連載中の「つまみでごはん」の今月号は、
ビールテイスト、発泡酒に合わせた料理を紹介しています。



この撮影に向けて発泡酒を色々飲んでみました
後口に酸味が残るのがなんとも不思議な感覚で、
この酸味を隠してしまえばビールの味が前面に出るなと思い、
この料理を合わせました。

チキンフライのサワーソルトソース



たらこの後口に残る苦みがプラスされて
更にビールっぽさが強まる料理です。

冷たいたらこスパ



夏向き、ビアパーティー向きのお料理、
いかがですか？

たくさんの水なすを毎年頂戴します。

「東京で買うと高いんですよぉー。
　１個５００円で売っているお店もあるんですよぉ〜。」
「え゛ー！　せんせ、そんなん買わんでも。送りますよ。」
「いやいや、高いから申し訳ないですぅ。」
「地元の泉州で買うと安いから気にせんといてください。」
　そう、水なすは京野菜と思てはる人多いけど、ホンマは大阪野菜です。

え〜 いや〜 そうですか〜と、
断る気ゼンゼン無し　頂く気満々です

いくら安いとは言えこの量、
本当にありがとうございます



一番簡単な食べ方は、手で裂くだけ。
油との相性がいいので衣をつけてフライにしてもいいですね
その辺のことは２年前にくわしく書いてます

そして、大量に作って大量に食べるのが揚げだしなす。


みりんと酒を煮立てて煮切り、
出汁とうすくちしょうゆを加えてひと煮立ちさせます。
味加減はめんつゆぐらいの濃さなので、
めんつゆを利用するとお手軽ですね。
みじん切りの生姜と万能ねぎ。
それと煎ってちょっとだけ擂ったごまを加えます。

へたを切って縦４ッ切りにした水なすを素揚げし、
揚げたはしから先の薬味つゆに浸けます。

熱々も美味しいですが、
１日置いてよ〜く味の染み込んだ冷え冷え

たまりませんっ

撮影が続くと野菜がいっぱいになってきます。

悪くなってしまう前に一気に使う方法として、
野菜スープを作ります。

いろんな野菜の味が絡み合って、
濃くて旨いスープになるんです。

「そんなの、私だってやってるよー」
はい、おっしゃるとおり。

そこをですね、敢えて紹介させていただきます

この日余ったのは、ベーコン３枚、玉ねぎ１個。
まずはこれをオリーブ油で炒めます。
そう、玉ねぎくささが消えるまで。
一般的に言われる透き通るまでってやつですね。



その次ぎに…と言いたいところですが、
この後はもう、順番めちゃくちゃです。
でもそんなのかんけーねー、ってなもんです。

人参１本ぐらい、ごぼう１本ぐらい、れんこん１節、
セロリ２〜３本、こんにゃく１枚弱、かぼちゃ1/4個、
メークイン３個、油揚げ超特大１枚。
そんなトコかな？

一気に炒めたその後は、
うずら豆１カップあまりと白いんげん豆１カップあまりを加え、
出汁に水を足してしっかりかぶるぐらいの水分量を加え、
豆が食べられる固さになるまで煮ます。



塩で味付けしているので洋風にしてもおかしくないし、



和風にしてもおかしくないし。



食べ飽きてきたら、
ミキサーにかけてクリーミーにします。

そのまま食べてヨシ、生クリームを足してもヨシ。

大量に作るといろんなことが出来ますね。
ま、大量に作りたいんじゃなくて、
大量になってしまうから、
食べ切るために生まれ出る智恵なんですよね。

完食〜〜〜

シンガポールの名物料理のひとつ、チキンライス。

シンガポールチキンライス、海南鶏飯は、
鶏肉を茹でた汁でごはんを炊いて、
茹でた鶏肉をのせて野菜を添えたのっけごはん。

基本はそんなトコなんですが、お店によって、
ごはんを別盛りにしたり、数種類のソースを添えたりして、
少しずつ違ったスタイルを見ることが出来ますね。

チキンライスと言えばシンガポールが有名ですが、
お隣のマレーシアやインドネシア、フィリピン、ベトナムなど、
東南アジアの国々には、
少しずつ味や盛り方の違うチキンライスがあります。

