ワインの本当の世界が分かる

コメントを何件かいただいていたのに気付きコメントを書き加えさせていただきました。このコメントを見て私なりの経験則の大事さについて書き加えさせていただきたいと思います。

ワインを生鮮食品ととらえると、魚に関しても野菜に関しても、最近は生産国生産地などを表示することが義務づけられる様になりました。しかしこれだけで美味しい生鮮食品を見つけられるでしょうか。答えはノーです。

築地の場内に一歩足を踏み入れたら、騙されても文句は言えない。これが掟のようです。
魚だったらどのように絞められ、どのくらい時間が経ったものなのか、個体差はどうか、これを見極めるのは職人の経験則でしょう。
科学的に解明しようとしても見た目だけの判断では非常に難しい。

ワインも実は同じようなものだと思います。液面はどうか、濁りはないか、エチケットは綺麗か、これだけではどうしようもありません。

ワインの場合はインポーターの信頼度を測るしか方法はないのです。その後酒屋さんやレストランなどの飲食店に卸されてからの管理となると、そのお店の信頼度を測らなくてはならなくなります。

これを見破るのも全て経験則しかありません。

例えばお店にセラーがあったとしても、酒屋さんの管理が悪ければセラーに入れる意味すらありませんし、酒屋さんの管理が良くても、お店に届けられてセラーに入れる時間が何時間も経ってしまっていては、熱劣化の原因となります。

高級店ならちゃんとしているだろうというのは甘い見方、高い店だったら大丈夫だろうというのも全然話にならない現実があります。

本来ならばワイン業界、ソムリエ協会などが、ワインの保存、状態に関しての講習などをしなくてはならないのでしょうが、それが出来ない事情があるのです。

ワインを売ることに長けている人達と、ちゃんとしたワインを輸入する人達は、人種が違うのです。

私たちを信頼するもしないも、飲んでいただけなければ判断のしようもないのです。つまり飲食は食べてなんぼ、飲んでなんぼの世界なのです。どこで満足できるのか、その程度によって求める物も変わってくるでしょう。

私たちの選んだワインがコンディションが良いから、これが本当に正しい世界、ではないのです。そんなことを言っているわけではないのです。ワインは絶妙に熱劣化している方が、美味しく感じることもありますし、酸が苦手な人は熱劣化している方が、酸がやられることで飲みやすく感じる事もあります。
コンディションが良いことで、若すぎて飲めないこともありますし、酸が強いことが気になる場合もあります。

つまり飲む人達が何を求めているか、どの程度ワインの経験があるかにかかっているのです。

私たちは今までの経験則でワインを選び、生産者の元で飲むのと遜色のないワインを扱っています。ワインの生産者が本当に表現したい世界を皆様に伝えたいのです。このようなことに興味を持っている方、世の中のワインに疑問を感じ始めた方、そういった方々に是非私たちの選んだワインを飲んでいただきたいのです。

私たちもまだまだ勉強して感じていかなければならないことが沢山あります。ワインは一生かけても多分解明できないと事が多いと思います。なにしろ、工業製品ではなく人が作っている物ですから、、。

最近ヨーロッパでは若い人を中心にワインの消費量がかなり落ち込んでいるようです。若い人達はビールが主になり、日本人にとっての日本酒的なイメージがヨーロッパにとってのワインとなっているようです。

知名度がないワインや、実力に劣る生産者のワインは廃棄されたり工業用アルコールにされたりと悲惨な末路をたどるわけですが、どうやらワインの世界も淘汰がはじまっているようです。

生産者は中国などに売り込みを図っていますが、有名ワインが富裕層に売れるためにますます値段が上がり、安価なワインは知名度がある程度無いと売れないという図式が出来てきているようです。

今後一体どうなっていくのか興味深いところですが、実力のある生産者が生き残っていくために我々も内容の良いワインはどんどん紹介していくことに力を入れなくてはならないと思います。

