おいしい油の選び方。 [2008年07月07日(月)]
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こんにちは。
毎週月曜日に、ゆるベジレシピ＆使いやすいキッチンのコツを お届けしています、あな吉こと浅倉ユキです。 さて、料理教室をやっていると、 「わたし揚げ物って苦手なんです〜」 という声をよく聞きくんです。 まぁ、揚げ物が食べたくないならそれでＯＫ、 決して食べ過ぎて良いものでもありませんからね。 だけど、「たまに食べたくなって、つい スーパーの天ぷらやコロッケを買ってしまう」 のだとしたら、ちょっと考えもの。 油は遺伝子組み換えや酸化の心配もあるし、 どうせ食べるなら、家で揚げたてを食べた方が 味も健康にもずっといいと思うから。 それにしても 「揚げ物はちょっとハードルが・・・」という声は なかなか多い。なぜか？ それは「揚げ物」となると、 １）天ぷら鍋は必要か？ ふつうの鍋やフライパンじゃダメなのか？ ２）揚げ物バットは必要か？ などの道具の心配があったり、 ３）低温・中温・高温などはどうやってはかるのか また、最適な温度はどのくらいなのか ４）揚げ上がりは、どのようなタイミングか ５）油をしっかり切る、最適の方法は？ などの、テクニック面があやふやだったり ６）揚げ油の濾過方法 ７）濾過後の揚げ油の保管方法 ８）濾過油はあと何回、またどの位の期間使えるのか など油の管理が心配だったり・・・ 「揚げ物」周辺に幾重にも重なったナゾが うずまいているからではないでしょうか！？ というわけで、みなさんを揚げ物上手にするべく、 上記８点について解説していきたいと思います。 ・・・が、その前に。 いやね、じらすわけではありませんが（笑） 今回はまず、その一歩手前、 「揚げ油の選び方について」からいきますよ。 そして次回、上記について詳しく解説いたしましょう〜 さて、わたしの「オイル選考ポイント」は、以下の２点です。 ●原材料が非遺伝子組み換えかどうか できれば国産をチョイス！ ●製法は「圧搾法」と書かれているか まず、油の原材料についてですが 菜種油、大豆油、コーン油などいろいろありますね。 わたしは料理には菜種油か太白ごま油、 お菓子づくりには菜種油を使っています。 太白ごま油を使うのは、単においしいからですが、 菜種油を使うのは、それだったら 国産原料１００％のものが手にはいるからなのです。 国産原料のオイルというのは非常に希少でして、 「国産 コーン油」「国産 大豆油」などは ネットで検索してみても、ヒットしません。 ごま油も好きですが、 やはり国産原料というものは、見たことがありません。 （もしも知ってる方がいたらぜひ教えてくださいませ！） でも、「国産なたね油」なら入手可能♪ というわけで、普段はこちらを愛用しています。 http://www.rakuten.co.jp/s-spirits/716983/757603/ ただし、日本のなたね自給率はたったの0.1％。 みんながみんな、使うわけにもいきませんよね。 その時はせめて 「遺伝子組み換えではない」原料を使用しているかを チェックしたいものです。 それからもうひとつ気になるのが 「圧搾法」かどうか、というところ。 圧搾というのは、その名のとおり 圧力をかけてぎゅーっと油を絞る、昔ながらの方法です。 実は、この方法で絞られた油は大変少なく、 パッケージにも必ず「圧搾」と書かれています。 お値段も高めです。 では、圧搾と書かれていない場合は どうやって絞っているのか。 実はスーパーで売られている油のほぼ１００％が もうひとつの方法で絞られているのです。それは・・・ 「抽出法」。 油などをよく溶かす ノルマルヘキサン（ベンジンの主成分）など、 石油から作られた薬剤を使って原料から油を「抽出」、 その後溶剤を揮発させて、油分だけを残す方法です。 圧搾法に比べて手間もかからず、生産効率が良いため、 安価での製造が可能になります。 よって、現在は価格の安い油のほとんどが、 抽出法で製造されています。 抽出に使用されるノルマルヘキサンについては 強い急性毒性があり、発ガン性も疑われています。 が、いずれにしても揮発させてしまうから問題ないとのことで、 パッケージなどに化学薬品の名前が 書かれることはありません。 商品に書かれないので、 どちらの製法で作られたかどうか、正確なところは メーカーに問い合わてみないと分からないわけですが、 実際には、圧搾法の場合は それが大きなセールスポイントになるため、 パッケージに堂々と明記されています。 逆に、「圧搾法」と書かれていなければ、 ほぼ間違いなく「抽出法」である、と考えていいわけです。 残念ながら、スーパーに圧搾法の油が並んでいるのを わたしは見たことがありません。 自然食品店や生協などで、入手できます。 ちなみに「圧搾法」と「抽出法」を使い比べてみると、 圧搾法のほうが、ずっと酸化しにくいようです。 