鶏肉を茹でてその煮汁でごはんを炊く。
その点を残せばいろんなオリジナルがあってもいい。
そう思ってます、グーは。

…と言うことで、グーのアジアンチキンライスです。


シンガポール風チキンライス


●材料（２人分）
　　　鶏もも肉・・・・・・・・・・・１枚
　　　　ガッツリ食べたい人はもう１枚多めでもええよ。
　　　きゅうり・・・・・・・・・・・1/2本
　　　　添え野菜なんで分量はエエ加減でヨロシで。
　　　トマト・・・・・・・・・・・・・１個
　　　　これまたエエ加減な量でええねんけど、
　　　　色は赤いのんが美味しいね。
　　　レタス・・・・・・・・・・・・１枚
　　　　サニーレタスでもサラダ菜でも、好きなんにして。
　　　米・・・・・・・・・・・・・・・１合
　　　　炊飯器に付いてるプラッチックの計量カップで１カップやね。
　　　＜Ａ＞
　　　　生姜の薄切り・・・・・・１〜２枚
　　　　にんにく・・・・・・・・・・１片
　　　　水・・・・・・・・・・・・・・３カップ
　　　　塩・・・・・・・・・・・・・・少々
　　　＜Ｂ＞
　　　　にんにく(みじん切り)・1/2片分
　　　　ごま油・・・・・・・・・・・大さじ１
　　　＜Ｃ＞
　　　　オイスターソース・・・・大さじ１
　　　　しょうゆ・・・・・・・・・・・大さじ1/2
　　　　はちみつ・・・・・・・・・・大さじ１

●作り方
（１）Ａを煮立て鶏肉を入れ、弱火で２０〜３０分煮、
　　 ボウルに移し替えて氷水に当てて冷まします。
　　　 ボウルに移すのめんどがって鍋のまま氷水にあてると、
　　　 氷がたくさんいるし冷めにくいしで、時間かかるよ。

（２）Ｂのごま油を熱してにんにくを炒め、
　　 米を加えて透き通るまで炒めます。
　　　 米を炒める時間はほんの数十秒。炒めすぎひんようにね。
　　　
（３）１の茹で汁１カップと２を合わせて釜に入れ、
　　 普通のごはん同様に炊きます。
　　　 茹で汁の１カップは計量カップの１カップ。
　　　 ２００ｃｃですねん。
　　　やらか目が好きな人は茹で汁をちょっと多めにしてな。

（４）１の鶏肉を１ｃｍ幅に切ってＣをからめ、
　　　炊きあがった３のごはんに乗せ、
　　 乱切りのきゅうり・櫛切りのトマト・レタスを盛り合わせます。
　　　　Ｃのタレが残ったらごはんにかけてちょーだいね。

（５）余った残りの茹で汁は温めて塩・こしょうで味を調え、
　　　パセリのみじん切りや葱のみじん切りを散らし、
　　　スープとして４に添えます。
　　　　ハーブを散らしてもエエし、冷たいスープにしてもエエね。

茹でて冷ますのに時間が要ります。
その手間は同じなので、
作り方１をまとめて２倍３倍の量を作り置きして、
冷めたら茹で汁はペットボトルに入れ、
鶏肉はラップで包んで冷蔵庫で保存するのをお薦めします。

茹で汁＆鶏肉でチキンライスにするもヨシ、
茹で汁をスープストックとして利用するもヨシ、
鶏肉を裂いて棒々鶏にするもヨシ。

まとめて作っておくと色々応用が利きますね

数年前、出汁のひき方をとても丁寧に教えてから、
毎年のように「またやって欲しい」とリクエストが入ります。

出汁は「取る」んじゃなくて「ひく」んだということ、
昆布の種類や使い分け、鰹節の良し悪しや取り扱い方、
そんなことを含め、回を重ねるごとに、
どんどんバージョンアップしています。
グー、熱く語りまくりです



