PARIS NEWS

このところシリアルを入れて焼くことが多かったバゲットだが、一緒にピザ生地を用意したかったので普通のバゲットを久しぶりに焼いてみた。




やはり何も入れない生地のせいか、クープは割りにうまく開くのだが、オーブンのどの位置に置くかでも仕上がりに差ができてしまうのに最近気がついた。

この写真では一番うまく切れ込みが開いているのが、一番上のバゲットで、これはオーブンの奥に入れて焼いたもの。

前回焼いた時も、オーブン扉付近で焼いたパンは仕上がりがイマイチだったので、オーブン内で蒸気の回り方が一定でないからなのかもしれない。

最近ずっと続けて作っているシリアル入りのパンも、だんだん上手に焼けるようになってきた。

しかし、パン作りって工程や材料が単純なだけに、気温や小麦粉、オーブンの機種、温度によって本当にうまくいかなかったりするから結構奥が深いな〜と実感。

というのも10日ほど休暇をすごした義父母の家で毎日ああでもない、こうでもないと試行錯誤いて成功させるまでに時間がかかったから・・・。

今日はいつも使っているシリアル入りのパン専用の粉ではなく、小麦粉にミューズリーをスプーン5杯分ほど出してパンを作ってみた。

使われている穀物が白っぽいせいか、本に指示されている量(小麦粉500グラムに対し大匙2杯)の倍量でも見た目にはほとんどわからず、味も美味しいけれど何が違うかと言われると説明ができない。

ヒマワリや麻などの種が入っていたシリアルバゲットより、やわらかい味で主張がないとも言えなくはないけれど、こちらのほうが消化吸収の面では優れているかも？

休暇中も性懲りもなくパン作りに励んでいる。

目指すはズバリ滞在中に消費するパンをすべて手作りすること！(特に意味なし)

しかしながら、レシピは同じでも、材料や気温、作業条件、オーブンなどすべて慣れないもので作るのはやはり勝手が違うし、結果もイマイチだ。

滞在先近所のスーパーで見つけた蕎麦粉でパンを作ったりしているが、なかなか思ったようなものができないので、ますますパン作りにのめり込むという悪循環。

そして今日は家族用のシリアル入りのパン、夕食用のピザ、明日の来客用のシリアルパンを用意した。

ピザはバターとにんにくを混ぜたものを生地に塗り、それから生クリーム、薄切りの鮭、ケーパーをのせて焼いた一風変わったもの。

こちらはなかなかの出来で評判も良かったのでホッ。

なかなか気泡が入ったパンが出来ないなと思っていたら、どうもうまく出来ないのはシリアルなどを粉に混ぜたパンを作る時だと言うことに気がついた。

そこで本を見返してみたら、シリアルを入れたパンの作り方がちゃんと書いてあった。

本によると普通のバゲットよりパン種の量が50グラム多く、生イーストの量が2グラムと半量。

一次発酵の時間は少し長めで、その分2次発酵が1時間と30分短く、焼成温度は10度高い240度だった。


さっそく試したところ、気泡が一杯入った美味しいパンが完成！

こんなに色々作り方が違うとは想像もしなかったし、あのまま一人で試行錯誤してもきっと永遠に疑問を抱えながらパン作りを繰り替えす毎日を送っていたことだろう…。

但しクープがうまくア開かないので、現在原因を究明中。

バゲットの水の量を更に増やして、初回作った小麦粉500グラム対水370グラムの配分で再挑戦。



確かに気泡はさらに増え（調べたところやはり気泡と水の量は関係するらしい）、軽い仕上がりになったに。

但しこの配分だと生地水がべちょべちょで扱いづらいので、出来ればもう少し少なめで、（例えば小麦粉500グラム対し、水350グラム位？）再度挑戦してみよう。


ちなみに前回の教訓を生かして、2次発酵を指示通り1時間半取ったのに、それが災いしたのか、オーブンに入れてからのふくらみが悪かった模様。



クープの入り方がとってもお粗末で悲しい…。

5グラムというイースト量が私の電子秤ではきちんと測れず、微妙に多かったのがよくなかったのかもしれない。

ケースバイケースだけど、今日のような場合は2次発酵は少し短め位のほうがいいのかも知れないな。

パン種の分量を色々変更したりしても、イマイチ思ったようなパンが出来ない。

先日とうとう生イーストを手に入れたので、ここ最近は素直に本に書いてある通りのイースト、パン種の分量でバゲットをつくっているけどなんだかイマイチ。

「確か最初に作った時は、結構いい感じに気泡が入ってたような」と思い出し、そういえば初めの頃は、今の分量より１００ccほど多い水の量でパンを作っていたことに思い当たった。