ちゃんと保管していれば、繰り返し使っても、 酸化したニオイがしてきたりしないので 固めて捨てたりする必要がない。 実際、わたしは１０年以上油を捨てたことがありません。 それを考えると、圧搾法の油は高価ですが、 もったいなくないよなー、と思ったりしています。 ビタミンＥなども豊富に残っていて栄養価も違うし、 味も、無味無臭ではなくて、うまみもあって、おいしいですよ♪ 油の値段が上がっている時代ですが、 価格だけでなく、そんなところにも注目して 油を選んでみてくださいね〜〜〜♪♪ では、次回こそ お待ちかね、揚げ物のコツを解説していきたいと思います。 それではまた、来週の月曜日に！ ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊ 「作ってくれてありがとう♪♪」コーナー。 「梅味噌トマトサラダ＆そうめん、作りました〜。 レシピ見た瞬間、冷蔵庫へトマトがあるか 確認に走りました。 トマト２個で作って、 トマト１個分＆出てきたおつゆほぼ全部を使って 梅味噌トマトそうめんにしました。 レシピ本のトマト蕎麦も激ウマですが、 こちらもすんごくおいしいかった！ あまり「梅入ってます！味噌入ってます！」 って感じがしなくて、 全部渾然一体となってまろやかさっぱりなお味でした＾＾ トマト蕎麦ももう５〜６回作ってますが、 梅味噌トマトそうめんも、絶対ヘビロテでしょう！ ごちそうさまでした〜！」（yuko さん） ヘビロテ入り、ありがとうございます！ しっかり味のトマト蕎麦とは、また違った印象ですよね〜 「ベジチーズ。とろ〜りのビジュアルもバッチリ。 1歳9ヶ月の息子にパンや野菜につけてあげたら かなり気に入ったよう。 食事が終わっても、まずベジチーズを入れた容器を 自ら持っていて、そのまま食べようと、、、 更には、なくなったのに、その容器を見る度 「ちーずぅ、ちーずぅ！」連呼！ これなら、ピザにたーっぷり使って食べても、 あんまり気にならないですね。 いつか旦那もだましてやるー」（smiley さん） うふふ、ぜひだましちゃってください！（笑） ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊ あなたも「肉・魚・卵・乳・砂糖・だし・みりん・酒」を 一切使わないゆるベジ料理を味わってみませんか？ 以下のクラスで、お席がご用意できます♪ 初めての方でも気軽な、「食べるだけ」クラスです！ ★「ゆるベジ・ランチパーティー」 ゆるベジメニュー１５品を味わいながら、 あな吉による解説を聞いたり質問をしたりできる、新クラス。 初めての方でも気軽に参加できる、楽しい雰囲気です。 とりあえずたくさんのゆるベジ料理を食べてみたい、 あな吉にいろいろ質問してみたい！ という初心者の方も、 新作をいちはやく味見しておきたい！ という 常連さんにもおすすめ。 メニューは日替わりなので、何度でもどうぞ♪ （レシピ配布はありませんが、口頭でご説明します） ７月２９日（火） １２時〜１５時 ４０００円 ★場所 ：another〜kitchen （ＪＲ西荻窪駅 徒歩２０分 or ＪＲ荻窪駅 バス１５分） ★ご希望の講座名＆日時・お名前・電話番号・ お子様用ランチの有無をお書き添えのうえ、 メール anakichi@asian-tusin.com 宛に お申し込み下さい。 ※お子さま連れＯＫ、ただし試食は大人１名分。 ＋１０００円で子供分ランチお申込み可 ※開催日１０日前以降のキャンセルは、キャンセル料２０００円がかかります。 ※満席になりましたら、ブログ（http://plaza.rakuten.co.jp/anakichi/）にてお知らせしています。 ※メール到着後、『申し込み完了』又は『キャンセル待ち』の お返事を送らせていただきます。１週間以内にメールが来ない場合、 送信エラーになっている可能性がありますので、 再度ご連絡していただきますよう、お願いします。 ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊ ※質問、感想、ご意見などは mixiの『ゆるベジ料理教室＠荻窪』コミュにて お待ちしています！ １９００人以上で賑わってますよ〜♪ ※今後の料理教室スケジュール配信希望は、 anakichi@asian-tusin.com までメールでご請求下さいね。 ※楽天ブログ「あな吉の、ベジ的ごはん」では、 おすすめグッズの紹介や、料理教室の報告などを更新中。 ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊ 「肉・魚・卵・乳・砂糖・みりん・酒・だし」を 一切使わないベジ料理のレシピは、こちらをどうぞ♪  『あな吉さんの、ゆるベジ料理教室』 浅倉ユキ著 １５００円円＋税 （河出書房新社） 楽天、アマゾンなどで送料無料♪ |
