漬物小事典

ぬかには、非常に優れた栄養分が豊富に含まれています。

その中でも、ビタミンB類が多く含まれています。
ビタミンB類は、疲労回復に役立つ栄養分で、豚肉やきな粉に含まれています。

ビタミンB類が不足すると、疲れが溜まりやすくなったり、食欲が衰えたり、イライラしやすくなります。

また、ぬか漬けの定番である、きゅうりのぬか漬けですが、きゅうりにはもともとビタミンB類が含まれており、ぬか漬けにするとその栄養分が5倍にも膨らむそうです。

さらに、ぬか床には酵素成分もたくさん吸収されていますから、ぬか床で仕上がったぬか漬けを食べることで消化を促す効果もあります。
疲れた体に、疲労回復効果のあるぬか漬けは最高ですね。

また、ぬか漬けは乳酸菌の繁殖によって、風味や旨味を引き出している漬物です。
乳酸菌は皆さんご存知の通り、お腹にも大切な菌でもあり、新陳代謝には欠かせないものです。

ぬか漬けを食べることは乳酸菌を食べていることと同じですから、美容効果も期待できます。

さらに、ぬか漬けにする野菜は多様で、生野菜で食べるよりもぬか漬けにして食べると何倍もの摂取量となります。

野菜に豊富に含まれる食物繊維をたっぷり摂取できますから、体にも美容にも非常に優しい食べ物と言えます。

漬物の定番と言えばぬか漬けですね。

野菜には乳酸菌や酵母が含有されています。
それを「ぬか床」とよばれる漬物床で繁殖させ、旨味や酸味を引き出す方法です。

ぬか漬けの基本作業である「ぬか床」を上手に作るかどうかで、ぬか漬けの美味しさが全く違います。

今ではスーパーなどで、ぬか床を作るための素が簡単に手に入りますから、それを利用して自分だけのぬか漬けに挑戦してみてください。

ぬか床は、乳酸菌以外にも多くの菌が存在します。
また、乳酸菌が美味しい漬物を作る働きをしてくれますから、乳酸菌に良い働きをしてもらうように促すことで、漬物の美味しさは変わってきます。

そのためには、ぬか床をよくかき混ぜることです。
ぬか床に含まれる乳酸菌を均一にすることで、一定の味を保つ漬物ができるようになります。

また、乳酸菌の作用は活発です。
何もしないままでいると、乳酸菌はどんどん働くようになり、かえって漬物は酸っぱくなります。

ですから、乳酸菌が嫌う酸素を取り入れて活発な動きを少し抑えてあげることも必要です。

ぬか床をしっかりかき混ぜる理由は他にもあります。
ぬか床には乳酸菌以外の菌が存在しますが、それらの菌は酸素を好むのです。

ですから、ぬか床の表面に雑菌などがつきやすくなってしまいます。
かき混ぜることで菌の繁殖を抑え、よい環境を保つことが出来きます。

漬物はアルカリ性の食品です。
「アルカリ性」とはよく耳にする言葉ですが、
その意味や中身はあまりよく分からないのが実態です。

スポーツ飲料のCMなどで「アルカリ性イオン水」とかよく表示されますよね。
健康な体にはアルカリ性が良いのだろうなという知識は持っていますが、
アルカリ性が何なのか、どのように体に効果があるのか、いまいちよく知りません。

私たち人間の体の血液や体液はアルカリ性です。
ですから体内をアルカリ性に保つことで健康を維持しています。

ですが、近年の食環境は油物や肉類に偏りがちで、これらを酸性食品と呼びますが、
酸性食品に頼る食事がほとんどとなっているため、当然血液や体液も酸性になります。

血液や体液が酸性に偏ってしまうと、ここ最近よく言われる「ドロドロ血液」に
なりやすくなりますし、病気にかかりやすくなる体質となってしまいます。

漬物はアルカリ性食品で、昔から食卓には欠かせない食品でした。
今、高齢社会となっている日本では、昔から漬物文化でした。
お年寄りが元気で健康なのも、アルカリ性の体を維持してきたからだと言われています。

梅干しなど酸味の強い漬物もあり、「アルカリ性？」と思われがちですが、
梅干に含まれる他の成分のほうが体内で大きな活躍をしてくれるため、
結局アルカリ性食品となっています。

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漬物には、漬け方によって種類が異なります。

浅漬けのように、野菜を主体として作られる漬物と、
ぬか漬けなどのような発酵作用で作る漬物、
しょうゆ漬けのように調味料を多く使って作る漬物です。

浅漬けは、キュウリ、大根、茄子などの水分が多く含まれている野菜を使います。
別名、即席漬け、一夜漬けとも呼ばれ、その名前のとおり、
数時間で漬かりあがるのが特徴です。

