必要なとき以外は農薬を使わない、ある意味とても現実的な生産方法です。実際リュット・デゾネの認定を受けていない生産者もこのような生産方法をとっている生産者は沢山います。意識の高い生産者は逆にいいワインを造るためにこのような規定に縛られる事を嫌がりあえて認定をとらないのです。

このように土地を活性化させ、本来の生態系にする事で、ちゃんとした土壌でワインを造っていくという大きな流れがあるのです。人工的な肥料や農薬を使わないという事は、つまり、それだけ手間が掛かるという事です。

酸化防止剤に関しては、ビオであっても使用している生産者はまだまだ多いのが現実です。一部の生産者は実験的に酸化防止剤を使わないワインを造っていますが、正直成功しているものもあれば問題があるものもあります。葡萄の力強さに掛かっているのでしょう。

自然派のワインは、実は色々な意味でまだ発展途上のワインが多いのです。まして非常にコンディションに左右されやすく、日本で…となると本当に美味しく飲めるワインがかなり少なくなってしまいます。

自然派のワインは現在、一つの流行とも言える現象がありますが、実際美味しいワインを見つけるのはかなり難しいという事を憶えておいた方がよいでしょう。造り手を厳選した上で、コンディションに気を配らなければ、自然派のワインは美味しいワインにたどり着けません。ある意味、ワインの世界にとっては古くて新しい分野なので、香り、味わい共に今まで皆さんが慣れ親しんできたワインとの差は大きいのす。つまり美味しいと認識する際に多少なりとも今まで飲んできたワインとの印象の差が出ることになります。自然派のワインはその名前の通り、かなりピュアで綺麗なワインが多いのが特徴です。本来の葡萄の味わいが感じられるワインが多く、良いコンディションのワインは抜栓直後、常にフレッシュ感があります。自然派のワインは好きじゃないと思っている方は、もしかしたらコンディションの良いワインを飲んでいないことも原因の一つかもしれません。

現在ワイン生産国の中で問題となっているのは、農薬による土壌の汚染によって土地が痩せてしまうことです。これは実はワインの世界だけではなく、インドなどの紅茶の生産国でも問題になっています。農薬に犯され微生物のいない痩せた土地からは、実は品質の高い葡萄は作れないのです。

６０年代のコンディションの良い古酒を飲むと、いかに７０年代以降のものが農薬によって土壌が汚染されてきたかが分かります。そういったことからも自然派への動きは今後、もっと大きな流れになって行くことが予想されます。小手先の化粧をするよりも、力強い土地の恵みである本来の姿を持った葡萄を蘇らすことが今後のワインの世界にとって重要なことだと思います。

ワインは生もの、生鮮食品と一緒なのです。牛乳や肉、魚、一部の野菜などが、鮮度を保つために冷蔵されているのに、なぜワインだけが冷蔵されていない店内に並べられているのでしょう。

お店によっては、高級ワインはセラーに保管されているのに、リーズナブルなワインは店頭にそのまま放置されている。

本当に不思議な現象だと思います。

「ワインは強いから大丈夫」

「リーズナブルなワインはすぐ飲まれてしまうからそんなに神経質にならなくても」

そんなことをいう専門家といわれる人をよく見かけます。

でも考えてみてください。１日でも常温で放置された牛乳や魚介類を貴方は買う気がしますか？

ワインとはそういうものなのです。

でもきっと反論する人がいるでしょう。

「フランスではセラーなんか使わないでそのまま店内にワインが置かれているじゃないか！」

フランスは日本とは湿度が違い、店内にはいるとある程度の一定温度が保たれている場合が多く、国内で生産されたワインはあまり長い間輸送もされていないので大きな問題は起こらないのです。

しかし実は、問題のあるワインショップも沢山あるのが現実です。最近は温暖化の影響で、フランス国内でも特に観光客向けのワインショップではかなりアバウトな管理が行われていて、酷い状態のワインが沢山あります。

