ワインの本当の世界が分かる

皆さん、ワインは出来る限りやすい方が良いと思っていませんか？

確かに私も電化製品だったら、同じ製品なら最も安いものを探します。

食品でも同じ缶詰だったら安いものを買い求めます。しかし生鮮食品やメーカーの違うものの場合、最も美味しいと思われかつコストパフォーマンスの良いものを探し求めます。
食に関しては、銘柄の名前だけで買い求めません。

例えばイベリコ豚、日本でも肉の業者がいい加減なことをやっていたのが問題になったように、米でさえも安いものを買うとどんな米がブレンドされているかわからないように、イベリコ豚も名前だけで買ってしまうとどんなランクのものかわかりません。全然味わいが違うんですよ！
食の世界は価格だけで判定するとそれなりのものしか手に入れることは出来ません。
かなり騙されていることが多いのです。
でも高ければいいのかというとそんなことはありません。よく目をこらし注意することが必要なのです。

ワインの場合はどうでしょう。
実は私たちも同じ銘柄で最安値のものを仕入れることは簡単なのです。業者は色々な条件を出してきますし。でも条件を出してくるワインとはどう言ったワインなのでしょう。
つまり売れていない、量が多すぎる、はかせたい、そういったものなのです。そしてコストを安くするために出来る限り輸入コストを削減し、一番安いワイン商から買うのです。
このようなワインが良いはずがありません。
養殖の魚で冷凍焼けしてしまっている魚を買うようなものです。賞味期限切れなのにラベルを貼り替えて売られている牛乳のようなものなのです。

ワインを安く売るためには、まず一番安いワイン商から購入し、出来る限りコストを押さえて輸入し、一番安い国内倉庫を使うのです。そして出来る限り早く売りさばく。

今まで日本では状態の良くないワインが主流というかほとんどだったために、ワインの味わいの魅力に関して多くの方が勘違いしています。酸化による疑似熟成に魅力を感じているのです。私も昔はそうでした。しかし最近のワインは弱く繊細なのでこのような感じだと多くの魅力を失ってしまっています。正直昔私たちが楽しんでいたワインと今の時代のワインとは魅力のあり方が大きく違います。

ワインが売れない時代は、長年持つワイン、つまり長熟スタイルに造られた頑強なワインが多かったのです。そういったワインは長熟させないと美味しくなりませんから、正しくはないのですが、ちょっと熱を与えて疑似熟成させると早い時期に魅力が出てきたのです。

ところが最近のような早熟系のワインはそうはいきません。熱によって繊細な部分が台無しになり、もう魅力は出てきません。

ですから、ワインは同じ銘柄で価格を比べることは無意味なのです。それよりも実際飲んでみて、管理の仕方を精査して購入することが必要なのです。

同じインポーターのワインでさえ購入するワインショップによって大きな差が出てしまうのです。

コンディションの良いインポーターのワインを買うことは大前提ですが、最近は同じインポーターのワインでも大きく味わいの差があるという事を良く耳にします。

実はこういったことは以前から当たり前のようにあることを分かっていましたが、こういったことを一般の人から耳にするようになったのは最近のことです。

少しずつちゃんとした感性を持つお客さんが増えてきたと言うことでしょうか。

飲食店でも、酒屋さんでも、同じインポーターのワインなのにこんなに違うというのはどういったことが原因なのでしょう。

今まで比較的ちゃんとしたワインを売っていたのに、急にコンディションが悪くなることもあります。

原因は、ワインの扱い方にあるのです。ちょっとした油断にあるのです。

責任者が誰であるのか、それによってワインのコンディションは大きく変わってしまうのです。

以前ラシーヌの合田さんがいたル・テロワールにおいても同じようなことが起こりました。あれだけ素晴らしいコンディションだったのに合田さんが退職したあとのル・テロワールのワインは悲惨とも言える状況に陥ったのです。

