乳幼児向けの雑誌「キンダーブック」の付録に、
若いお母さん向けにマザーズブックというのがあります。

今年も続くことになりましたが、去年一年連載したテーマが、
「いまさら人に聞けない素朴な疑問をグー先生が解決」
…と言う、 火サスか！と言いたくなる長いタイトル。

でも、そうなのよね。そう言うこと多いのよね。
私自身、聞かれて改めて「私、どうしてるんだっけ？」
と、考えること、つまり、なんにも考えずに
当たり前にやっていることが多くて、
教える立場として、とても勉強になる連載でした。

で、書いた内容を仕舞い込むのがもったいないので、
オリジナルを、更に加筆してご紹介します。

第一弾は「出汁」

では、ぐーせんせ、どうぞ〜



　きちんと取った出汁はとても香りが豊かで、穏やかで、まろやかな味わいですね。
　香りや味を強調させてインパクトの強い味に仕上げてあるインスタントを日常的に使っている人は、きちんと取った出汁の穏やかでまろやかな味に物足りなさを感じるかもしれません。
　とても香りが豊かで旨味のある出汁は、材料の味を最大限に引き立て、優しい余韻を残してくれます。

　なんの添加物も入らない、自分できちんと取った安心できる出汁を、是非普段から使うようにしてして欲しいな、と心から思います。

　とは言え、悪くなりやすいから作り置きが出来ないと言う通説、ハードルが高いですよね。それに、鰹と昆布でサッと取った一番出汁の後に二番出汁を取るなんて、とても手間だし使い分けできないですよね。一番出汁で上品なお吸い物を。わかるんだけど、そんな毎日お吸い物作らないし、煮物用に二番出汁を使いたいけど、その為には一番出汁をまず取らないと。などと、次々ハードルが高くなってしまいますね。

　そこで、グーは滅多と作らないお吸い物にも使えれば煮物にも使える、名付けて１．５番出汁という、とても濃い出汁を取っています。昆布も鰹もたっぷり使って濃い出汁を取る、それが１．５番出汁なんです。贅沢に思えますが、こうすることで日持ちさせることが出来るし、必要に応じて、出汁を利かせたいときにはそのまま、さり気なく使いたいときは薄めて、と、濃淡の使い分けが出来るんです。

（１）１．３リットルの水に、出汁取り用の真昆布や利尻昆布（日高昆布は出汁も取れる、でも基本は煮物用です）を１０ｇ入れて極極弱火にかけます。２０〜３０分ほどして鍋の内側に泡がいっぱいついてきたら（６５〜７０℃かな。いい旨味が一番出る温度なの）昆布を引き上げます。沸騰直前までというのは、昆布くささが立ってしまって、実は入れすぎなんです。

（２）一旦グラグラと沸き立たせてから火を弱め、静かにさせてから削りがつお５０〜６０ｇをフワフワとほぐし入れ、箸先でそっと押して沈み込めます。火を強め、削りがつおが沸き立つ寸前に火を止め、そのまま２〜３分置きます。

（３）ボウルに万能漉し器（またはザル）を置いて厚手のペーパータオルか晒しの布巾を敷き込みます。２のかつおをそーっと引き上げ、そのペーパータオルの端に寄せるようにして置き、それを避けるようにして出汁を注ぎ入れて漉します。削りがつおが動くと、動いた分だけ渋味が出てしまいます。出来るだけ静かに移し入れましょう。入れ終わったらざるを引き上げ、汁気が垂れなくなる程度に削りがつおを軽く押します。押しすぎると渋味が出すぎて上品さが無くなるので気をつけて。



さて、丁寧に取った出汁。
その保存方法は…。
次回ね