つまりフランスでさえ管理する側のセンスが問われる状況があります。

日本は今亜熱帯気候に近い状況です。湿度も高く室外と室内の温度差はあまりない場合が多く、逆に室内の方が温度が高くなってしまう場合すらあります。特に大都市ではヒート現象のために地方都市よりもあるかに高い温度になるのです。一日の温度変化の幅も多く、ワインにとってはかなり過酷な環境なのです。

ワインは定温管理されていても１日の温度変化が２度未満に保たれていなければ劣化していきます。この現実を良く覚えておいてください。

例えば、フランスからワインを輸送する際、最善の方法はヒルブラントなどの定温輸送を使い、船上でも定温コンテナを使い、寺田倉庫などの厳重に温度管理できる国内倉庫を使い、各レストランや酒屋さんにはリーファーシステムを使う、これが今最善とされる輸送方法です。これ以外にも細かい要素がありますが、それはまた追々お話しいたします。

現在、日本のインポーターでフランス国内で定温輸送のトラックを使っているインポーターは極僅かです。

船便に関しては定温輸送しているインポーターが増えてきましたが、安価なワインに関しては使っていないところが多いのです。通常コンテナは船上に積まれるためにヨーロッパからワインを輸入する際は、赤道を２回通ることになります。船底に積めば大丈夫と言う方もいますが、実際そういったワインを飲んで満足した試しはありません。それでも良いという方は、かなりアバウトな状態のワインでも認めてしまうような感覚しか持ち合わせていないのでしょう。

ラシーヌなどの輸入したワインを飲むと分かるのですが、リーズナブルなワインでも細かい要素ががよく分かり、本当にコンディションの良いワインとはどういったものなのかという見本例とも言えます。日本のワイン専門家といわれる人の多くは、昔からのワインの味に慣れ過ぎていて、この繊細さの違いを認識していない人が多いのです。

基本的にリーファーなど使わなくても大丈夫、などといっている人の意見は無視するのが一番です。有り得ないのです。

ちなみにアメリカからのワインの輸入に関しては１１月から３月頃まではリーファーを使わなくてもあまり支障がないことが知られています。

結局はリーファー、定温輸送と書かれていても実際使っていない業者や、船上でした使用していない場合が多いので、この言葉だけを信用な出来ないのです。

ちなみに個人宅への配送となると、現在酒屋さんまで厳重な管理下で送られたワインも、リーファーシステムは個人配送をしていないので、ヤマトなどのクール便しか配送方法はありません。冷えすぎる危険性もありますが、ね熱廃する危険性を考えると、今最善の方法なのです。

一定の定温で輸送することをいいます。１４〜１５度で輸送することが多いのですが、船便だけではなく、ワイン生産国本国でのトラック輸送でも行われています。国内ではリーファーシステムが唯一の定温輸送が出来る運送会社です。

以前はスペインなどはリーファーコンテナを持つ船会社のルートがなかったのですが、現在ではルートが出来直接スペインからワインの定温輸送が出来るようになっています。未だにルートがない国もあるので注意が必要です。

ルートがあったとしても、国内で長い間ルートがある港まで運ばなければならないので、船だけリーファーを使っても意味のない場合もあります。

現在のはリーファーや定温輸送という言葉だけを信じられない現実があります。

日本へワインを輸入しているのは輸入業者、インポーターです。

ですから、ワインを購入する際、インポーターを確認することが大前提となります。

インポーターをチェックした上で、購入した酒屋さんの信頼度をチェックすればいいわけです。

インポーターは山のようにいますが、私が信頼するインポーターはほんの僅かしかありません。

ワインの世界は、生産者の元から直接仕入をする蔵出し、世界中にあるワイン商から購入したり、現地のレストランなどの所有するワインや個人のストックを購入したりする平行品があります。インポーターによっては生産国以外の個人所有のワインを購入したりします。

通常ワインを購入する場合、いちいち現地に行って購入するワインを試飲し状態を確かめた上で購入するインポーターは極僅かしかいません。毎日世界中かたくるオファーに目を通し面白そうなものや、価格の安いものを購入するというのが通常一般のインポーターなのです。

ワインが何故状態が悪くなってしまうのか、そのことに関しては別の項目でお話ししますが、インポーターの信頼度とは、コンディションの良いワインの比率が高いこと、いかに優秀な生産者のワインを扱っているか、この２点に集約されます。