結局は残ったスタッフが、甘く見てワインを輸入し国内管理していたからでしょう。

例えばラシーヌやフィネスのワインが、扱いの悪さによってコンディションが悪くなってしまい、それが一般顧客にワイン自体の評判の悪さとなって伝わることは怖いことです。

インポーターとしても本来は、そういったところに卸したくはないでしょうが、今の日本ではそういうわけにもいきません。

ですから皆さんの的確な判断が必要なのです。ワインは素直に美味しいものなのです。悪いワインとちゃんとしたワインを見極めるのは素直に感じることが必要なのです。固定観念を捨て感性でワインを感じる、そのことによってちゃんとしたワインを見極めてください。

ただでさえワインは不安定な飲み物。ちゃんとしたワインを買ってください。

コメントを何件かいただいていたのに気付きコメントを書き加えさせていただきました。このコメントを見て私なりの経験則の大事さについて書き加えさせていただきたいと思います。

ワインを生鮮食品ととらえると、魚に関しても野菜に関しても、最近は生産国生産地などを表示することが義務づけられる様になりました。しかしこれだけで美味しい生鮮食品を見つけられるでしょうか。答えはノーです。

築地の場内に一歩足を踏み入れたら、騙されても文句は言えない。これが掟のようです。
魚だったらどのように絞められ、どのくらい時間が経ったものなのか、個体差はどうか、これを見極めるのは職人の経験則でしょう。
科学的に解明しようとしても見た目だけの判断では非常に難しい。

ワインも実は同じようなものだと思います。液面はどうか、濁りはないか、エチケットは綺麗か、これだけではどうしようもありません。

ワインの場合はインポーターの信頼度を測るしか方法はないのです。その後酒屋さんやレストランなどの飲食店に卸されてからの管理となると、そのお店の信頼度を測らなくてはならなくなります。

これを見破るのも全て経験則しかありません。

例えばお店にセラーがあったとしても、酒屋さんの管理が悪ければセラーに入れる意味すらありませんし、酒屋さんの管理が良くても、お店に届けられてセラーに入れる時間が何時間も経ってしまっていては、熱劣化の原因となります。

高級店ならちゃんとしているだろうというのは甘い見方、高い店だったら大丈夫だろうというのも全然話にならない現実があります。

本来ならばワイン業界、ソムリエ協会などが、ワインの保存、状態に関しての講習などをしなくてはならないのでしょうが、それが出来ない事情があるのです。

ワインを売ることに長けている人達と、ちゃんとしたワインを輸入する人達は、人種が違うのです。

私たちを信頼するもしないも、飲んでいただけなければ判断のしようもないのです。つまり飲食は食べてなんぼ、飲んでなんぼの世界なのです。どこで満足できるのか、その程度によって求める物も変わってくるでしょう。

私たちの選んだワインがコンディションが良いから、これが本当に正しい世界、ではないのです。そんなことを言っているわけではないのです。ワインは絶妙に熱劣化している方が、美味しく感じることもありますし、酸が苦手な人は熱劣化している方が、酸がやられることで飲みやすく感じる事もあります。
コンディションが良いことで、若すぎて飲めないこともありますし、酸が強いことが気になる場合もあります。

つまり飲む人達が何を求めているか、どの程度ワインの経験があるかにかかっているのです。

私たちは今までの経験則でワインを選び、生産者の元で飲むのと遜色のないワインを扱っています。ワインの生産者が本当に表現したい世界を皆様に伝えたいのです。このようなことに興味を持っている方、世の中のワインに疑問を感じ始めた方、そういった方々に是非私たちの選んだワインを飲んでいただきたいのです。

私たちもまだまだ勉強して感じていかなければならないことが沢山あります。ワインは一生かけても多分解明できないと事が多いと思います。なにしろ、工業製品ではなく人が作っている物ですから、、。

