ワインの本当の世界が分かる

酸化には高温での酸化と低温での酸化があります。

皆さんがよく出合う高温で酸化したワインについてお話しします。

昔はよく船に乗せて世界１周した頃のワインがちょうど美味しいなどと言っていました。現在のように醸造技術が発展する前ですから、葡萄の育て方、収穫方法も、親から受け継いだ伝統的なものだったのでしょう。

ワインが熟成して飲めるまでに膨大な時間を要するため、このようなことが経験則から言われたものだと思います。つい２０年ほど前まではこのようなことが当たり前のように行われていたのです。今でも知ってか知らずかこのような方法を実践しているインポーターがいますが、それは酷いワインを輸入しています。１９８０年代半ば前はリーファーなど使わずに輸入しているインポーターばかりでしたし、ワインもいい状態ではないにしろ飲めない訳ではなかったのです。でもやはり今考えてみると、酷い物も多かった。

ワインは熱が入ることで酸が壊れます。酸が壊れることによって、一時的に飲みやすくなります。でも細かい要素が壊れ、安いワインは単調な姿になり、高価なワインは大まかな要素だけが残ります。酸化壊れて妙にぎすぎすした感じのワインもありますし、腐敗臭や、農家臭さがあるワインもあります。香りに関しては抜栓直後の香が特徴的です。グラン・クリュのワインなどを信じられないくらい早い時期に飲む人などは、こういった熱の入ったワインを飲んでいるのでしょう。それでないと飲めたものではありません。コンディションが良いと安価なワインでも細かい要素がよく分かり幸せになれるのです。ところが熱が入っているとペラペラになり実に単調な姿になってしまいます。皆さんがよく言う飲みやすいとはこのようなワインかもしれません。当然このようなワインは熟成させるには適していませんし、一時的に良くなったようなフリはするかもしれませんが、落ちていくのは目に見えています。
コルクを抜いてしまうと、当然落ちるのも早く健全なワインのように最低でも２〜３日は伸びていくということはありません。

では低温酸化とはワインがどうなってしまうのでしょうか。
一度凍ってしまったワインや、７度以下で長時間保管されたワインは、硬質感があり、果実味の柔らかさとは無縁の状態になります。色は奇麗に見えるのですが、閉じたような状態がいつまでも続き決して開こうとはしません。やせたワインと同じ状態になるんです。健全なワインの場合、若すぎない限り柔らかい果実を感じるのが当たり前なのです。

このように酸化してしまったワインは本来生産者が意図したワインとは全く別のものとなってしまっているのです。