ヴェネツィア的生活

誰もが生涯忘れ得ない年になった2011年も暮れてゆきます。あの3月の不安と悲しみで激しく混乱した日々を思うと、いまこうしていられるのが不思議な気もしています。
日本では25日が過ぎるとクリスマスの飾りをそそくさと片づけ、正月の松飾りに変えます。我が家は、イタリア式に新年の6日のエピファニア（公現祭）をもってクリスマスリースを撤収することにしています。とはいえ、（ご近所にあわせて）ドアの外の飾りは室内側に入れるけれど。

お花をやっている隣人のMさんから、毎年歳飾りの松の枝をいただくのですが、今年は「万葉椿」という紅白の紙でできた椿の花もいただきました。東大寺の修二会に供える花なのだとか。シンプルな造りがとてもモダンな印象のかわいい椿の一輪です。今年はこの椿の花で年越しです。小さな棚には今年の兎、来年の龍を飾って、ゆく年来る年にしてみました。来年は佳き年であるように願いながら。

さて、大宴会のあとはお約束のAVANZI、残りものを片づける日々。残りものといっても、元は宴会料理ですから、なかなかに豪華です。宴会も楽しいですが、ゲストの多い場合にはどうしてもサーブに追われてしまいます。そこへいくとAVANZIはゆっくり落ち着いて味わえるので、これはこれで別の楽しみです。今回は、翌々日に常連ともいうべき友人2名を交えての食事。トリッパやマリネはさらに味がしみていて美味。ボリートは野菜スープにリサイクルしました。

今年もいよいよ押し迫り、親しい友人たちとの恒例の年末の宴会です。皆の話によれば、我が家はボラだチャリティだと忙しそうなので、実は今年の宴会もないかもと半分諦めていたのだとか。いえいえ、そんなことはありません。乗り越えるのが大変だった今年こそ、やるべき意味があろうというものです。考えてみれば我が家の年末の宴会は、なんと20年以上も続いています。ふぐ鍋や鴨鍋の年もありましたが、ここ数年はイタリア料理、しかも大鍋で仕込むボリート（くわしいリチェッタはこちら）が定着しつつあります。ボリートは大勢が集まる食事にはぴったりの料理。なので、イタリアでもナターレから年末にかけて、最もよく作る料理のひとつです。あたたかいスープ、ブロデットは心からあたたまりますし、風邪などの予防にもなります。

メインをボリートにした場合、メニューはおのずと肉料理系となります。アペリティーヴォは、これも定番化している鶏レバーのパテやプロシュットのクロスティーニで発泡系で乾杯します。昨年とほぼ同じですが、今年のメニューは以下の通り。

○鶏レバーパテとプロシュットのクロスティーニ
○鶏と鴨の薫製、プルーンソース添え
○フォルマッジオ3種、栗の蜂蜜添え
○ペペローニのマリネとスモークサーモン
○牛すじと白いんげん豆のマリネ
○ローマ風トリッパの煮込み
○焼き野菜（茄子、ペペローニ、かぼちゃ、ラディッキョ）
○カペッリーニ入りブロデット
○ボリート（鶏、豚、牛すじ肉）
○つけあわせ（かぶ、下仁田ねぎ、人参、小玉ねぎ）
○マチェドニアとジェラート

ヴィーノはアペリティーヴォにプロセッコ、前菜にはヴェネトの白、赤はゲストの持ち込みのビオワイン数本を試しました。我が家からはDONNA FUGATA のTancredi。（ドンナフガータはヴィスコンティの映画「山猫」の舞台の地、そしてタンクレディの役はアラン・ドロンでした）総勢8名でよく食べ、よく飲み、そしてよく喋り笑いました。今年も無事にこの時間を過ごせたことに感謝です。

※自分のお皿に取り分けてアンティパスト・ミストにします。こうすると量も調整できて、きれいに食べることが出来ます。

恒例の年末の宴会のメンバーにも、今年はあらたな顔ぶれが揃うことになりました。東北へ足しげく向かう若いボランティアの仲間たちや、東北支援のチャリティー活動で知り合った頼もしき女性たちです。いろんな意味でここまでサバイバルしてきたことを共に労う気持ちで乾杯しました。年末の食事会の時は、できるだけ連続するようにアレンジします。そのほうが買い物も仕込みも２度手間にならず、材料も無駄にならないからです。ただし、お客様は日替わりだけれど、こちらは毎日同じものを食べることになるので、少し変化をつけるように工夫します。作り置きできる前菜は2日とも共通にして、メインを1日目は魚介に、2日目は肉料理にしました。

【両日共通の前菜は】プロシュットとオリーブ／ゴルゴンゾーラと栗の蜂蜜／マッシュルームとパルミジャーノ／小海老のニンニク風味／鰯のサオール／牛スジのマリネ／焼き野菜／帆立のタルタルサラダ
【1日目のメインは魚介で】ムール貝のヴェネツィア風／リングイネのブザラ風
【2日目のメインは肉料理で】牛肉のカルパッチョ／牛肉の煮込み、ポレンタ添え／きのこのトリフォラート（つけあわせ）
【デザートは】両日ともいちごのヴェネツィア風／2日目にティラミス