最近ヨーロッパでは若い人を中心にワインの消費量がかなり落ち込んでいるようです。若い人達はビールが主になり、日本人にとっての日本酒的なイメージがヨーロッパにとってのワインとなっているようです。

知名度がないワインや、実力に劣る生産者のワインは廃棄されたり工業用アルコールにされたりと悲惨な末路をたどるわけですが、どうやらワインの世界も淘汰がはじまっているようです。

生産者は中国などに売り込みを図っていますが、有名ワインが富裕層に売れるためにますます値段が上がり、安価なワインは知名度がある程度無いと売れないという図式が出来てきているようです。

今後一体どうなっていくのか興味深いところですが、実力のある生産者が生き残っていくために我々も内容の良いワインはどんどん紹介していくことに力を入れなくてはならないと思います。

宣伝活動の巧い生産者ばかりが残ってしまうと、工業的なワインばかりになってしまう可能性もあります。

みなさん、ぜひいいかげんな宣伝文句に惑わされずに、本当に自分が美味しいと思ったワインを楽しんでください。

古酒やある程度熟成したワインだけではないのですが、不良品のコルクが使われている場合があります。新しいワインでもコルクを抜く際に、途中でコルクが折れてしまったり細かい屑がどんどん出てきたりします。古いワインの場合は、コルクを抜く際にやはり折れてしまったりコルク自体がワインでじゅくじゅくになってしまったりしています。

若いワインの場合液漏れを起こしていない限り、あまりワインに問題がない場合が多いのですが、熟成したワインの場合は、変質している可能性が高いのです。液漏れを起こしていたり、コルク自体の嫌な風味がワインに溶け出していたりするのです。

これは、生産者やコルク業者が注意すべきなのですが、実際問題かなり難しいのが現状なのです。最近はそういったコルクの混入率はかなり低くなってきています。ただ１９９０年代以前のコルクに関しては、このようなものがあることを考慮に入れてください。

最近はこういったコルクの問題よりもブショネの方が問題になっています。

もしあなたがコンディションの良いワインだけを楽しめるようになったのならば、あなたのワインに対する常識は大きく変わるはずです。

まず、リーズナブルなワインに対する感覚。今までは家飲みだからこんなもんかな、、な〜んてちょっと諦めていませんでしたか？
安いワインから当たりを探すような感覚で、かなり確率が悪かったこともあるのではないでしょうか。

コンディションが良いと大きく変わってきます。

リーズナブルなワインでも幸せになれるような美味しさがあるんです。
特に家での普段楽しむワインということになると、こういったリーズナブルなワインが主流になるでしょう。リーズナブルといってもさすがに３桁で探すのは至難の業ですが、１０００〜２０００円台だと結構あるんですよ。
コンディションがよく細かい要素が壊れていなければ、細かいニュアンスがよく分かり、自然で心洗われるようなワインに出会えるんです。
でも本当にそういったワインが少ないんです。安いワインにはコストをかけないという業界の常識という非常識がある訳です。でも私たちはこういったワインを沢山揃えられます。

ブルゴーニュのワインだったら皆さんどのようなワインを選びますか。コンディションが良いとブルゴーニュ・ルージュや村名ワインのなかに驚くほど美味しくいただけるワインが山のようにあるのです。熱が入ると、すぐ要素が飛んでしまいますが、状態がいいと本当に細かい要素がよく分かるんです。そういったワインを是非経験していただきたいと思っています。
人気のある畑だけではなくそれほど人気の高くない、モンテリーやサヴィニー・レ・ボーヌ、フィクサン、モレ・サン・ドニなどの畑でも生産者を選び、コンディションさえ良ければ驚くほど美味しいワインが沢山あります。

逆に高価なグランクリュなどは、「え？」っと思うほどしっかりしています。熱が入っていないと、柔らかい密度の高いボディーであることに気がつきます。今までいかに熱の入ったワインを飲んできたか愕然とするでしょう。それがいい悪いは皆さんの判断にゆだねますが、グラン・クリュのワインなど無理矢理飲む必要は無いのです。こういったワインは、寝かせる経済的余裕のある人が買えばいいのです。自慢だけのために買って後悔するのは自分です。