宣伝活動の巧い生産者ばかりが残ってしまうと、工業的なワインばかりになってしまう可能性もあります。

みなさん、ぜひいいかげんな宣伝文句に惑わされずに、本当に自分が美味しいと思ったワインを楽しんでください。

古酒やある程度熟成したワインだけではないのですが、不良品のコルクが使われている場合があります。新しいワインでもコルクを抜く際に、途中でコルクが折れてしまったり細かい屑がどんどん出てきたりします。古いワインの場合は、コルクを抜く際にやはり折れてしまったりコルク自体がワインでじゅくじゅくになってしまったりしています。

若いワインの場合液漏れを起こしていない限り、あまりワインに問題がない場合が多いのですが、熟成したワインの場合は、変質している可能性が高いのです。液漏れを起こしていたり、コルク自体の嫌な風味がワインに溶け出していたりするのです。

これは、生産者やコルク業者が注意すべきなのですが、実際問題かなり難しいのが現状なのです。最近はそういったコルクの混入率はかなり低くなってきています。ただ１９９０年代以前のコルクに関しては、このようなものがあることを考慮に入れてください。

最近はこういったコルクの問題よりもブショネの方が問題になっています。

ブルゴーニュの赤と言えばピノ・ノワールとガメイ。ガメイはブルゴーニュ・パステゥグランかボジョレー地区のワイン。
メインの葡萄はやはりピノ・ノワールです。
１９９０年代中盤までは、古典的スタイルのワインも沢山あったのですが、時代の流れとともに新しい醸造学を取り入れた早熟な傾向のワインになりつつあります。
それ以前は、親から受け継いだ作り方をかたくなに守り、個性あふれる生産者が沢山いました。長熟で２０年以上経ってもなかなか熟成してくれないワインから、リリースして１〜２年で美味しくなるワインまで様々。
全体的な傾向としては、熟成させるほどに美味しくなるワインが多かったような気がします。今のようにワインが全て売りきれてしまうことは稀で、売れ残ったワインをセラーにお保管しておくことが多く、自然に長熟に耐えられるワインが造られていたのかもしれません。
最近ではリリース直後から飲めるワインも多く、グランクリュの卓越した生産者のワイン以外は近寄りやすいワインが数多くあります。大口の市場であるアメリカなどの影響も大きく、早熟なワインでないと評価されにくいような地合もあります。

ピノ・ノワールは単一品種でありながら、ほとんどがブレンドされずに単一品種でリリースされる葡萄です。それにも関わらずこれだけ多種多様で個性にあふれたワインが出来ることを考えると、なんと魅力的な品種なのでしょう。
軽やかなボディーの中に秘められる、複雑な香りと味わいは私たちを魅力してやみません。ピノにはまってしまっている人も多いのではないでしょうか。

ピノ・ノワールを楽しむ際にまず必要なのはワイングラスです。リーデルのシリーズにも色々な種類がありますが、ピノ好きなら何種類かグラスを用意しておいてもいいと思います。グラスによる微妙な感じ方の差は、より魅力を引き立たせるために必要です。味わいは香りと味わいとのバランスなので、何でも大きなグラスで楽しめば言い訳ではありません。非常に素晴らしいピノ・ノワールでもソムリエシリーズのピノ・グラスで飲むよりもヴィノムの方が美味しく感じる場合もあるのです。大きなグラス神話は考えた方が良さそうです。

ピノに関してはまずある程度開いているものをいただくことが大切です。間違っても若いワインを開けてでキャンタージュをしてはいけません。ピノにデキャンターは無用なのです。魅力の多くが飛んでしまいますし、ピノはでキャンタージュしたからといって開かないものが多いのです。瓶熟させないと開かないものが多く、もし開きそうだったら抜栓してからそのまま置いておくか、コルクを締めて時間の経過を待ってください。

ブルゴーニュのピノに関しては基本的に儚いワインが多いと思ってください。若いワインですと抜栓して２〜３日伸びていくワインもありますが、間違ってもアメリカのピノのような変化は期待できません。アメリカのピノがグラスの中で時間の経過と中でびくともしないのと違ってブルゴーニュのピノはどんどん変化していきます。この変化がまさにブルゴーニュの魅力なのです。大きな意味で言えばフランスワインの魅力かもしれません。