このブログにも「出汁をきちんと取る」で、
丁寧に書いてはいますが、
文章だけでは説明しきれないことがたくさんあって、
美味しい出汁を知って欲しいと思っているグーには、
どうしても歯がゆさが残るんですね。

だから、
「人数を募れるんだったらいつでも教えます」
みんなにはそう言ってます。

初めて参加の人も復習したいと参加の人も、
皆さん熱心にメモを取っています。
というのも、出汁についてのレシピだけは、
自分の言葉で書き留めて欲しいと思っているから、
テキストは無いんです。

出汁について私が知っていることの全部を話して、
いつもしている出汁のひき方をみんなの前でする。

それだけのことなんですが、
お話ししたいことがいっぱいいっぱいのようにあって、
１時間は軽くかかってしまいます。
お生徒さんは多少慣れてると思いますが、
単発で参加された方はちょっとビックリでしょうね

もちろん、出汁をたっぷり使ったお料理も作ります。

今回はフライパンで蒸す茶碗蒸し。
夏らしくじゅんさいを浮かべました。



酢橘をたっぷり浮かべた冷やかけそうめんは
出汁、命！の美味しさです。
ん〜〜〜もう、うみゃい！



他にも何品かあるのでみんな大忙しの出汁の会。

来月にも１グループ頼まれています。
出汁の美味しさに目覚める人がまた増えるのかなと思うと、
ワクワクします
頑張らねば

すいかのジュースがとても甘くて美味しいときは、
ゼラチンでゆるく固めてジュレにします。

ジュース２カップにゼラチン５ｇの割合です。
型抜きできるほどには固まりません。

ざっくりとスプーンですくったすいかの実を加えるだけ。
すいかの甘味だけで砂糖は使いません。

自然の甘さが、食べ過ぎたお腹の火照りを
静かに収めてくれるんです。

刻んだミントで爽やかさを加えてもいいかな。

「砂出ししてあります」って書いてあるから
そのまま使ったらジャリッ
あーん、信じてたのにー
ってこと、今までにありませんでした？

軽く砂出ししてくれてはいるんですけど、
完璧とは行きませんね。
だから、買って帰ったら使う時まで、
お家で更なる砂出しすることをお薦めします。

ところが、
いつもと同じにしてるのに今日のは口開かないなぁ。
これもありますね。

そこで、砂出しの方法をご伝授



あさりは海に住んでいます。
だから、塩水は海水ぐらいの濃さが必要です。
そして使う塩は自然塩。
どうせ捨てるから、と、
一番安い、あのサラサラの塩だとか使うと
あさりは口を開きません。

あさりもバカじゃないんですよー。
これ、海の塩ちゃうし、ってわかるんですねー。

だから海水から作られた塩を使ってくださいね。

海水の濃さがわからないってか？
海によって濃さは違うようで、３％前後といったところです。
５カップ、つまり１リットルの水に、３０ｇ。約大さじ２。
実際に塩を溶かそうとして計ると、
なんか多すぎるような気がして、つい手加減して減らしてしまう。
そうすると濃度が薄くなって開きにくくなりますから、
ここは、騙されたと思って、きちんと計りましょ〜 ね。

バットとかの平らなものにあさりを並べるようにして入れて、
　写真は、あさりの量が少なかったのでジプロックコンテナです。
塩水をひたひたまで入れます。
ちょっとだけ殻がでているぐらいが理想です。
　肩までしっかり浸かりなさいって、ちっちゃい時親に言われたなぁ〜。
　って、それ、 お風呂の話やがな。
あさりは息をしますので空気に触れやすくしてあげなとダメなんです。
たっぷり水を張ったボウルの底の方にあさりが…。
なんて、もってのほか！

そして蓋をして冷暗所に静かに置いておきます。
リラックスさせてあげることが大事なんですね。
１〜２時間うたた寝させてあげましょう。
もう、もう、リラックスし放題で、
この砂、邪魔！って、べぇーーーと砂を吐いてくれます。
　トンカツ食わせるより簡単に吐きまっせー