作り方はとても簡単です。
切って洗った野菜を塩でよく揉むだけ。
人によっては唐辛子を加えたり、昆布を入れる人もいます。

それだけシンプルな作り方ですから、素材そのものの味や食感を壊すことなく
食することができます。

それとは違い、ぬか漬けは野菜に含まれる乳酸菌や酵母を上手く利用し、
酸味や風味を作り出している漬物です。

また、漬物の代表格であるたくあんもぬか漬けの一つです。
彩りのよさが人気の柴漬けも、塩漬けかと思われがちですが、
乳酸発酵による酸味で仕上げられています。

カレーライスのお供に必ず登場する福神漬けは、大根が主野菜です。
大根の歯ごたえはあるものの、調味料の味付けが際立っています。

他には寿司のお供に食べられる甘酢生姜もそうですね。
野菜の食感を損なわず、料理の口直しとして調味料で作り上げられた漬物になります。

このように、漬物ひとつをとっても、漬け方によって幾つもに分類されます。

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地方色豊かな漬物ですが、全国でも特産品として扱われています。
その地方に代々受け継がれている漬物ですから、
食材も非常にこだわって作られていますよね。

全国の漬物をご紹介するには長くなりますので、
今回は京都から九州地区までの漬物をご紹介します。

京都と言えば漬物王国です。
旅行などで京都に訪れると、土産屋には数知れないほどの漬物が並びます。

そのなかでも人気を誇るのが、千枚漬けとしば漬けです。

しば漬けは、ナス、ミョウガ、シソを刻んで塩漬けにした漬物です。
シソが入っているため、発色が美しく、漬物としてだけではなく、
料理の彩りにも利用されます。

山口県の寒漬けも有名ですね。
大根を天日干しするのですが、半分くらい干せた状態で海水に漬け込み、
塩分が行き渡ってから軒下などに陰干しして寒風のなかで干し上げた漬物です。

大根の食感はそのままで、ちょうど良い塩分の含み具合があり、
ご飯に良く合う漬物です。

九州で最も有名な漬物は、高菜漬けではないでしょうか。

油炒めされた高菜をみりん、醤油に漬け込んだ漬物です。
最近では油に辛子が含まれているため、辛子風味の高菜漬けも販売されています。

漬物としてだけではなく、焼き飯に使ったり、料理の材料として利用されています。

他にも地方によって独特の漬物があります。
皆さんもご当地漬物、ぜひ食べてみてくださいね。

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漬物は地方色が非常に豊かです。
寒い地域、暖かい地域、全国では地域によって作られる漬物は異なっており、
いろいろ調べてみると非常に面白いんですよ。

今回は、北海道から近畿地方までの漬物をご紹介します。

北海道では、「松前漬け」と呼ばれる昆布と干したスルメを細く長く切り、
みりんと醤油の調味料で漬け込んだ漬物です。
甘みがあり、ご飯にかけたりおにぎりに入れても美味しい漬物です。
北海道は海の幸が豊富ですから、どのご家庭でも作られているようです。

次に東京と言えば「べったら漬け」。
東京土産の漬物としてとても有名です。

長野県と言えば野沢菜漬けですよね。
長野県の特産品が野沢菜ですから、漬物として利用されました。

年中比較的涼しい気候を活用して野沢菜が作られています。
野沢菜は赤カブの一種なんですって。
最終的にはカブがつくわけですが、そのカブが大きくなる前に茎だけ刈り取り、
塩漬けにしたものが野沢菜漬けです。

京都と言えば漬物地域です。
その中でも千枚漬けは老若男女問わず愛されています。
カブを薄く切り、酢漬けにしてあります。
最近では昆布がはさまれているものが多く、少し甘みが加えられ食べやすくなりました。

最後に奈良漬です。
酒粕に様々な野菜を漬けこんでおり、その独特の風味や味は、
高級品として扱われています。
ただ、やはり酒粕を使用しているため、好き嫌いが激しい漬物とも言われています。

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漬物には少なからずとも塩分が含まれます。
漬物は保存食として作られてきたため、塩分を多く使用し、保存力を高めていました。

しかしながら、現在の漬物は塩分控えめになりましたよね。
塩分の取りすぎによる病気が注目され、どのお店に行っても味付けが薄くなり、
またスーパーの惣菜も塩分は控えめになりました。

それほどまで塩分にこだわる理由はなんでしょう。
塩分は取りすぎてはいけないのでしょうか。

私たちの健康を維持するために体のさまざまな機能が働いてくれていますが、
その中でも重要な腎臓は、皆さんご存知のように尿を排泄するための組織です。
腎臓は、体内の塩分や水分を調整し、無駄な分を尿として体外に出してくれています。

しかしながら、塩は人が生きていくためには必要不可欠な栄養です。
塩が極端に少ないと、汗をかかなくなり新陳代謝もスムーズに行われなくなります。
体に不要なものを排出する力を失ってしまうのです。

