ヴェネツィア的生活

うるう年にて1日おまけの2月最後の日が終わり、明日はもう３月になる。
いつも通り玄関飾りをお雛様仕様にしつらえてみました。焼き物の立ち雛は、その昔伯母が買ってくれたもの。以前古道具屋で見つけたおままごとのような漆器のうつわ。陶製の水滴、支那の茶碗、酒瓶に見立てた小瓶はDiorのプワゾンなのがご愛嬌。ぼんぼりの代わりの和ろうそくは和菓子に使われていたちいさな籠に。あり合わせのちいさなものたちを、おままごとみたいにこまごまと並べて遊んでみました。　
思えば、去年も同じようにお雛様遊びをしました。あの時はまさか、このように自分の日常が、そして世界が変質してしまうとは、想像だにしませんでした。今年の春はどうかどうか平穏でありますようにと、願いをこめて。

＊ヴェネツィア風チケッティ。手前から牛すじといんげん豆のマリネ、小海老のニンニク風味、小蛸のサラダ。

＊手前から、焼き野菜、鰯のサオール。

2003年から数年間、不定期に自宅でヴェネツィア料理の料理教室をしていました。料理教室といっても、当時から小さなエネルギーで暮らす「ヴェネツィア的生活」を標榜していたので、その実践編としてのレシピつきの食事会というものでした。その後、オペラの制作などという道楽にはまったおかげで、しばし休止。実はこのブログを始めたのも、その代わりに発信というつもりもありました。昨年ボランティアや被災地支援活動を通じて知り合った皆さんからの要望に後押していただき、EL SAORを再開することにしました。昨年末、プレオープンのような形で食事会を開き、今回が再開第１回目ということになります。


＊前菜は食べる時に自分の皿に盛り合わせてアンティパスト・ミストにします。

久しぶりの再開ということもあって、メニューを何にしようかあれこれ悩みましたが、やはりヴェネツィア生活の最大の楽しみである「Ombra e cichetti」、つまりヴェネツィア版居酒屋Bacaroのヴィーノと酒肴のスタイルにしました。前菜風の料理をいろいろと食べ、ヴィーノを飲み、楽しくお喋りをするのが、なんといってもヴェネツィア的。もちろん、会の名前にもなっている名物料理のサオールは欠かせません。前日に築地に買い出しに行き、魚介を中心に仕入れました。
昼下がりにまずはアペリティーヴォで乾杯し、プロシュットやオリーブをつまみながら、メニューと段取りを説明。料理はほぼ作っておきましたが、ブザラ風のパスタソースと、ムール貝を実習することにしました。その間約１時間。そしてまだうす明るい夕刻に食事をスタートです。記念すべき、再開初回のメニューは以下の通り。

◆Aperitivo／プロシュットのクロスティーニ Crostini di prosciutto

◆小海老のニンニク風味 Gamberetti con aglio e olio
◆鰯のサオール Sarde in saor
◆牛スジといんげん豆のマリネ Nervetti e fagioli conditi
◆小蛸のサラダ Insalata di moscardino
◆焼き野菜 Verdure griglie
◆ムール貝のヴェネツィア風 Cozze alla venexiana
◆ブザラ風リングイネ Linguine alla Busara
◆青菜のサルターテ Bietra saltato
◆パンナコッタ Panna cotta
◆苺のヴェネツィア風 Fragole alla venexiana

＊ムール貝は殻をきれいに掃除するのが大事です。かなりの労力を要しますが、そうしないと、味が濁ってしまっておいしくありません。



このEL SAORをするにあたり、決めていることがあります。それは、リチェッタはもちろん、私がヴェネツィアのマンマから学んだ通りのやり方を可能な限り忠実に守ることです。ここでは、ヴェネツィアの食生活を体験、共有したいと思っています。
マンマの料理はたいへんシンプルなのですが、そのかわり手抜きは一切ありません。口癖は「Pazienza！忍耐」です。材料を吟味し、丁寧に下ごしらえし、きちっと手順をふんでいきます。仕上がりは限りなくやさしく、繊細な味です。家庭料理なのですから、当然毎日食べ続けられる味でなくてはなりません。

