目には青葉、山ホトトギス、初鰹。
「は」がないほうがゴロがええ感じするねんけどね。
３００年ほど昔の山口素堂の名句。
Ｔｈｅ初夏と言う感じの、まさに今ピッタリの句ですね。
ま、今日はちょっと寒いけど。
とは言え、その頃から比べると鰹のシーズンは早くなっています。
いくら初物を大事にするとは言え、
その為にどんどん遠方から捕ってきてるとすれば
先走りすぎて季節感を崩す原因になると思いますが、
そうではなくて、それよりも、
温暖化の影響で捕れてしまうのだ、とは思っています。
今年は２月の終わりには初物を見かけました。
おかげで二ヶ月三ヶ月と先撮りする撮影では
探し回る手間が省けて助かりましたが、
ダウンジャケット着てるのに鰹かー、と不思議な感覚でした。
パックで売られている鰹のたたきは
ほとんどが冷凍物なので季節はまったく関係なし。
新鮮な生を食べられるのは今の時期だけ。
十何年も前のことですが、料理教室で、
鰹を頭を落としただけの状態を買ってきて、おろし方を教え、
使い回して鰹づくしの献立にする、と言うことをしたことがあります。
ハッキリ言って、お生徒さんはドン引きでした
熱く語る私とは裏腹に、
デパートのデモを見ているような、ちょっと距離感のある反応で、
おろしたのを買ってきていいからね
と言うと、
困惑の目から安堵の目に変わりました
ただ、おろしたての美味しさを知って欲しい。
おろしたてがどんなに美味しいか、
玉虫色に光ってるのが新鮮なんじゃないんだよ。
それだけでもわかってもらえたら、
その熱い気持ちが先走り
しすぎたんですねー。
でも、鰹はそんなに美味しくないから好きじゃない、
そう言ってたお生徒さんが、
「鰹を誤解していました。これなら好きです。」
と言ってくれたときは、
やりぃ
だから、結論は、
時間の経っていないのを買ってきてね。そう言うコト。
ま、そういうことですねん。
そんでもって、出来たら自分ちで焼いて欲しい。
けど、 これを言い始めたら焼き方の説明が要ってしまうし、
説明しても、往々にして買った方が楽っちゅうことになるねんなー。
サミシイけど、現実なんですわ。
それにＩＨやから焼かれへんっちゅうお家もあったりするもんね。
で、本日のお料理は。
鰹の梅ダレたたき
●材料（４人分）
鰹・・・・・・・・・・・・・・１節
太めというか大きめ、と思てます。
青じそ・・・・・・・・・・・・５〜１０枚
私は薬味好きなんでもっと入れてるかも知れへんなぁ。
長ねぎ・・・・・・・・・・・・1/2本
見た目重視で長ねぎにしてるけど、万能ねぎでもかまへんよ。
新生姜・・・・・・・・・・・・２０ｇ
ひねの土生姜の場合は少なめにしてね。
塩
＜Ａ＞
梅肉・・・・・・・・・・・・大さじ２
減塩だとかすっぱくないだとか、私は完全否定派やの。
ましてやチューブを使う人には喝を入れるかもしれへんよ。
しょうゆ・・・・・・・・・・大さじ1/2
出し汁・・・・・・・・・・・大さじ２1/2
●作り方
（１）鰹は塩を振ってペーパーで包み、冷蔵庫で３０分ほど置きます。
こうすると鰹の余分な水分が出て行きますねん。
青じそはせん切り、長ねぎは長さ３等分に切って白髪ねぎに、
新生姜は皮をむかずにせん切りにします。
ま、このへんは写真を見て見当つけてな。
（２）直火でよく焼いた網に鰹を皮を下にしてのせ、
網が熱ちちになってなかったら鰹がくっついてしまうからね。
焼き網ごと動かしながら皮をよく焼き、
こまめに動かすん違ごて、
ちょっとスライドさせては１０秒ストップ。そんな感じ。
身のほうは軽く炙り、
こっちは表面がサッと白っぽくなったらもうそれでＯＫですねん。
氷水に浸けて冷まし、
たっぷり氷を入れてきんきんに冷えた氷水に浸けんねんよ。
それから、一気に冷ますのが目的やから、
いつまでも浸けてんように。
すぐに引き上げて水気を拭き取ります。
（３）切り込みを入れ、次は切り離しを繰り返して刺身を造ります。
文章ではわかりにくいけど、写真があるから大丈夫やよね？
（４）３の刺身の切り込みに青じそ・長ねぎ・新生姜を挟んで盛りつけ、
盛りつけのセンスはあなた次第っちゅうとこかいなー。
Ａをかけます。
別の器に入れて添えてもかまへんよ。
ポン酢もいいけど梅味もええのよ。
ま、梅好きやしね、私。
お試しあれ。