古酒などは経験則で飲み終わるまでを計算すべきです。一定の時間が経つと落ちていくワインも多いのです。

今の現状で日本にあるピノノワールの多くは熱が入っています。本当にコンディションの良いワインは少ないのです。

ブルゴーニュ・ルージュや村名のワインなどは、単調になってしまっているワインが多く、たまたま美味しく飲める時期もありますが、かなり確率が低いのが現状です。ところがコンディションの良いワインは、非常に魅力的です。美味しさのレベルからいくと、けしてグランクリュに負けないのです。ポテンシャルの高さばかりが美味しく感じる要因ではありません。若い内は絶世の美女を求めるかもしれませんが、年を重ねるごとにあくの強い美女よりも純粋な女性に惹かれるように、ピノの美味しさにも幅があるのです。官能的なインパクトも熟成したピノの魅力ですが、ピノを長年飲んでいると綺麗なピノが好きになってきます。

こういった好みの変化もブルゴーニュを楽しむ上で面白い現象なのです。

生産者による差も大きく、熟成しないと良くならないワインから、早熟なワインまで幅があります。早熟なのに熟成しても美味しいワインもあれば、熟成させても美味しくならないワインもあります。ブルゴーニュを極めるには、生産者が持つ畑の特長と、熟成による変化を頭に入れておかなければなりません。

畑による違いで良く飲み比べをしている人を見かけますが、本来ブルゴーニュは生産者で把握すべきワインです。そちらの方が早く美味しいワインを見つけることが出来るのです。生産者によっては同じ地域の畑でも立地の差によってワインには大きな差が出ます。

でも立地が良いのに全く美味しくないワインもある。特に有名な畑ほどその傾向があります。これが生産者の差なのです。

こうやって考えていくとブルゴーニュは本当に難しい。でも、、それでもブルゴーニュにはまってしまうのはそれ以上の魅力があるからに他ならないのです。

ですから私は皆さんにまずコンディションの良いワインを飲んで欲しいのです。それこそが生産者の真意を知ることが出来るからです。生産者の顔の見えるワインとはコンディションの良いワインのことなのです。

もしあなたがコンディションの良いワインだけを楽しめるようになったのならば、あなたのワインに対する常識は大きく変わるはずです。

まず、リーズナブルなワインに対する感覚。今までは家飲みだからこんなもんかな、、な〜んてちょっと諦めていませんでしたか？
安いワインから当たりを探すような感覚で、かなり確率が悪かったこともあるのではないでしょうか。

コンディションが良いと大きく変わってきます。

リーズナブルなワインでも幸せになれるような美味しさがあるんです。
特に家での普段楽しむワインということになると、こういったリーズナブルなワインが主流になるでしょう。リーズナブルといってもさすがに３桁で探すのは至難の業ですが、１０００〜２０００円台だと結構あるんですよ。
コンディションがよく細かい要素が壊れていなければ、細かいニュアンスがよく分かり、自然で心洗われるようなワインに出会えるんです。
でも本当にそういったワインが少ないんです。安いワインにはコストをかけないという業界の常識という非常識がある訳です。でも私たちはこういったワインを沢山揃えられます。

ブルゴーニュのワインだったら皆さんどのようなワインを選びますか。コンディションが良いとブルゴーニュ・ルージュや村名ワインのなかに驚くほど美味しくいただけるワインが山のようにあるのです。熱が入ると、すぐ要素が飛んでしまいますが、状態がいいと本当に細かい要素がよく分かるんです。そういったワインを是非経験していただきたいと思っています。
人気のある畑だけではなくそれほど人気の高くない、モンテリーやサヴィニー・レ・ボーヌ、フィクサン、モレ・サン・ドニなどの畑でも生産者を選び、コンディションさえ良ければ驚くほど美味しいワインが沢山あります。

