牡蠣のシーズン真っ盛り。
牡蠣好きのグーは、まず一番に牡蠣フライ！

幼稚園の頃に、
近所のお姉ちゃんに連れて行ってもらったデパートの大食堂で、
「何でも好きなもん頼んでエエよ」
キッパリと「牡蠣フライ」
「遠慮せんでええねんで。もっと高いのん頼んでええねんで。」
遠慮しいしい「牡蠣フライ」
「ハンバーグとかお子様ランチ違ごてええのん？」
不安げに「牡蠣フライ」
「変わった子ぉやなぁ〜。」
泣きそうになりながらも「牡蠣フライ」

と言うワケで、年季の入った筋金入りの牡蠣フライ好きよん

じゃ、牡蠣フライだけかと言うと、
他にいくつも牡蠣を使った好きな料理があるのサ。

その中のひとつに、この料理があるのよ。

あ、その前に、生食用の牡蠣と加熱用の牡蠣の違いを。

加熱用の牡蠣は生食用に比べ、
鮮度が落ちていると思っている人、多いのでは？
実は違うんですよー。

牡蠣が抱き込んでいる細菌を取り除くために殻ごと時間をかけ洗浄したのが「生食用」、そうじゃなくて洗浄せず、もしくは洗浄時間ｏｒ回数が少なく出荷するのが「加熱用」。加熱用は海域による違いと言うところもあるそうですが、いずれにしても鮮度の違いではないのです。
生食用は、洗浄して細菌が除かれるのと同時に、牡蠣の旨味も出て行ってしまいます。殺菌もしくは除菌処理された海水では、牡蠣は海水を抱き込むばかりでエサが食べられないので、水腹でプックリして見えるけど、本当は痩せていたりするんですよ。

そう言うわけで、生で食べる以外、火を通して食べる場合は、加熱用を使った方が旨味たっぷり、味が濃くて美味しいんですよ〜。
　グーでは毎冬、もっともっとしつこく内容濃く、
　「加熱用の真実」をお生徒さんに説明してまーす

はい、前置きが長くなりました。
それでは、リゾットいってみよぉー



牡蠣と春菊のリゾット


●材料（４人分）
　　　加熱用牡蠣・・・・・・・・・・２５０ｇ
　　　　はい、わかりましたね。生食用じゃないですよー。

　　　白ワイン・・・・・・・・・・・1/2カップ
　　　　辛口タイプの方がよろしょますなー。

　　　春菊・・・・・・・・・・・・・1/2束
　　　　１束でもかまへん。

　　　米・・・・・・・・・・・・・・１カップ
　　　　計量カップの１カップ。200ｃｃでおま。

　　　オリーブ油・・・・・・・・・・大さじ１1/2
　　　　そんなに高い値段でなくてもええからねー。

　　　ブイヨン＋牡蠣の蒸し汁・・・・５カップ
　　　　全部使うとは限らへんけど、このぐらい用意しとくほうがええの。

　　　バター・・・・・・・・・・・・大さじ３
　　　　グーではちょっと贅沢にカルピスバター。

　　　パルメザンチーズ・・・・・・・大さじ４
　　　　理想はおろしたてやねぇ〜。

　　　塩・こしょう

●作り方
（１）牡蠣は海水の濃さの塩水で手早く洗い、
　　　牡蠣は海に住んでるねんから海水で洗ったげようよ。
　　　その方が牡蠣もストレス感じへんと思うのよ。

　　白ワインと共に鍋に入れて火にかけ、
　　身がぷっくりとなったら身と汁に分けます。

　　春菊は茎を除き、葉の長さを２〜３等分に切ります。
　　　関西の春菊は根元から葉が束になってるから、
　　　除く茎はありませーん。

（２）１の汁にブイヨンを加えて５カップにし、煮立てます。
　　　リゾットに使うブイヨンは温めておく。これ基本あるネー。
　　　なんでかっちゅうとー、…長ごなるからまた今度ね。

（３）鍋にオリーブ油を熱して米を洗わないでそのまま加えて炒め、
　　　洗わんといてねー。最初に油を吸わせることが大事ですねん。
　　　上手に仕上げるポイントですねん。

　　熱い２をおよそ1/2カップ加え、混ぜながら煮立てブイヨンを吸わせます。

（４）汁気が少なくなってくれば1/4カップ弱加えて更に混ぜ続け、
　　汁気が少なくなる度にブイヨンを少量ずつ足します。
　　　めんどくさいからって、いっぺんにぎょうさん入れたらアカンよー。
　　　このめんどくささはリゾットの美味しさを作るねんから。

（５）４を繰り返し、途中１２〜１３分したら１の牡蠣と春菊を加えます。
　　それから５分間ほど再び繰り返し、ブイヨンが残ってもかまわないので火を止めます。
　　　ブイヨンを加え始めてから１８分。時間でストップしてちょうだいねー。　　
　　バターとパルメザンチーズを加えて手早く溶かし混ぜます。
　　　必死になって、シャカリキになって混ぜてね。
　　　泡立てるようなモンです。空気を抱き込んで軽い仕上がりになります。

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