もうシーズンも終わりで、
市場で見かけることの少なくなったらっきょう
らっきょうと言うより、らっきょと言った方がピンと来るのはなんで？
らっきょって、大阪弁？

ま、それはともかく、
「そうだ、京都に行こう」の唐突さで
「そうだ、らっきょを漬けよう」と、買ってきました。

けっこう地道な作業なのよね、皮をむくのって。
1�sのらっきょを掃除すると、こんな感じです。




一番外側の、ちょっと筋っぽい1枚をむいてしまう。
これが大事やね。




水２カップにリンゴ酢大さじ５・自然塩５０ｇ・鷹の爪。
煮立つ寸前まで温めます。




保存容器に入れたらっきょに注ぎ入れ、




そのまま１週間ほど置きます。



このまま塩漬けを楽しむも良し、
甘酢を作ってそちらに漬けなおすも良し。

ま、基本のキの「らっきょ漬け」ね

グーのお生徒さん達とお食事会をしました

年に１度ぐらいしかできませんが、
　なんせグーさんフットワークが重いもんでネ
お料理にワインを合わせてもらって、時には貸し切りという、
なんとも贅沢な、わがままな、お食事会です。

今回は銀座で串揚げ
スタートは大阪のお店ですが、
２度浸け禁止の横串でほおばる「串カツ」じゃなくて、
おちょぼ口でオホホといただける「串揚げ」です。

揚げ物好きのグーとしてはどちらもＯＫですが、
一串ずつ手をかけてある串揚げを銀座で食べるとなると、
ちょっとセレブな感じがしませんか？
　セレブはフレンチかイタリアンか料亭ちゃうかー。

この日は１４人でテーブルを囲みました



千葉から取り寄せているという野菜は、
彩りがきれいで、しかもたっぷりあります。



常時３６種類用意している串は、
お任せにすると肉・魚・野菜をローテーションにして
飽きないように次々と出してくれますが、
一応どこでストップしてかまわないし、リクエストもＯＫだし。

お昼だから軽めにと思い、１８種類を出してもらいました。
ソースは塩、ウスター、ごまカレー、ポン酢がベースの４種類。
揚がった串の先をお薦めのソースに向けて置かれるので、
その通りにしても良し　好みのソースでいただくも良し



「太りすぎた白魚の指」より太いアスパラは
手で持って食べるのが一番美味しい。
　手タレはグーでゴザイマス。え？言わんでもわかる？



串先がソースに向かっていない串揚げは、
そのままいただける工夫がしてあります。



１８種類全部を紹介できませんでしたが、
とろろを荏胡麻の葉でくるんであったり、
にんにくの芽が挟んである豚ヒレ肉は
松の実がまぶしてあったり、
クリームコロッケが串になってたり、と、
あっと言う間の１８本でした。

衣が薄付きで軽い揚がりなので、
全部制覇できそうと言う人もいました。
是非とも再チャレンジに行ってくださいね

串処「最上」銀座店
03-6251-9436
中央区銀座7-6-9 銀座誠和ビル１階
年中無休で１１：３０〜２３：００、昼休みなし。

赤ちゃんのおしりのようなポヨンポヨンの
シフォンケーキを上手く取り出すには、
刃渡りの長いナイフが必要です。

今まで舌平目用のナイフを使っていたのですが、
　刃に粘りがあるというか柔らかいというか、
　ものすごくしなるので身と骨の間にきれいに刃が入っていきます。
しなるのがかえって邪魔をして真っ直ぐ入っていかず、
取り出したら側面がボロボロと言うときがよくありました。

気持ちよく切り離せるナイフが欲しいな、
と、前々から思っていたんですよ。
　
そうなると、お願いする人は、もう操ちゃんしかいません。

お願いした条件は、
刃渡りが長くて細身であること。
気持ちよく切り離せること。

また変なことを言ってくる、と言う顔をして
私の訴えを聞いてくれていた操ちゃんですが、
次第に、どう応えてやろうかと目がランランとして、
物差しを出してきて長さの見当をつけ始めました。

もう、こうなったらこっちのもんサ

それから数ヶ月後、
出来上がったシフォンナイフは
惚れ惚れとする形になりました



切れると言うことは研げるようにしなくちゃいけないから
少しは厚みが必要だけど、
厚みは薄いほうがいいんだろ？
だからギリギリ薄くするけど、そのかわり「吉實」の刻印は押せない。
押すと穴が開いちゃうからね。
だから刻印は入れないよ。
それと、これにもサヤ、いるんだよね？