逆に高価なグランクリュなどは、「え？」っと思うほどしっかりしています。熱が入っていないと、柔らかい密度の高いボディーであることに気がつきます。今までいかに熱の入ったワインを飲んできたか愕然とするでしょう。それがいい悪いは皆さんの判断にゆだねますが、グラン・クリュのワインなど無理矢理飲む必要は無いのです。こういったワインは、寝かせる経済的余裕のある人が買えばいいのです。自慢だけのために買って後悔するのは自分です。

ヴィンテージに対するイメージも大きく変わります。ヴィンテージチャートを見てワインを購入されている方も多いようですが、実はコンディションが良いとオフヴィンテージのワインがいかに美味しいかがわかります。オフヴィンテージほど早く開くんだという常識ができてきます。全てそうとは言い切れないとしても、そういった傾向があります。

ワインをいかに美味しく楽しむかは、あまりこだわりを持ちすぎないことも大切なのです。というかこだわりも持つところが違うのだと言った方が正しいでしょう。いかに冷静に判断できるか、美味しいワインを探すためにはこのような心がけも必要なのです。

アメリカワインは強いから大丈夫だろうと勘違いして、ドライコンテナで輸入する業者が多い中、ちゃんとしたコンディションのワインがどれほど違うことか。

寝かせるにしてもちゃんとしたワインを寝かせなければ、結局後悔するのはあなたなのです。１０年経って開けてみたら、期待とは大きく違う。さすがに１０年経っていたら怒りのやり場は無い訳です。買った酒屋さんにしてもインポーターにしても「今更何を言ってるんですか」っということになります。

ワインはただでさえ失敗の多い世界。あくまでもワインは生鮮食品と同じであるという常識を持って選んでみてください。

-造り手の特徴

ブルゴーニュのコート・ドニュイで最も華やかで魅力的なワインを造るドメーヌ・アルマン・ルソー。
ブルゴーニュでもかなり早い時期に元詰めを始めたドメーヌの一つである。
平均樹齢が５０年を超えている畑が多く非常に高いポテンシャルのワインを造り出す。
ワインの安定度という意味においても長期間同じレベルのワインを造り出しオフ・ヴィンテージでさえそれなりに高い水準のワインを造り出している。
彼の所有する畑は、ほとんどの畑がジェヴレ・シャンベルタン村にある。
全体的には早熟なワインが多く４〜５年目から飲めるようになるが熟成させることに更なる魅力を発揮するため１級畑以上のワインは本来の姿を見たいならば最低でも１０年は寝かせたい。
若いうちは非常に化粧の厚い感じだが、熟成と共にこなれていきそのしつこさが取れ始める。そこからが本領発揮で濃度がとれ始めると軽やかな雰囲気が出てくる。軽やかな中に繊細さと力強さを兼ね備えた非常に複雑なワインに変化していく。まさにグラスに顔を埋めたくなるようなワインに変化するのである。
最近ヨーロッパでは日本より人気が高いらしく価格が上昇中。

-ワインの特徴

彼のワインを畑ごとに説明していくと、シャンベルタンとシャンベルタン・クロ・ド・ベーズに関しては年間数百ケースと実に数が少なく入手が難しい。まして価格も上昇しているために手を出しにくいワインでもある。
さてどのドメーヌでもこの畑はとっておきのという畑がある。実はアルマン・ルソーの最も優れた畑は特級畑ではなく１級畑のジェヴレ・シャンベルタン・クロ・サン・ジャックなのである。
このワインほど私を魅了したワインはないといっても過言ではないほどに魅力溢れるワインなのである。年を経るごとに色合いが淡くなっていきそれに伴い実に魅力的な香と複雑な味わいを醸し出してくるのである。これほどに魅力的な単独畑はブルゴーニュ広といえどそうそうある物ではない。
この畑を基準にしてしまうとその他の畑はワンランク低く見ざるえないほどである。早い時期も美味しいワインなのだが熟成しても信じられないような魅力を発しいつ飲んでもあまりの素晴らしさに感激する。
通常だとシャンベルタンと、シャンベルタン・クロ・ド・ベーズに目がいく所だが、この２つの畑のワインは８０年代半ばから造りが変わり濃厚なスタイルとなった。どういった理由かは定かではないが、他の畑のものとは明らかに違う造り。
しかし造られてから７〜１０年で濃厚さが取れ本格的な熟成体制に入る。ここからがある意味本番で複雑さが出始める。特にシャンベルタンは素晴らしい。しかし魅力的という部分ではクロ・サン・ジャックにかなわないというのが私の見方。