ヴィンテージに対するイメージも大きく変わります。ヴィンテージチャートを見てワインを購入されている方も多いようですが、実はコンディションが良いとオフヴィンテージのワインがいかに美味しいかがわかります。オフヴィンテージほど早く開くんだという常識ができてきます。全てそうとは言い切れないとしても、そういった傾向があります。

ワインをいかに美味しく楽しむかは、あまりこだわりを持ちすぎないことも大切なのです。というかこだわりも持つところが違うのだと言った方が正しいでしょう。いかに冷静に判断できるか、美味しいワインを探すためにはこのような心がけも必要なのです。

アメリカワインは強いから大丈夫だろうと勘違いして、ドライコンテナで輸入する業者が多い中、ちゃんとしたコンディションのワインがどれほど違うことか。

寝かせるにしてもちゃんとしたワインを寝かせなければ、結局後悔するのはあなたなのです。１０年経って開けてみたら、期待とは大きく違う。さすがに１０年経っていたら怒りのやり場は無い訳です。買った酒屋さんにしてもインポーターにしても「今更何を言ってるんですか」っということになります。

ワインはただでさえ失敗の多い世界。あくまでもワインは生鮮食品と同じであるという常識を持って選んでみてください。

最近ではワインの持ち込みを許す店が多くなってきました。

本来ワインバーやフレンチ、イタリアンはワインの持ち込みなど厳禁です。だって自信のあるワインを多く置いてあるはずですから。

でも最近弱気の店が多く許してしまっている場合も多いのです。潰れるよりもそっちの方がましということでしょうか。

お店によっては、うちは料理を売っているのだから、ワインはご自由にどうぞ的な感覚のお店もあり、こういったお店だったら真っ当でしょう。でも顧客側も安く飲みたいからという理由が多いと思います。これはワインバーからしてみればレストランに食べ物を持ち込むのと同じような行為です。

元々お店というものは、そんなに利益のあがるようにできてはいないのです。大手のように異常に利益率の高い仕事をしている訳ではありませんし、１日に入ることの出来る顧客数も限られています。ですから持ち込むには一定のルールがあるのです。

地方などにいくと、ワインに詳しくないお店が多いので、都心から移った人や、ワインに詳しい人などは、飲食店にワインを持ち込むのは当たり前のようになっているところもあります。

さて、ではここでワインを持ち込む際のテクニックをお教えします。自宅の近くでしたらゆっくりと揺らさないようにお持ちください。そうしないとワインは荒れてしまい、美味しくなくなります。ある程度時間をかけて運ばないといけない場合は、事前にお店のセラーに入れておいてもらうことが大切です。

基本的にワインを持ち込みたい場合はお店に伺いを立ててからが前提になります。基本的には持ち込みは嫌いますから、快く受けてくれるお店を探すべきです。でも最低でも一杯はお店の人にワインを差し上げてください。それが最低のルールだと思います。

雑誌で紹介されるワインは全て美味しいのかというとまずそんなことはありません。

最近ではそういった雑誌による評価を嫌い、いっさい掲載しない生産者もいるくらいです。
裏でお金が動いたり、評価のためにしこたまワインを提供させたり、悪質と思える評価紙もあるくらいです。
インポーターとタイアップしている場合もありますし、ワイン業界で力のある生産者にはある程度融通を利かせることもあるでしょう。
オーセンティックな雑誌は、新しいスタイルを認めようとしませんし、雑誌の色合いによるものも大きいのです。