※ナターレの季節らしく赤と緑のセッティング。蔦の葉はベランダから。ゲストの席にはメニューを添えて。

※ヴェネツィア風前菜Cichetti。手前から小海老、鰯のサオール、牛スジのマリネ

今年も残すところあとわずか。いろいろと未知の経験をした信じられないような年でしたが、今までにない多くの出会いのあった年でもありました。震災、そして原発事故は呪うべき凶事ですが、何事もなければすれ違っていたであろう人たちや気づかなかった大事なことに向かい合うことが出来たと思います。結局今年はイタリアに行かずじまいのまま、過ぎてゆくことになってしまいました。イタリアからの友人も来ない。そしてなんと我が家にプロシュットの在庫がない、というまさに未曾有の事態に。

今年は自分の人生そのものが揺らぎました。節電や放射能による環境汚染という深刻な問題を含めて、自分の生活を見直すことになりました。
それでも、命も家族も失わず、家も仕事もある私たちは恵まれています。一番変化したことといえば、生活時間の配分、プログラムでしょうか。今までも自分に残された時間について考えることもありましたが、今年はより明白にその事実をつきつけられました。どこか怠惰ながらのんきだった時間は失われてしまったのです。優先順位をつけて、時間もエネルギーも大切に使わなければなりません。3/11に突然失われた多くの命、その人たちが生きたかった時間を私たちは生きているのです。大切なものは何か、考えながら暮らしています。

2年前から新年のカードに言葉を添えるようになりました。
2010年は「DOVE ANDIAMO」（私たちはどこへ行くのか）2011年は「APRE LA PORTA」（扉を開けよう）でした。それぞれ、その時の心境を顕したつもりです。思えば数年前からこの世界に対して不安と危機感を抱き続けていたようです。そんな気持ちを払拭すべく、今年はポジティブな気持ちでいきたいと思って「扉を開ける」ことにしたのですが、それがこのような現実につながるとは予想だにしていませんでした。

さて、今年もカードを作ることにしました。けれども、FELICE ANNOやBUON ANNOの新年を祝う言葉は入れる気にはなりません。
「ARS LONGA VITA BREVIS」
（芸術は長い、されど人生は短し）ラテン語の格言です。
ARSとはつまりアートですが、芸術という意味だけでなく、人が創造するあらゆるものを指していると思います。

とんでもないことが起こり、人生そのものが揺らいだ今年でしたが、それでも時は流れ、ナターレの飾りつけをする季節になりました。毎年同じことをしているのですが、やはり今年はいつもと違う気持ちがします。あたりまえのように迎えている年の瀬、今年はともかく無事に辿り着くことができた、という特別な思いがあるからです。
玄関に飾るリースに込めるLOVE&PEACEの願いもひとしおです。いつものベースに、イサオ君作の金箔のオーナメンツを加えました。




毎年盛り花風にする飾りも、今年は小さなツリー仕立てにしてみました。
実家の庭のオリーブと月桂樹はシンプルな束にしてリボンをつけ、部屋のドアに飾ります。イタリアではヤドリギvischioとロウバイcalycanthusで作るのですが、その代わりに。


ナターレの花、といえばポインセチアstella di Nataleかシクラメンciclaminoですが、この季節では葉牡丹が好きです。このごろでは種類も豊富で、とりどりのアレンジができます。野菜を買った直売場で小さな葉牡丹のポットをいくつか選び、ベランダにレイアウト。鮮やかな赤紫の葉の色がしばらく楽しめます。葉牡丹はキャベツ、あの青汁の原料のケールの一種だとか。なので、野菜の美しさに通じるのも頷けますね。


冬の室内には果物が似合います。もちろん食用でもあるのですが、花を飾るより楽しい気がするのは、やっぱり食いしん坊だから？
インテリアとしてものの配置を考える時、またテーブルセットをする時も、無意識のうちに静物画を思い描いているような気がします。特にレモンや果物の籠などは、図像学的にも重要な代表的なモチーフです。リネンの質感や金属の輝きもアクセントになります。
絵を描くように、大好きなフランドル派の静物画のように、飾ります。

年末を控え、ついに冷蔵庫を買い替えました。今までの冷蔵庫、私が一人暮らし時代からのものだから、ゆうに25年は経っていました。これに限らず、我が家は異常にもの持ちがいい。古いもの、気に入ったものを手入れしながら使い続けるのが好きなのです。しかし、さすがに古くなって野菜室のものが凍ったり、音もうるさくなってきました。それに電気の消費量も真剣に考えねばならない問題です。