…と、感謝感謝のお言葉がズラ〜リ

ほんと、こんな変なこと言ってくるの、林さんだけだからね。
他の人じゃやらないよ。
ま、誰も言ってこないけどね。

ハイ、その通りでございます。

こうしてまた「お気に」の包丁が１本増えました

さて、シッポを取った後は、
鮎を立て、つまり、背を上、腹を下にして、背を押さえます。
こうすると身がほぐれて、中骨から身が離れるんです。

…それにしてもこの鮎。
ギャーース
怪獣ゴジラのような顔しててコワイね。




次に頭と身の間、カマのところね。
そこから頭の上と腹の下の皮を切り離します。
はがす程度の感じでＯＫです




それで、身をお箸で固定して、頭をそぉーーーっと抜きます。




こんな感じね。
グッと一気に抜こうとすると、
頭の付け根から中骨が折れて抜けなくなるから、
あくまでもそぉーーーーーっとね。




ほぉ〜ら。ね

お見事　あっぱれじゃ



でも、これってね。
天然の鮎でないと出来ないのよ。
養殖の鮎は一生懸命泳がなくていいからか
背びれの所に脂肪たっぷり。
それが邪魔をして中骨がすんなり抜けないのよ。
それでも、焼きたてだったら、
まだ成功する可能性はあるんだけど、
宴会料理とかに出てくる冷めてしまった鮎。
これはダメね
あきらめて普通の魚と同じような食べ方をしてください。

でも、天然の鮎の時は、是非トライ
お店のご主人、メッチャ喜んでくれはると思うよ〜〜

浜崎、アユでーす。

鮎が出てくるとついつい言ってしまいます。
ひんしゅく買うのはわかってるのに
言わずにいられない、オヤジです

まあ、そんなことはサラッと流して無視をして

今日は鮎の食べ方をご伝授します

鮎のエサは川に生えている苔なんですが、
苔ってそんなにたくさん生えてるモンではないんですよね。
だから天然の鮎は生きていく上で必死です。
アユは少しでもたくさんの苔を食べたいでーす。
　もうええっちゅうねん

…と言うわけで、顔の大きさに比べてとても口が大きいです。
養殖の鮎はそんなに必死にならなくてもエサがもらえるから、
ノホホンとしたのんびり顔で、口が小さくて、顔が大きい。
コイツ舞台映えのする顔やなーとか言ってしまう鮎、多いです

今頃の鮎はまだ苔しか食べていませんので、
骨も皮も柔らかく、はらわたは苔のほろ苦さが味わえるので、
頭からかぶりついて丸ごと食べますが、
真夏になると、苔は減ってくるわ身体は大きくなるわで、
雑食になってはらわたは美味しくなくなり、骨は硬くなります。

この食べ方は、もう少し大きくなってくる鮎で是非お試しを。
　あ、もちろん今頃の鮎で試してもかまへんねんけどね。




まずシッポを取りましょう。
お箸で中骨のあたりをギュッと押して骨を折ります。




このくらいの所から切り離すといいですね。



と、ここで時間となりました
続きはこの次に〜。

１年続いたごはんミュージアムでの料理教室ですが、
お約束の１年が来て、ついに今月で終わりました。

続けて欲しいと言ってくださる人がたくさんいらっしゃって、
私としても、顔なじみになった方々が何人もいるだけに、
ちょっと残念だったなー

「ごはんに合うイタリアン」がテーマだったので、
パスタをお教えできないのが痛し痒しで、
パスタを期待していた人にはホントごめんなさい、でした

その分、簡単に作れて美味しくて、
家でこれが作れたらちょっと自慢
そんな料理を紹介してきました。

そんなところが喜ばれたのか、
希望してくださる方も多く、毎回抽選だったようです。

毎回参加できるとは限らないから、
大決断でグーの教室のお生徒さんになられた方もいらっしゃいます。

なんで大決断かって？
ごはんミュージアムは企業・団体の予算でやり繰りしてるから、
会費がめちゃ安　財布に優しい

それに比べて個人でしている料理教室は
そう言うわけにはいかないから、財布にキビシイ

やっぱ決断いりますよねー。

そんなわけで、最終回だし、
いつも以上にデモンストレーションの時の説明に力が入りました。
お料理自体は簡単だったんですけどね。


セロリとアンチョビのサラダ
今頃の季節、ローマあたりで出回る野菜、
プンタレッラはシャリシャリとした食感。
手に入れやすいセロリを代用しましたが、
ちょっとローマ気分になれるサラダですよ。



なすのハーブソテー
ローズマリーとにんにくの香り豊かななすのソテーは、
ひとりで２〜３本分は食べてしまえます。
冷やしても美味しい、常備菜に出来るお料理です。
これからの季節は、冷たいパスタにしてもいいですね。




薄切り牛肉のチーズソース
本当はステーキを薄切りにするのですが、
焼き加減に当たり外れがあってはいけないし、
ゴルゴンゾーラを使ったソースの味わいが
どっしりと重くなりがちなので、
しゃぶしゃぶ肉をサッと３秒ほど茹でただけにしました。
このソース、ペンネのソースにしても美味しいんです。



今回は取ってもお手軽なピノ・ノワールを合わせました。

ならい縦のお料理を食べて、合わせたワインを飲んで、
幸せになっていく皆さんの笑顔を見ると、
こちらまで幸せになれました

またお会いできるといいですねッ
　…って、このブログ、案内してへんで。
　読んでる人おるのんかなー。