では雑誌でちゃんとしたワインが紹介されたとしましょう。評価が高いワインほど、インポーターも酒屋も入れたがります。黙っていても右から左へ売れるからです。そうなると力のあるインポーターや、平行品を入れるのが得意なインポーターが暗躍します。もうこうなってくるとコンディションなど関係ありません。酷くても名前で売れるのです。あとは価格競争だけですから、安ければ売れる、安く売るためにコストを減らす、結果酷いワインになってしまう。そういった図式なのです。

ですから、雑誌で紹介されているワインほど気をつけなくてはいけないのです。

もちろんそんなワインばかりではありません。まっとうなワインもあります。

でも気をつけるのにこしたことはありません。何しろまともなワインは全輸入量の３％未満しか無いのですから。

酸化には高温での酸化と低温での酸化があります。

皆さんがよく出合う高温で酸化したワインについてお話しします。

昔はよく船に乗せて世界１周した頃のワインがちょうど美味しいなどと言っていました。現在のように醸造技術が発展する前ですから、葡萄の育て方、収穫方法も、親から受け継いだ伝統的なものだったのでしょう。

ワインが熟成して飲めるまでに膨大な時間を要するため、このようなことが経験則から言われたものだと思います。つい２０年ほど前まではこのようなことが当たり前のように行われていたのです。今でも知ってか知らずかこのような方法を実践しているインポーターがいますが、それは酷いワインを輸入しています。１９８０年代半ば前はリーファーなど使わずに輸入しているインポーターばかりでしたし、ワインもいい状態ではないにしろ飲めない訳ではなかったのです。でもやはり今考えてみると、酷い物も多かった。

ワインは熱が入ることで酸が壊れます。酸が壊れることによって、一時的に飲みやすくなります。でも細かい要素が壊れ、安いワインは単調な姿になり、高価なワインは大まかな要素だけが残ります。酸化壊れて妙にぎすぎすした感じのワインもありますし、腐敗臭や、農家臭さがあるワインもあります。香りに関しては抜栓直後の香が特徴的です。グラン・クリュのワインなどを信じられないくらい早い時期に飲む人などは、こういった熱の入ったワインを飲んでいるのでしょう。それでないと飲めたものではありません。コンディションが良いと安価なワインでも細かい要素がよく分かり幸せになれるのです。ところが熱が入っているとペラペラになり実に単調な姿になってしまいます。皆さんがよく言う飲みやすいとはこのようなワインかもしれません。当然このようなワインは熟成させるには適していませんし、一時的に良くなったようなフリはするかもしれませんが、落ちていくのは目に見えています。
コルクを抜いてしまうと、当然落ちるのも早く健全なワインのように最低でも２〜３日は伸びていくということはありません。

では低温酸化とはワインがどうなってしまうのでしょうか。
一度凍ってしまったワインや、７度以下で長時間保管されたワインは、硬質感があり、果実味の柔らかさとは無縁の状態になります。色は奇麗に見えるのですが、閉じたような状態がいつまでも続き決して開こうとはしません。やせたワインと同じ状態になるんです。健全なワインの場合、若すぎない限り柔らかい果実を感じるのが当たり前なのです。

このように酸化してしまったワインは本来生産者が意図したワインとは全く別のものとなってしまっているのです。

コルクの圧縮度は国によっても違います。イタリアは非常に圧縮度が高く、プロ泣かせのワインが多いことで有名。女性ではなかなか抜栓出来ないワインも多いのです。

ブルゴーニュなどは、比較的圧縮度が弱く抜栓しやすいワインなのです。

コルクは長さも違います。昔のワインはかなり長めのコルクが多いのですが、最近のコルクは短いものが主流です。長めのコルクを使っている生産者の方が、ワインにかける情熱度が高い場合もありますが、高価なワインほどコルクが長いという傾向があります。

同じケースの中に入っているワインもコルクの圧縮度が違う場合があります。この場合、圧縮どの高いワインほど熟成過程が遅くなっていると思って良いでしょう。

特に古酒の場合、コルクの圧縮度によって液面の高さが違ってきます。これにより、味わいに大きな差が出てくるのです。