目的の食材が手に入らなければその料理を諦めます。魚や野菜の種類がヴェネツィアとは異なるのは仕方ないので、できるだけ近い味に再現できるものを探します。例えば、ブザラ風ソースで使う海老は生の状態で赤い、甘みの強い水分の多いものが適しているので、解凍もののアルゼンチン産赤海老を使います。（あるいはボタン海老や甘海老でも）
食べ方もヴェネツィア流です。例えば、小海老の殻や足など日本人的には丸ごと食べてしまいたいものですが、ヴェネツィアでは決して食べません。ひしこ鰯の小骨などもしかり。
「どうして？丸ごと食べたほうが美味しいのに」と、日本人たちは皆口を揃え、そして丸ごと食べてしまいます。実は私自身はじめはそう思いました。でも、今はきちっと外して食べています。何故か？そうしないとこの料理の本当の味ではないと思うからです。そして、伝統的な料理のリチェッタや成り立ちには、正当な意味があり、それを知ることが大事だからです。マンマの料理を自己流にアレンジせずに伝えること、それが私の使命であり、相手とその文化に対する敬意と思っています。

＊パンナコッタにはラム酒入りのザバイオーネソースをかけて。

＊霧深いヴェネツィアの夜の町、家路につく我がマンマとフォスカリーナの後ろ姿。

厳しい2011年が過ぎ、粛々と新しい年が明けました。日本全体が寒い寒い冬に覆われています。元旦からいきなり鳥島を震源とする大きな地震がありました。その後、山梨県を震源とする地震も頻発。地震情報はウェブで随時チェックしているけれど、北海道から沖縄まで日本中でひっきりなしに地震が起こっています。4年以内で70％の確率とか、15年で98%とか、巨大地震の起こる確率が報道されて、つまり私たちは時限爆弾の上に生活しているようなものです。

その一方では停止中の原発を再稼動するかしないかの論議がされています。おまけに予算委員会は復興対策そっちのけ、消費税と税制一体化でのろのろと愚劣な悶着を繰り返すのみ。沖縄の基地再編の問題も、原発同様国家的ビジョンがないまま、その場限りのご都合主義、既得権の確保に追われる政治家や官僚の言動は、もはや恥しらずとしか思えません。
原発は維持か廃止かなどという論議の余地なく、あってはならない存在なのです。安全性などという以前に、もとよりコントロールできない手に負えないものなのです。核廃棄物の処理問題もまったく先が見えません。ただそれが莫大な金と権益を生むシステムであったために、やみくもに作られてきてしまったのです。
原発の是非を都民投票で決めようーー昨年の12月より市民団体が条例改正を申請するための署名を集めています。2月9日の締切り期日数日前に法定数に達したわけですが、この署名の受任者として周囲に同意を求めても驚くほど反応は弱く、いまさらながら原発に対する無関心、情報不足による事実誤認の多さを思い知らされました。

＊サンドラの家から臨むサン・レオナルド通り夕刻の賑わい。

昨年の3.11以降、節電モードになった東京は一時ヨーロッパの町程度の灯りになり、町としての風情を取り戻したように見えました。本来陰影礼賛の文化を持つ国なのだから、抑制のある美について感じるものがあるはずだと、少しほっとしたものです。が、節電が叫ばれた夏を過ぎたあたりから、だんだん馴れてきてしまい、今やけろっと元に戻ってしまったところも多いのが残念でなりません。電車の暖房は熱すぎるし、ドンキホーテの大型モニター広告やパチンコ屋は復活するし、コンビニも24時間煌煌としている。「原発がないと電気が足りなくなるぞ」というのは、最初からただの脅しだと分かっていました。けれども、それが分かったからといって、元の電気使い放題に戻らなくてもいいのに。
電気を使い放題にして、私たちは幸せになったでしょうか？より少ないエネルギーで豊かに暮らす生活に切り替えていかなければ、意味がないのです。

十数年前にヴェネツィアとそこに住む人々の自然とシンクロして生きる暮らしに出会って、生活の質、本当の豊かさとは何かに気づかされました。以来、ヴェネツィアに通い、東京においてもヴェネツィア的生活と称して小さいエネルギーで暮らす都市型スローライフを実践してきました。繁栄という名の下に効率やスピードを求めて走り続ける世界に、いいようもない不安を感じていたからです。