リュショット・シャンベルタン・クロ・ド・リショットは特級畑にしては早熟で前述の畑の物と比べると見劣りする分はあるにしても早い時期に飲めばかなりの魅力がある。
他の特級畑はこれらの畑と比べると１歩も２歩も見劣りするといわざる得ない。とはいっても価格的な部分さえ気を付ければ美味しいことに変わらない。早熟なグランクリュと捉えればいいだろう。贅沢な話だが、それだけアルマンルソーの２つの畑は図抜けているのだ。

ジェヴレ・シャンベルタン・レ・カズティエは少し荒さはある物の、早い時期に楽しむには申し分のない造り。一部の特級畑よりも良いときもある。
村名ワインも同様の事が言える。ジェヴレ・シャンベルタンは比較的早熟でリリースしてから２年もすれば美味しく飲み始められる。早い時期に楽しむにはこのワインが一番。９９年などはとてつもないできばえだ。

-熟成と飲み頃

とにかくアルマン・ルソーは８０年代のデュジャックと並びブルゴーニュでは最も華やかで魅力たっぷりのワインを造る造り手である。
そして７０年代から全く変化を見せない魅力を持ち続けている貴重な造り手とも言える。他の造り手と比べ比較的早熟だが、飲み頃は畑によってだが造られてから４年〜１５年といった所であろうか。
当然それ以上熟成したワインも凄く魅力的なものが多いがコンディション次第なので気を付けて欲しい。

最近ではワインの持ち込みを許す店が多くなってきました。

本来ワインバーやフレンチ、イタリアンはワインの持ち込みなど厳禁です。だって自信のあるワインを多く置いてあるはずですから。

でも最近弱気の店が多く許してしまっている場合も多いのです。潰れるよりもそっちの方がましということでしょうか。

お店によっては、うちは料理を売っているのだから、ワインはご自由にどうぞ的な感覚のお店もあり、こういったお店だったら真っ当でしょう。でも顧客側も安く飲みたいからという理由が多いと思います。これはワインバーからしてみればレストランに食べ物を持ち込むのと同じような行為です。

元々お店というものは、そんなに利益のあがるようにできてはいないのです。大手のように異常に利益率の高い仕事をしている訳ではありませんし、１日に入ることの出来る顧客数も限られています。ですから持ち込むには一定のルールがあるのです。

地方などにいくと、ワインに詳しくないお店が多いので、都心から移った人や、ワインに詳しい人などは、飲食店にワインを持ち込むのは当たり前のようになっているところもあります。

さて、ではここでワインを持ち込む際のテクニックをお教えします。自宅の近くでしたらゆっくりと揺らさないようにお持ちください。そうしないとワインは荒れてしまい、美味しくなくなります。ある程度時間をかけて運ばないといけない場合は、事前にお店のセラーに入れておいてもらうことが大切です。

基本的にワインを持ち込みたい場合はお店に伺いを立ててからが前提になります。基本的には持ち込みは嫌いますから、快く受けてくれるお店を探すべきです。でも最低でも一杯はお店の人にワインを差し上げてください。それが最低のルールだと思います。

雑誌で紹介されるワインは全て美味しいのかというとまずそんなことはありません。

最近ではそういった雑誌による評価を嫌い、いっさい掲載しない生産者もいるくらいです。
裏でお金が動いたり、評価のためにしこたまワインを提供させたり、悪質と思える評価紙もあるくらいです。
インポーターとタイアップしている場合もありますし、ワイン業界で力のある生産者にはある程度融通を利かせることもあるでしょう。
オーセンティックな雑誌は、新しいスタイルを認めようとしませんし、雑誌の色合いによるものも大きいのです。