と言うのも私の本には分量の欄に「水の量、２７０cc」と表示があり、その後作り方説明のところで「イーストを１００ccのぬるま湯で溶く」と書いてあるのだが、これが２７０ccのうちの１００ccなのか、これとは別にイースト用の水が必要なのかイマイチよくわからないのだ。

以前作っていた別のレシピの分量では、小麦粉５０００グラムに対し水は３５０ccだったので、やはりカイザーさんのレシピの水の量は２７０cc＋１００ccの３７０ccと理解するのが正しいのだろうか．．．。

ちなみに結果はというと、膨らみは格段に良くなったものの、２次発酵の時間を誤って３０分短くしてしまったせいか気泡の量は微妙に増えたかもと言う程度だった。

今度は発酵時間をきちんと守って、再チャレンジしてみようっと。

出産前はしばらく無理だろうと思っていたパン作り、なんと退院後数日であっけなく再開。

以後出産前と同じペースで、パンを焼いている。

結局のところ捏ねる時間は１０分弱、後は待ってるだけだからそれほど手間はかからないし、いつも一緒のパンばかり作っているので分量も頭に入っているから気軽にできるのだ。

試行錯誤しているパン種とイーストの配分、発酵時間などは未だ解決していないのだが、カイザーさんのパン屋で最近バイトを始めた友人に食べてもらったところ、お店で扱っているバゲットは気泡がたくさん入った軽目のタイプではなく、目がつまり気味で私の作ったものに近いそうだ。

ではいくら工夫しても、作り方自体を大幅に変更しない限り軽いパンにはならないと言うことか？

前回思ったほど気泡が入ったパンが出来なかったので更に発酵時間を3倍にして焼いてみたところ、なんと大失敗。

切り込みを入れた段階で表面が乾燥していたパンがしわくちゃになり、焼いたら若干膨らんだものの固めの見栄えしないパンが出来上がった。

不思議と味は悪くなかったので、今日は気を取り直して成型後の発酵時間だけを1時間減らして焼いたのだが、これは切り込み部分の膨らみ具合がイマイチでがっかり。

今回使ったのはシリアル入りの粉で、パン用に多少乾燥した酵母が入っているようなものだったので、単純に原因を較べることはできないと思うけど、でも切れ込み部分の膨らみが美しくないことを考えるとやっぱり前回同様発酵時間をとりすぎたせいなのかもしれない。

失敗すると俄然やる気が沸いてしまう私。

ドライイーストの臭いが気にならない美味しいバゲットが出来るまでがんばるぞ。


手前は失敗したカチカチパンを使ったラスク。
夫は「初めて食べたけど美味しい」と言っていた。

最近はちょっとお腹が大きくなってきたせいか、なんだかちょっとしたことが面倒に感じられ、頭もあまり働かない。

新しいパンに挑戦する気がおきず、ただ仕事のように朝のバゲットを焼いている。

今日も基本の生地を１キロ分用意して、３分の１はピザ生地としてお昼に食べ残りはバゲットに。

ドライイーストの臭いが気になるので、初回以外はレシピの半分以下のイーストでパンを焼いている私だが、そのせいか中の気泡の入り方が少なく思ったような軽いパンが出来ない。



今日はすべての発酵時間を倍にして焼いてみたけど、粉に対してイーストが更に少なめだったため、いつもより若干気泡が多かったかなという程度の出来。

次回はもう少しだけ長くして焼いてみようっと。

週末はパンの消費量が極端に増えることもあって、金曜日に小麦粉1キロ分のフランスパンを焼いた。

これで小さめのバゲットが7本分位かな？

直ぐに焼いた5本のうち2本は冷めたあと直ぐに冷凍庫へ保存し、残った生地は冷蔵庫にしまってあり明日にでも焼いてみようと思っているため最終的に何本できるのか不明。

最近はこうやっていっぺんに大量に作ったり、生地を冷蔵庫に取っておいたり結構色々試して、週に何度もパンを焼かなくて良いよう模索している。

ピザ生地にするには、2日くらい冷蔵保存してもまったく問題ないことが判明したけど、ミルクパンの時は通常通り焼いて物よりちょっと固めでイマイチだったので、今回も似たよう結果になってしまうかも．．．。

やっぱりパンの保存は焼いた後に冷凍するのが一番なのかな。