さて、買い替えることにしたものの、いつも家電については悩んでしまいます。必要にして充分な機能（センサーとか回転とかイオンとか要らないんです）、シンプルなデザイン、そして適正価格のものがこの世に存在しないからです。しかも我が家の冷蔵庫を置くスペースの都合上、サイズも限定されるので、この条件をクリアするのは至難の技といえます。家電の買い替えは、常にいかに妥協するかということに帰着するのですが、今回もまた同じ段取りを経ることに。一応なんとか、三菱のスリムタイプで手を打つことにしました。


新しい冷蔵庫を迎えるにあたり、年末の掃除を兼ねて台所を整理。古い冷蔵庫と一緒に、まったく使わない衣類乾燥機も処分することにしました。バスルームの一等地ともいうべき場所を占有していた乾燥機を撤去したあと、イサオ君が古材を使って棚を作ってくれました。一度やってみたかったタオル収納（白いタオルを積み上げてみたかったんです）の場所に模様替え、お気に入りのスペースになりました。

29日のニクの日はデパ地下では肉の特売でした。見事に赤い牛もも肉を買い、久しぶりに純正牛肉のカルパッチョを作りました。
イタリアでもカルパッチョといえば、ややご馳走の類いですが、実はリチェッタはとても簡単、超スピード料理です。和食でいえば、お刺身に近いかもしれない。手を抜く分、材料に吟味が必要なご馳走、切り方ひとつで味が左右するところも似ています。



さてこのカルパッチョ、ヴェネツィアはかのハリーズ・バーが発祥というのはご存知の通り。（しかも1950年と比較的新しい料理）世界的に知れ渡ったカルパッチョというネーミングは、これを創作した先のハリーズ・バーの初代オーナー、ジュゼッペ・チプリアーニ氏によるものだそうです。この方、この他にもベリーニ、ティツィアーノなどと画家の名を冠したカクテルも作った、なかなかのアイデアマン。けれども、由来となった画家よりも料理や飲み物の方が有名になってしまったおかげで、世の多くの人々がこれらの名前を知るのが美術館ではなくて、レストランのメニューの中と逆転することになってしまったようです。


名前の由来を補足しておくと、ヴィットーレ・カルパッチョとは15世紀に活躍した（アカデミア美術館に行けば占有の展示室があるくらいの）ヴェネツィアを代表する画家のひとり。ティツィアーノやティントレット（そういえばこの人の名前の料理がないな----いかつい画風的にあまり食欲をそそらないからか？）などに比べ巨匠という風格はないものの、主題はもとより当時のヴェネツィアの様子を細かく描きこんだ画風は装飾的で風俗画としても楽しめ、別格に親しまれている画家なのです。このカルパッチョが頻繁に使用した、いわゆるヴェネシアンレッドの赤色の連想から、この牛生肉の一皿にその名がつけられたといわれています。
上の3点はいずれもアカデミア美術館所蔵のカルパッチョの作品。一番左、聖女ウルスラ伝よりの1点が私のお気に入りです。

簡単に用意できる割に豪華で見栄えがするし、以上のような蘊蓄を傾けながら食せば、さらに印象的なおもてなし料理となりますね。カルパッチョとは本来しっかりと濃い赤身の牛肉を使うものだけど、今では様々なバリエーションが生み出され、肉魚にかかわらず、薄切りの刺身にドレッシングソースをかけて供するおしゃれなイタリアンの総称になっています。特に日本人には魚料理としての方が馴染み深いかもしれない。面白いことに客人にカルパッチョを出すと、ほぼ百発百中でその作り方を訊かれます。つまり日本人はカルパッチョが大好き、そして自分でも作ってみたくなる料理の筆頭のようです。


私の作るサルサは本家ハリーズ・バー（実際に食べたことはないけれど、1皿1万円近くするとか）のリチェッタをもとに、アレンジを加えて軽くしたもの。マヨネーズ、レモン汁、マスタード、オリーヴオイルを塩・胡椒で味を整えたら、ケッパーのみじん切りを入れるのがポイント。牛肉はできるだけ脂分の少ない赤身の濃いもも肉を選び、（イタリアではそのままですが）かたまりのまま鉄串を刺して直火で表面をさっと炙ります。薄くスライスして、さらに肉叩きで薄くのばし、お皿にぴったりと貼りつけるようにしていきます。サルサを美しくドロッピングしてデコレーションするのですが、ちょっぴり牛乳を加えてサルサをのばすと、うまくいきます。ハリーズ・バー風はきっぱりと肉だけですが、ルコラをあしらうと赤と緑が美しい。

カルパッチョの旨さは、ワインとの相性の良さでしょう。前もって用意しておくことができるので、お客の時でも慌てることなく自分もゆっくり一緒に楽しめるのもいいところ。ニンニクをこすりつけたカリカリのブルスケッタをたっぷり用意します。


ちょっと多めに買ってしまった牛肉を、翌日は和風のタタキにしてみました。カルパッチョよりまわりをしっかりめに焼きつけて、ホイルで包み寝かせます。薄切りに白髪ネギとラディッシュを添え、柚子胡椒とポン酢で。これはこれでまた美味。日本酒に合いますね。酒は岩手の廣喜。