では雑誌でちゃんとしたワインが紹介されたとしましょう。評価が高いワインほど、インポーターも酒屋も入れたがります。黙っていても右から左へ売れるからです。そうなると力のあるインポーターや、平行品を入れるのが得意なインポーターが暗躍します。もうこうなってくるとコンディションなど関係ありません。酷くても名前で売れるのです。あとは価格競争だけですから、安ければ売れる、安く売るためにコストを減らす、結果酷いワインになってしまう。そういった図式なのです。

ですから、雑誌で紹介されているワインほど気をつけなくてはいけないのです。

もちろんそんなワインばかりではありません。まっとうなワインもあります。

でも気をつけるのにこしたことはありません。何しろまともなワインは全輸入量の３％未満しか無いのですから。

酸化には高温での酸化と低温での酸化があります。

皆さんがよく出合う高温で酸化したワインについてお話しします。

昔はよく船に乗せて世界１周した頃のワインがちょうど美味しいなどと言っていました。現在のように醸造技術が発展する前ですから、葡萄の育て方、収穫方法も、親から受け継いだ伝統的なものだったのでしょう。

ワインが熟成して飲めるまでに膨大な時間を要するため、このようなことが経験則から言われたものだと思います。つい２０年ほど前まではこのようなことが当たり前のように行われていたのです。今でも知ってか知らずかこのような方法を実践しているインポーターがいますが、それは酷いワインを輸入しています。１９８０年代半ば前はリーファーなど使わずに輸入しているインポーターばかりでしたし、ワインもいい状態ではないにしろ飲めない訳ではなかったのです。でもやはり今考えてみると、酷い物も多かった。

ワインは熱が入ることで酸が壊れます。酸が壊れることによって、一時的に飲みやすくなります。でも細かい要素が壊れ、安いワインは単調な姿になり、高価なワインは大まかな要素だけが残ります。酸化壊れて妙にぎすぎすした感じのワインもありますし、腐敗臭や、農家臭さがあるワインもあります。香りに関しては抜栓直後の香が特徴的です。グラン・クリュのワインなどを信じられないくらい早い時期に飲む人などは、こういった熱の入ったワインを飲んでいるのでしょう。それでないと飲めたものではありません。コンディションが良いと安価なワインでも細かい要素がよく分かり幸せになれるのです。ところが熱が入っているとペラペラになり実に単調な姿になってしまいます。皆さんがよく言う飲みやすいとはこのようなワインかもしれません。当然このようなワインは熟成させるには適していませんし、一時的に良くなったようなフリはするかもしれませんが、落ちていくのは目に見えています。
コルクを抜いてしまうと、当然落ちるのも早く健全なワインのように最低でも２〜３日は伸びていくということはありません。

では低温酸化とはワインがどうなってしまうのでしょうか。
一度凍ってしまったワインや、７度以下で長時間保管されたワインは、硬質感があり、果実味の柔らかさとは無縁の状態になります。色は奇麗に見えるのですが、閉じたような状態がいつまでも続き決して開こうとはしません。やせたワインと同じ状態になるんです。健全なワインの場合、若すぎない限り柔らかい果実を感じるのが当たり前なのです。

このように酸化してしまったワインは本来生産者が意図したワインとは全く別のものとなってしまっているのです。

私たちが購入する非常に優れたインポーターです。インポーターによって輸入するワインに特長があります。
インポーターにはワインのコンディション、生産者が優秀であるかなど色々な部分を調査しますが、まずコンディションが良いことが第一条件になります。詳しいインポーターのご紹介は次回に回し、今回は我々が今日本で最も良いと思うインポーターをご紹介いたします。

ラシーヌ、サンリバティー、フィネス、ヴィノラム、ザ・ヴァイン、クラモチ、ナパ・ワイン・トラスト、トーメン、ヴィナリウス