３月のあの日以来、わたしたちの日常も大きく揺らぎました。何か現実と自分の間に１枚のフィルターがはさまっているような奇妙な感覚を抱きながら過ごしています。未来というものがきちんと描けないことが、どんなに不幸であるかも知りました。それでも、前を向いていくしかないのです。Facebookに日々の生活、料理の写真を意識的に載せるようになったのも、毎日を大切に生きようという思いからです。自分の日常を愛するのが基本、その上で支援や社会貢献をしていこうと思います。私たちは大きく価値の変換を迫られています。小さなエネルギーで豊かに暮らす、ヴェネツィア的生活はそのひとつの答えだと思っています。

寒い寒い。こう寒い日が続くと、我が家の和食の比率がぐっと上がります。冷え込んだ日はほぼ自動的に「今日は鍋物がいいね」ということになるからです。イタリアの冬も日本以上に寒いこともあるのに（実際、今も記録的大寒波が襲来しています）何故か汁気の多いあたたかい料理というのは少ない。せいぜいボリートや煮込み料理程度。それも熱々をふうふういいながら食べるものではなく、体の芯があったまるというわけにはいきません。基本的に猫舌文化だからでしょうか。第一、食卓の上で調理しながら食べるという習慣がないのです。昔、冬のパリにて、ビストロに駆け込んだフランス人たちが「こんな寒い日は熱いフリットが食べたいね」と言い合っていたのが不思議でした。フリットというのは、ポテトフライのこと。熱々のオニオングラタンスープじゃないの？と思いますよね。

さて、最近食した鍋のご紹介。我が家の定番鍋料理はこの他に、「キムチ鍋」「ほうれん草と豚しゃぶ」「野菜鍋」「きりたんぽ鍋」「鯛ちり鍋」など。そういえば、河豚はずいぶん食べていないなーー。




週末の実家での鍋その一は、関西風うどんすき。子供の頃、短い間ですが大阪に住んでいた時代があって、当時「美々卯」といえば、贅沢な憧れの場所でした。うどんすきと寄せ鍋の違い、それは具材の下ごしらえでしょうか。鶏肉や魚の切り身、貝などは生を入れますが、うどんすきの野菜は、ほうれん草を芯にして巻いた白菜やニンジン、里芋など、茹でておきます。こうすることによって、出汁はシメのうどんまで水っぽくも濁ることもなく、すっきりした味わいです。うどんすきにはがんもどきや生麩は入れますが、豆腐は入れません。実家では、この野菜の準備は母親がしておいてくれました。感謝です。


週末の実家での鍋その二は、王道のすき焼き。私の家では砂糖と醤油で直に味つけする関西風です。すき焼きは煮えたはしから食べなければならないので、一度スタートすると食べつつ具を入れつつ調味しつつ、と忙しいこと甚だしい。すき焼きの具（肉以外で）は何が好きかというのは、人それぞれで面白いですね。私は白滝や豆腐、それに麩。よく煮えた葱もいいな。かなり経済的ですね。





パリ在住の友人R君が来るので、久しぶりの鴨鍋にしました。鴨は合鴨、いつもの築地の専門店で買います。鴨鍋は鉄鍋で焼くのと、出汁で煮るのと2部構成で。薬味は柚子胡椒（お気に入りは京都錦の「ぢんとら」謹製）、山椒、梅塩、わさび、柚子を用意。たっぷりの葱と大根おろしは風邪予防にもなりますね。シメは炊きたてごはんに鍋のつゆをかけてさらさらとお茶漬け風でいただきます。



築地の鳥肉専門店では、大山鶏の丸鶏を買います。もちろん丸ごとボリートにしてもいいですが、ストックするときは捌いて部位ごとに分けて冷凍しておきます。（鶏を捌くのはイサオ君の役目）で、今夜は水炊き。鶏の他には芹、葱、豆腐、それに茸でシンプルに。まずは色とりどりの漬け物で一杯、というのも日本人でよかった〜と思うひとときです。お酒は福島の「奥の松」