私たちがお付き合いしているインポーターは、コンディションに関しては９５％以上問題ないワインを扱う会社です。つまり黙っていてもちゃんとしたワインを輸入するインポーターなのです。

あまりにも当たり外れがあると、結局はそれを買うのはお客様ですから、当たると凄く良いけど外れると悲惨ということになります。平行ものを入れている、ある程度信頼できるTという業者（今は使っていませんが）昔は当たり７０％、外れ３０％位だったのに、６年前あたりから、当たり１０％、外れ９０％くらいの確率になってしまいました。かなり平行ものの信頼度が落ちているのです。

一般的にはこういったことを覚悟の上に仕入れるということが行われていますし、お客様もそれがワインの世界と思っていたでしょう。確かに平行物の中には微妙な熱の入り具合で絶妙に美味しくなっているワインもあります。しかし１０本買って２本当たり３本はまあまあ５本は？？？これで良いのでしょうか。

私も以前はこのようなワインを仕入れたりしていましたが、６年前に止めてしまっています。６年前頃から、平行物のワインの品質が驚くほど確立が悪くなってきたのです。日本でワインを取り扱う酒屋さんや飲食店が増え、情報も行き渡ってきたので、いちいち１本買って飲んでみて良かったら買うということが出来なくなり、ちょっと良さそうなヴィンテージで買ってみたい生産者がいても確かめているうちに売り切れてしまっているからです。

平行物を輸入しているのに凄く良いワインばかりがあるインポーターもあります。価格は同じ銘柄でも高い場合が多いのですが、これは私たちが日本の特定のインポーターを信頼するのと同じように、生産国にも信頼できるワイン商がいるわけで、そういったワイン商からだけワインを仕入れれば平行物でも問題はないわけです。

つまりワインとは確立の世界なのです。確立の悪いインポーターは私たちによって価値がありません。信頼度の高さ=確立　なのです。

ワインはコンディションが良いということを大前提にして考えても、その先にもっと色々と難しい問題があるのです。ですから本来はコンディションの良いワインを購入することが大前提になるはずなのです。

インポーターに関する情報とインポーターの実態に関しては別の項目でお話しいたします。

最近、ソムリエやワインアドバイザーの資格を取る人達が増えています。ワインスクールは大流行り。

ワインのことを学ぶことは大変良いことですし、頑張ってもらいたいと思います。

そこで疑問です。

ソムリエやワインアドバイザーの資格を持っている人が本当に美味しいワインを選んだり、的確にお客様に合ったワインをお薦めできるのでしょうか。

答えはノーです。

ワインはセンスと経験がものをいいます。

センスはどの職業でも必要でしょうから、経験についてお話しします。

ワインはとにかく数を飲まないと分かりません。それもちゃんとしたワインから酷いワインまで。

沢山のワインを経験することによって想像力が培われるのです。その想像力こそがワインをお勧めしたりテイスティングしたりする際に重要な要因となるのです。ですからいくら知識をつけたからといってワインを分かっているつもりにはなるでしょうが、分かっていないも同然なのです。

ワインはお酒の中で最も高価なものです。このワインを何本も飲んで経験を重ねていくにはかなりの財力が必要です。ですからソムリエ試験に合格したからといって、分かっているわけではなくその後の経験がものをいうのです。

いくら葡萄品種を当てられたとしても、お客様に美味しいワインをお勧め出来なくてはなんの意味もありません。

学校では、ワインの扱い方についてはあまり教えられていません。コンディションの良いワインとなると、扱い方を知っている人はほとんどいないと言っても過言ではないでしょう。

若手でなぜかとても素晴らしい人もいます。センスが良いんですね。想像力とセンスがあるんです。そして頑張って勉強しています。このような若手が育っていってくれると私としてもとても嬉しい。でも、遅咲きの人もいるので、諦めないで頑張って欲しいとも思います。

飲食店のオーナーがワインを分かってれば問題がないのですが、そうでない場合が多く、業界とのつきあいを重視しどうしようもないワインを置いてある店も多いのです。そうなるとそこで働いているソムリエは悲惨なことになります。ただ給料だけのために働いている事にしかならないのです。

