そういえば、この日はお昼も、ぱんこさんの買ってきた
「豚の生姜焼き弁当」。そんなことを忘れさせるほどの
インパクトが、次々と押し寄せてきます。いよいよPrimo！


豚スネ肉とキノコをラグーに仕立てたリゾット。
ホルモンのフリットとの食感のコントラストが美しい。


出ました、自慢の手打ち麺。サルシッチャのラグーに
絡む絡む。このタリオリーニ風の細麺はタヤリンと言うそう。


そしていよいよ・・・というときに、撮影会が始まって
しまいました（笑） シェフも大仕事を前に緊張した面持ち。


こちらがメインの仔豚のロースト。皮はパリパリと香ばしく、
中には詰め物がされ、様々な味や食感が渾然一体をなす。

付け合わせはサツマイモではなく、ジャガイモのロースト。
村上さんというシェフが信頼を寄せる農家から取り寄せた
レッドムーンをじっくり寝かせると、こんな見事な色になる。

思えば堀江シェフとの出逢いは、このジャガイモからだった。

僕が心の師と勝手に仰いでいるマッキー牧元さんのブログで、
「ジャガイモだけでフルコースを作ってもらった」という記事を
見付け、すぐさまアポイントをとり、番組に出てもらったのだ。

熟成を経て旨味が凝縮したジャガイモを噛みしめながら、
人と食材とが取り持った貴重な縁に感謝を捧げたのだった。

「今回は希少な部位も織り交ぜながら、
　温度や食感の差を楽しんでいただきます」
というシェフの宣言通りとなったAntipasti×4。


豚の尻尾の下には、バニェットヴェルデという
ピエモンテ伝統のバジルソースが敷かれている。


女性に嬉しい、コラーゲンたっぷりの豚の頭のフリット。
軽妙な衣に前歯を立てると、ゼラチン質が染み出す。


タン、豚足、ミミを合せて、テリーヌに。
豚を食べ尽くすスペシャルディナーならではの一品。


さらに、レバーは網脂で包んでじっくり焼いた。
元々内臓料理が得意なシェフの、まさに本領発揮！

豚料理と一口には括れない、変幻自在な皿、皿、皿。
自分に、これらの皿の魅力を的確に伝えるだけの
知識も経験も表現力もないのが、つくづく口惜しい。