そうそう、
元気がいいとあたりを水浸しにしてくれるから気をつけてね。

かぼちゃの煮付けを
電子レンジでお手軽に作っちゃいましょう

でもこの作り方は、
短時間で出来ると言うのじゃないんです。
しばらく置いておく時間が必要なので、
料理の準備のまず一番最初に準備しないとイケマセン
でも味は保証付きのおふくろの味です

かぼちゃの煮付け



●材料
　　　かぼちゃ・・・・・・・・・・・1/8個（２４０ｇ）
　　　砂糖・・・・・・・・・・・・・大さじ１
　　　出し汁・・・・・・・・・・・・1/2カップ
　　　しょうゆ・・・・・・・・・・・大さじ１

●作り方
（１）かぼちゃは種を取って一口大に切ります。
　　 　　面取り？そんなん気にせんでもええんちゃう？料亭ちゃうねんから。
　　　 　って、料亭でかぼちゃの煮付けが出てくるんかいな。

（２）かぼちゃを耐熱のボウルに入れて砂糖を振り、
　　　 ３０分程置いてかぼちゃの水分を引き出します。
　　　　 　こうすると、かぼちゃによく味が染み込んで
　　　　　ホックリした味になりますねん。

（３）２にだし汁を入れてラップをかぶせ、電子レンジで６分加熱します。
　　　　 ラップが破裂せえへんように。ちょっとだけたるむように被せてね。
　　　 　グーの電子レンジは５５０Ｗです。
　　　 　５００Ｗの時は６分３０秒、６００Ｗの時は５分３０秒。大体ね。

（４）３にしょうゆを加えて再びラップをして両端を少し開け、電子レンジで６分加熱します。
　　　　 端っこをちょっとだけ開けるのは蒸気を逃がしたいからですねん。
　　　　 ま、煮汁を煮詰める感じやね。

もしこの倍作ろうと思うと、時間も倍になります。
だから、これ以上の量を作るときは、
お鍋で作った方が早いですよ

ビールが美味しい　
…と言うことは、
枝豆が美味しい
そんな季節がやってきましたね。



枝豆ってどのくらい茹でればいいかわからない。
そんな不安を持っている人、案外いるんですよ。

そこで私の茹で方を。

塩味が染み込みやすいように
両端をキッチンばさみで切ります。

ボウルに入れて水をかけて枝豆を濡らし、
水を捨ててたっぷりの塩、およそ大さじ１ほどを振り入れ、
よぉ〜く揉み混ぜます。
そして、洗わずにそのまま、
グラグラ沸き立っている沸騰湯に入れ、
中火で１０分前後、硬めが好きだったら８分ぐらい、
柔らかめが好きだったら１２分ぐらいかなー。
ザルにあけて水気を切ったら
器に盛って粗めの塩を振ります。

って、これ、普通やん。
…やよね。

じつは、もうひとつのやり方があって、
それがグーの定番なんです。

それは、
茹でるまでは同じです。
ざるにとってからが違うんです。

濃いめの塩水を作っておいて
そこに茹でたての枝豆を浸すんです。
中の豆まで塩味が浸透して、
枝豆の甘さが引き立つんですね。

枝豆のサヤを加えるようにして口に当て、
指で押してピュッと口に入れるのが
皆さんがよくする食べ方ですね。
これだとサヤの周りに付いた塩も口に出来るので
豆を食べたときにちゃんと塩味を感じられますね。

でも、私の食べ方はと言うと、
サヤを開いて中の豆をほじり出す食べ方なんですよ。
なんともビンボくさいと言うかしみったれたと言うか、
そんな食べ方
悪くなっているのがあるかないかを確かめながら食べたい。
そんなことからこの食べ方になったんですが、
サヤの外に塩が付いていたのでは意味がない。
豆に塩味が付いていて欲しい。
それで塩水に浸けるようになったんです。

均等に塩味が付きますし、
色鮮やかで見た目もきれいです。

主に料理屋さんでされる方法ですが、
家庭でもすぐに真似の出来方法ですね。

そして、とうもろこしと合わせ盛りにしたりすると、
緑と黄色のコントラストがきれいですよ。