分かっていて駄目なワインを薦めなければならない人は結果詐欺的な行為ですし、仕事をしていてもつまらないでしょう。

もっと悲惨なのは、そこに置いてあるワインが自分の中でスタンダードになってしまうことです。そのような人達が、営業センスだけで、この業界にはびこっていくと今のワイン業界のようになるのです。

駄目なワインを究極のテクニックで飲めるようにして出すソムリエもいます。ワインによって温度を絶妙にコントロールし出すわけですが、これにはさすがに感心しますが、今まではこうするほか手だてがなかったということでしょう。

最近ようやくコンディションの良いワインを輸入するインポーターが増えてきました。増えてきたといっても極僅かですが、成り立つようになってきました。つまり顧客から指示されはじめたのです。

このような素晴らしいコンディションのワインを飲んで、もっとプロといわれる人達に勉強してもらいたいですね！本当のワインの素晴らしさを！

信じられないことでしょうが、日本に輸入されるワインの３％未満しか完全に近いコンディションの良いワインは無いのです。それ以外のワインは熱劣化したワインばかり、程度の差はあっても、コンディションの素晴らしいワインとの差は歴然なんです。

信じられませんよね、、。でもこれが真実。どうしてこんなことが起こってしまったのでしょう。

でもこれは決して日本だけのことではなく、どこの国でもコンディションの悪いワインはたくさんあるのです。

１９８０年代までは、親代々受け継いだ造り方で造ったオリジナリティーのあるワインが沢山ありました。最近のように世界中でワインが沢山楽しまれるような時代ではなく、ワインは一部の人達の楽しみでした。

ところが、日本でも１９８０年代半ばからワインブームが起き消費量が飛躍的に伸びていったのです。

今までは、ワインを造っても売り切れてしまうような造り手は僅かで、生産者は売れ残ったワインを蔵で管理していたのです。そうした時代が長く続くことで、自然にワインは長熟スタイルに造られるようになっていったのです。

ワインブームと共に、イスラエル、アメリカなどで新たな醸造技術が確立され、需要と共にワインは早熟スタイルになっていきました。農薬による土壌汚染も手伝ってワインは自然派の方向へ進んでいきます。

このような流れが、ワインを繊細な飲み物へと変化させ、今までのような熱劣化に耐えられない物へと変えていったのです。

それまでのワインの世界は、熱劣化することが前提とでも言わんばかりに、熱劣化することで早く要素が出てきたりして、本来なら１０年もしなければ飲めないようなワインが、もっと早い時期に飲めるようになっていたのです。ある意味そういった熱劣化を起こしても何とか美味しく楽しめる造りだったのです。

でも本来生産国では、このような状況とはかけ離れたところでワインは飲まれていたのです。輸出国もどこか輸出用のワインと国内消費用のワインを分けている部分もありましたし酸化防止剤の量も随分と違うようです。この酸化防止剤が味わいに与えていた影響もかなり大きいのです。

その当時からワイン生産国でのワインの扱い方が自然と日本へ輸入されていたのです。ところが日本は今では亜熱帯に分類されるほどの気候になっています。そんなところで同じような扱いをしたらワインは駄目になってしまいます。未だにこういった非常識が常識としてされているのが日本の現状なのです。

ヨーロッパから日本へワインを運ぶには赤道を２回も通る必要があります。通常コンテナは船上に積まれますから、定温管理されたコンテナでないとワインは悲惨な状況になります。最近ではリーファーを使う業者も増えてきましたが、それでも実はそれほど多くないのが現実です。それに残念ながら船だけリーファーでもあまり意味がないのです。この事についてはまた追々お話ししていきます。

今の日本にある多くのワインが、私が耐え難い苦痛を感じるようなワインであることには本当にガッカリさせられます。このような現状を変えるためにも皆さんにワインの現実とワインの楽しみ方を知っていただきたいのです。

ワインは飲み頃と生産者さえちゃんと選べば単純に美味しい飲み物なんです。

ぜひ皆さん、美味しいワインを楽しむためにワインの本当の世界を知ってください。