だからといって塩分を極度に摂取すると、高血圧の原因となり、
健康上の影響が多く出てきます。

お年寄りになると大抵の方が高血圧となってしまいますよね。
出来るだけ低塩を心がけるよう医師から指導を受けるようになります。
昔の人は塩分の強い食事を取っていたため、
どうしても血圧異常が出てきてしまうわけです。

では、漬物は健康上影響のあるほど塩が含まれているかと言うと、
厚生労働省が定めている摂取量と比較しても、それほど多くないことが判明しています。

それよりも漬物から得られる栄養素の方が重要ですから、
漬物を食べることで塩分を気にすることはないみたいですね。

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古くから日本人の食卓に並び、ご飯、味噌汁の隣に必ず添えられていた漬物。
代々そのレシピは受け継がれていますが、今ではスーパーやコンビニでも簡単に
購入できるようになりました。

漬物は、ただ食が進むからという理由で食べられるわけではありません。
もちろん、その効能は非常に素晴らしいものなんです。

まず、現代人が抱える健康問題として、食物繊維の摂取不足が挙げられます。
漬物に使われる野菜は種類が豊富で、含まれる栄養素も様々です。

なかなか普段の食事で取りにくい食物繊維も、
さまざまな漬物を食することで簡単に摂取できます。

また、「1日30品目」と食材の目標が定められていますが、実際には難しいものです。
なかなかそれほど多くの野菜を食べることはできません。
しかし、漬物となると、大量の野菜が小さくなって凝縮されますし、
栄養素は抜群に揃います。

本来、野菜に含まれる栄養素のほとんどは加熱によって壊れてしまいます。
ビタミン類がそうですね。

炒めたり蒸したり、野菜に火を通すことで多くのビタミン類がなくなってしまいますが、
漬物は生野菜です。

栄養素を壊すことなく、また素材をそのまま食べることができますから、
健康を維持するためにも漬物は毎食用意しておきたいものです。

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漬物の歴史は、はっきりと記録になるものはありません。
漬物は食べるものですから、形として残らないからです。

ですが、塩と言うものが日本で作られていたのは縄文時代と言われていますから、
かなり古くから漬物が誕生していたのではないかと言われています。

漬物についての記録が現れたのは、今から約1200年以上も昔です。
塩漬けのことが書かれていたそうですよ。

奈良時代に入ると、外国から味噌や酒が伝来され、漬物の種類も豊富となっていきます。
室町時代にはすでに「香の物」という言葉も誕生しています。

平安時代に入り、格式ばった場所での食事には必ず旬の野菜の塩漬けが出されました。

そして鎌倉時代に入ると、茶の湯が民の中で浸透し始めます。
この頃から漬物が一般的に出されるようになります。
当時は漬物といえば味噌漬けだったそうです。

茶の湯に漬物が賞味されるようになった理由は、
漬物が味覚や嗅覚を呼び覚ます効果があったからだそうです。

そして江戸時代。
野菜はもちろん、商人が競い合うように漬物を作り始めました。
今では「たくあん」と呼ばれる大根の漬物も、江戸時代に作られた漬物です。

明治時代を迎え、漬物は立派な産業となりました。
野菜を作る農家の副業として、漬物が世に出回るようになりました。

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漬物とは？
古くから保存食として作られてきた漬物。
おばあちゃんの味として代々受け継がれ、現在でも地域特有の漬物や旬の野菜を使った
漬物を食することができます。

漬物は、主に野菜を食塩、酢、味噌、酒かす、醤油などに漬け込み、
保存性を高めるために作られるものです。

漬ける野菜や漬ける材料によって甘みや酸味が変わり、
同じ食材でも様々な漬物を作ることができます。

また、漬物には発酵作用を得て出来上がる漬物もあります。
もともと食材には乳酸菌が付着しており、それと食材が持つ糖類が発酵し、
保存性を高める働きをしてくれます。

強い香りをもつ漬物が多く、総称して「香の物」とか「お新香」と呼ばれています。

漬物が食生活に与える効果をご存知でしょうか。
現代人の食生活は、脂の取りすぎや偏った食事内容によって栄養バランスが崩れ、
カロリーオーバーしがちです。
近年では、メタボリック問題が重要視され、
ますます食生活に対する関心が高まっています。

漬物は保存食品ですから食塩が含まれていますが、
その量はお料理に使われている食塩の量に比べて断然少ないのです。
しかも野菜を使った漬物が多いわけですから、
たくさんの野菜を簡単に摂取することができます。

少ない塩分で、適度な野菜を食べることができますから、
栄養バランスの偏りを補うことができますね。

また、お肉中心の現代食で弱ってしまった胃にとても優しいのが漬物です。

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